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“Me gusta disfrutar del jerez en solitario”

“Yo creo que si fuera un vino de Jerez sería un amontillado” afirma rotundo Ricard Camarena, “por esa carga aromática que tiene, por ese peso ancestral”.

El trabajo de este cocinero valenciano está centrado en la despensa de su entorno, el mar y la huerta. Esto es reflejo de la propia identidad de Valencia, una ciudad abierta al mar pero que se resiste a romper lazos con la huerta que se funde con el dibujo urbano. La precisión que caracteriza a la cocina de Camarena le ha llevado a buscar una perfecta sintonía con agricultores en busca del ingrediente ideal para sus platos. Hoy algunos agricultores valencianos cultivan, en exclusiva para él, verduras y hortalizas cuidando tamaños, sabores, colores, de manera sostenible, pensando siempre en el interés mutuo entre el cocinero y el agricultor para así garantizar el futuro de ambos.

“La primera vez que decidí meter un Vino de Jerez en un plato recuerdo que fue en 2005, con una merluza que estábamos haciendo” y desde entonces existe un vínculo estrecho entre Ricard y los jereces. “Empezamos a matizar aquella merluza, con Vinagre de Jerez, pero se me quedaba corto y la conseguimos a través de un amontillado, a partir de ahí en todos los menús que hemos hecho siempre hay dos o tres Vinos de Jerez acompañando platos o integrados en el mismo plato”. Esta constante presencia de los Vinos de Jerez en la carta y en los platos de sus restaurantes no es casual. La cocina de Ricard tiene un protagonista principal: el SABOR y está siempre marcada por la temporada. Sus platos están llenos de matices ácidos, picantes, cítricos, amargos… matices que encuentran en los jereces sus perfectos aliados en la copa y que con todo acierto usa en la sala el sumiller David Rabasa.

Pero los Vinos de Jerez no solo están en las copas y en la bodega del restaurante. Camarena ha protagonizado una verdadera evolución en la forma de elaborar caldos y fondos con nuevos métodos y técnicas con el objetivo de buscar sabores intensos y limpios, sin apenas usar agua. Para ello aprovecha la humedad de los propios alimentos o bien los “moja” con algo diferente al agua como puede ser un vino. Sin duda Ricard usa, con una maestría poco frecuente, los Vinos de Jerez como ingrediente de un plato, con absoluto respeto a su expresión y carácter, haciéndolo reconocible al comensal a la hora de disfrutar el plato. Estas técnicas están al alcance de todos en el libro “Caldos. El Código del Sabor” de editorial Montagud.

“Me gusta mucho el Jerez para disfrutarlo en solitario, sin mas interferencias que la de la copa de vino y yo” y esta afirmación no extrañará a los que le conocen. Él tiene una aparente facilidad de concertación envidiable, en pleno servicio, desde la sala abierta a la cocina se le puede ver parado en medio del ir y venir del equipo de cocineros, tras probar un caldo, un ingrediente, una nueva combinación, en un silencio interior largo que igual se rompe con solo una mirada de aprobación al equipo o dándole a probar algo al que pasa por su lado.

Algo que muchos desconocen de Camarena es que es músico, pero ojo, esto no es un recurso literario, es músico en toda la extensión de la palabra y durante un tiempo la música fue su profesión (aunque tampoco esto es muy extraño en un valenciano). “Si fuera una música yo creo que relacionaría el Vino de Jerez con el jazz. Porque son vinos espontáneos, vinos complejos, vinos con mucha personalidad, donde parece que manda la improvisación, pero -en realidad- nada esta improvisado en estos vinos”.

Ante la pregunta de con que personaje le gustaría disfrutar una copa de Jerez medita un poco y declara “Es complicado elegir un personaje para compartir una copa de Jerez porque hay personajes a los que admiro mucho. Tal vez con Nelson Mandela estaría muy bien y relacionarlo con él, también por esa generosidad que tuvo con su país y con la humanidad en general, como lo son los Vinos de Jerez, vinos generosos, vinos que se expresan en su totalidad. Yo creo que un buen símil sería Nelson Mandela”.

En una reciente visita al Marco de Jerez Ricard dejó, escrita con tiza, esta dedicatoria “Gracias por acoger de esta mágica manera”. Sin duda que la gente del jerez solo le ha devuelto una parte de esa inmensa acogida que Camarena siempre a brindado a los Vinos de Jerez en sus restaurantes.

Ricard Camarena

Cocinero valenciano que luce en ‘Ricard Camarena Restaurant’ dos Estrellas Michelín en la actualidad, consiguiendo la primera en 2007, renovándola año tras año. Cuelga tres Soles Repsol en el mismo restaurante. Su local más ecléctico es ‘Canalla Bistro’, con un Sol Repsol, en el dinámico barrio valenciano de Ruzafa.’Central Bar’ es su propuesta gastronómica en el Mercado Central donde es todo un ritual el típico almuerzo valenciano. ‘HABITUAL’ es otro de sus restaurantes, en el que ofrece su personal visión gastronómica del Mediterráneo occidental en el Mercado de Colón. Allí mismo está ’Ricard Camarena LAB’, su aula de I+D en la que  también ofrece cursos de cocina.

En agosto de 2016 inauguró Canalla Bistro México, en Ciudad de México.

En 2006 el congreso Madrid Fusión le distinguió como Cocinero Revelación y la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana lo nombró Cocinero del Año en 2007.

Ricard Camarena
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28 Agosto 2018
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