Mariniertes Sashimi von der Lachsforelle und Avocado

Pair with Manzanilla

Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer, die deutschen Teilnehmer der Copa Jerez 2017, präsentierten diese Begleitung für einen Manzanilla En Rama als Teil ihres Drei-Gange-Menüs.

Ingredients

Bachsaiblingsfilet ohne Haut
100 g 
Salz
1 l 
Wasser
nach Geschmack 
Kaffirlimettenblätter
nach Geschmack 
Limettenscheiben
1 kleine 
rote Zwiebel
100 ml 
Holunderblütensirup
50 ml 
Reisessig
1 Limette 
Abrieb und Saft
1 Prise 
Salz
nach Geschmack 
Chilli
Kaltsaftbinder 
oder Xatan
nach Geschmack 
Koriander
etwas 
Läuterzucker
nach Geschmack 
Kamillenblüten
etwas 
Bauernbrot
etwas 
Olivenöl
für den Salat 
Gelber, feiner Friseé, Kresse Afilla Kresse, Rock Chive Kresse

Directions

Die Loins aus dem Bachsaiblingsfilet herausschneiden. 10%ige Salzlösung aus 100 g Salz und 1l Wasser herstellen und Limettenblätter zugeben. Kurz erwärmen und abkühlen lassen, dann die Filets für 8 Minuten einlegen.

Für die Marinade die rote Zwiebel fein schneiden und mit dem Holunderblütensirup, Reisessig, Limettenabrieb und -saft, Salz, Chilli und den Kafirlimettenblättern mischen. Die Konsistenz mit Xatan oder Kaltsaftbinder kontrollieren. Das Koriandergrün erst ganz zum Schluss dazu geben.

Für die Avocadocreme die Avocado schälen und das Fleisch zu einer Creme verarbeiten. Den Knoblauch und Koriander sehr fein hacken und zur Creme geben. Mit Salz, Chilli, Limettenabrieb und -saft abschmecken.

Für die karamellisierte Kamillenblüte den Läuterzucker erwärmen und den Blütenstempel langsam darin karamellisieren lassen.

Brot sehr dünn schneiden, ausstechen und langsam in Olivenöl rösten. Danach alles inklusive dem Salat auf dem Teller anrichten.

Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer , Deutschland
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serving and consuming

Pairing Manzanilla with food

Der Manzanilla lässt sich perfekt mit Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. 

Passt auch sehr gut zu leicht salzigen Speisen wie Wurstwaren und Gepökeltem. 

Durch den geringen Säuregehalt eigent er sich gut als Begleiter zu säurebetonten Gerichten wie Salaten, Kaltschalen und Dressings.

Manzanilla fast facts

Immer sehr kalt servieren

Im Kühler mit Eis und Wasser auf 6 bis 8 ºC. halten.

Der Wein des Meeres

Perfekt zu Fisch und allen Arten von Meeresfrüchten.

Das passende Glas

In traditionellen Catavinos mit weitem Rand oder in Weißweingläsern servieren.

Analytic data

  • Akoholgehalt 15 % und 19 % vol. (meist 15 % vol.)
  • Zucker < 5 g / l (normalerweise < 1 g / l)
  • Gesamtsäuregehalt (Weinsäure) 3 - 5 g / l
  • Flüchtige Säure (Essigsäure) < 0,25 g / l
  • Sehr geringer Glyceringehalt < 2 g / l
Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer , Deutschland
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