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Sherry und umami: Japanisch-Andalusisches Aromentraumpaar

Sie lieben Sojasauce? Und alles was damit zu tun hat?

Das ist schon einmal eine sehr weise Entscheidung, schließlich ist Sojasauce, wie übrigens eine Menge anderer fermentierter Lebensmittel auch, sowie Kimchi (fermentiertes Gemüse) voll mit Umami. Der fünften Geschmacksrichtung in der Mitte unserer Zunge, die der Japaner Ikeda Kikunae 1908 auf unsere Geschmackslandkarte platziert hat. Und das ist gut so. Denn Umami verstärkt Geschmäcker, ist unverzichtbarer Teil vieler Gerichte und gleichzeitig unbeschreiblich. Geschmackvoll und würzig versucht man Umami manchmal in Worte zu fassen. Dabei ist die beste Variante, man lässt sich dieses „Geschmackvoll“ einfach gleich auf der Zunge zergehen, ohne großes Formulieren. Wok-Gerichte mit Sojasauce abgelöscht, Pilzrisotto und kräftige Consommés sind Umami-Bringer. Und dazu stelle man sich jetzt ein Gläschen duftigen Weißwein vor.

Stop – ist auch in ihrem Kopf gerade die Veto-Glocke ertönt? Der arme Wein, geht in der Consommé komplett unter. Anders verhält sich da ein Amontillado, ebenso wie Fino und Manzanilla ist der Amontillado unter der Florhefe gereift. Nur eben länger. Warum der Amontillado passt? Weil er selbst stark umami schmeckt, und gleich und gleich gesellt sich nun einmal gerne. Salzige-Umami Noten mit einem Hint Haselnuss und Hefe, die der speziellen Reife zu verdanken sind. Dazu getrocknete Früchte, feuchtes Holz und Orangenzeste – da bekommt man Hunger, das stimmt. Und dabei befinden sich all diese Aromen im Amontillado. Einem Wein aus Südspanien, der oft jahrzehntelang in den alten Holzfässern von Jerez auf seinen Auftritt wartet. Was bedeutet – er bringt zu Umami und seiner komplexen Aromenstruktur auch noch Zeit mit. Zeit, die ihm gegeben wurde, um die vielfältigen Komponenten zu einem samtig, eleganten und doch kräftigen Weinerlebnis zu vereinen. Und wem das noch nicht reicht: Nur Amontillado schafft es der Artischocke, diesem Urgemüse, das alle Weine durch ihren leicht stahligen Geschmack in die Weinloser-Ecke treibt, Paroli zu bieten. Mit Umami und Zeit zum trinken. Übrigens werden auch gegrillter Spargel und geräucherter Fisch in Gegenwart von Amontillado streichelweiche Gaumenschmeichler.

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12 Mai 2018
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