Gerösteter Spargelsalat

Pair with Manzanilla

Der von Natur aus sehr umami schmeckende Manzanilla passt wunderbar zu dem sonst so schwer zu kombinierenden grünen Spargel. Die Salzigkeit dieses Sherrys bringt die Salzigkeit des Schinkens und Pecorino optimal zur Geltung, während der Manzanilla in der Zabaione und die Säure in der Vinaigrette das Gericht perfekt abrunden. *2014 Copa Jerez US Competition Finalist

Ingredients

3 bis 5 
große Stangen grüner Spargel
Sherry Vinaigrette (vgl Rezept)
Pecorino Zabaione (vgl Rezept)
fein geraspelter Pecorino
Petersilie (fein geschnitten)
zerstoßener schwarzer Pfeffer
Proscuitto Krümel

Directions

1. Spargel im Ofen rösten, bis er bissfest gegart ist.

2. Spargel mit der Sherry Vinaigrette bestreichen.

3. Auf einem Teller anrichten und mit einem Klecks Zabaione garnieren.

4. Mit Petersilie, zerstoßenem schwarzen Pfeffer und Pecorino vervollständigen und ein wenig Vinaigrette auf den Teller träufeln.

 

Pecorino Zabaione

5 Eigelb

60 Gramm fein geriebener Pecorino Romano

200 ml Manzanilla Sherry

100 Gramm Schlagsahne

Eiswasser

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eigelb, Wein und Käse in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Schüssel über köchelndes Wasser halten und weiter rühren, bis die Mischung dickflüssig und fester wird (ca 10 Minuten).

Die Schüssel in das Eiswasser legen und weiterhin rühren, bis die Mischung abgekühlt ist (ca 5 Minuten). Die Schlagsahne steig schlagen und mit Salz und Pfeffer unter die Ei-Mischung heben. Vor dem Servieren komplett auskühlen lassen.

 

Sherry Vinaigrette

35 Gramm gehackte Scharlotte

1 Teelöffel Dijon-Senf

230 ml Sherry-Essig

690 ml Extra Virgin Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Prosciutto Krümel

Dünn geschnittener Prosciutto di Parma

Ofen auf 200°C vorheizen. Die Prosciutto-Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen rösten, bis sie knusprig werden. In kleine Krümel brechen.

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serving and consuming

Pairing Manzanilla with food

Der Manzanilla lässt sich perfekt mit Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. 

Passt auch sehr gut zu leicht salzigen Speisen wie Wurstwaren und Gepökeltem. 

Durch den geringen Säuregehalt eigent er sich gut als Begleiter zu säurebetonten Gerichten wie Salaten, Kaltschalen und Dressings.

Manzanilla fast facts

Immer sehr kalt servieren

Im Kühler mit Eis und Wasser auf 6 bis 8 ºC. halten.

Der Wein des Meeres

Perfekt zu Fisch und allen Arten von Meeresfrüchten.

Das passende Glas

In traditionellen Catavinos mit weitem Rand oder in Weißweingläsern servieren.

Analytic data

  • Akoholgehalt 15 % und 19 % vol. (meist 15 % vol.)
  • Zucker < 5 g / l (normalerweise < 1 g / l)
  • Gesamtsäuregehalt (Weinsäure) 3 - 5 g / l
  • Flüchtige Säure (Essigsäure) < 0,25 g / l
  • Sehr geringer Glyceringehalt < 2 g / l
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