Geschmorte Ochsenbäckchen mit cremiger Polenta

Pair with Oloroso

Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer, die deutschen Teilnehmer der Copa Jerez 2017, präsentierten diese Begleitung für einen Oloroso Sherry als Teil ihres Drei-Gange-Menüs.

Ingredients

1 kg 
Ochsenbäckchen
zum anbraten 
Öl
100 g 
gehackte Zwiebeln
100 g 
gehackte Karotten
100 g 
Knollensellerie in Stücken
1 Knolle 
Knoblauch
1 TL 
Tomatenmark
1 TL 
Zucker
1 Flasche 
trockener Rotwein
5  
Pfefferkörner
Sternanis
Lorbeerblätter
getrocknete Aprikosen
2 l 
Kalbsfond
etwas 
Olroso
500 ml 
Geflügelbrühe
100 g 
Polenta
100 ml 
Sahne (flüssig)
50 gr 
Butter
zum abschmecken 
Salz
zum abschmecken 
Muskat
150 g 
getrocknete Aprikosen, fein geschnitten
frische Aprikosen, fein geschnitten

Directions

Für die Ochsenbäckchen:

Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und schockfrosten. In der selben Pfanne das Gemüse und den Satz der Ochsenbäckchen anrösten, Tomatenmark und Zucker dazugeben und alles anbraten, bis es eine hellbrauen Farbe annimmt. Den Rotwein dazu geben bis alle Zutaten bedeckt sind, einkochen lassen und diesen Vorgang 3 mal wiederholen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und die Aprikosen und Gewürze dazu geben und alles für 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Ochsenbäckchen mit einem Teil der Soße in einen Vakuumbeutel geben und bei 66°C für 72 Stunden simmern lassen. Danach das Fleisch und die Soße wieder teilen und die Soße mit Thymian und Rosmarin einkochen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Dann mit etwas Oloroso abschmecken.

Für die Polenta:

Die Gemüsebrühe aufkochen, die Polenta und die Sahne unter Rühren dazu geben. Danach Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Aprikosenchutney:

Die gehackten Aprikosen mit Oloroso erwärmen und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

 

Alle Komponenten auf einem Teller gemeinsam anrichten.

Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer , Deutschland
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serving and consuming

Pairing Oloroso with food

Die beste Serviertemperatur für den Oloroso liegt zwischen 12 und 14 ºC. 

Dieser Wein passt optimal zu rotem Fleisch und Wild. Man kombiniert ihn am besten mit Fleischeintöpfen und Aufläufen, insbesondere mit kräftigem Fleisch wie Ochsenschwanz oder -bäckchen.

Wunderbare Ergänzung zu Waldpilzen und lang gereiftem Hartkäse.

Oloroso fast facts

Leicht gekühlt in einem Weißweinglas

Auf 12 bis 14° C gekühlt in einem Weißweinglas servieren.

Leicht und anhaltend

Perfekt, um intensive Geschmacksnoten zu unterstützen.

Ideal, um ihn Glas für Glas zu trinken

Seine Zusammensetzung lässt es zu, dass man ihn auch nach dem Öffnen über Monate hinweg in der Flasche lagern kann.

Analytic data

  • Akoholgehalt zwischen 17 % und 22 % vol.
  • Zucker < 5 g / l
  • Gesamtsäuregehalt (Weinsäure) 4 - 6 g / l
  • Flüchtige Säure (Essigsäure) < 0,8 g / l
  • Hoher Glyceringehalt 8 - 10 g / l
Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer , Deutschland
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Oloroso

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