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“Los jereces tienen un espíritu universal”

La cocina de Mugaritz, la cocina de Andoni Luis Aduriz, tiene dos ingredientes fundamentales, la reflexión y el relato. Cada ingrediente, cada paso que se da en ese rincón de Rentería (Guipuzcua) es fruto de un arduo trabajo del equipo y siempre hay una historia que contar detrás de un plato. Un día los vinos de Jerez se cruzaron con Andoni y él se los quedó para siempre.

La relación de Andoni Luis Aduriz con todo lo que le rodea, en su entorno o allí a donde viaja, es siempre para sumar, siempre está dispuesto aprender, a enriquecer su ya rico bagaje. Sus sentidos están siempre en guardia y por eso la cocina de Mugaritz está siempre en un continuo movimiento.

“La educación sensorial es asociativa, esto no es ni bueno ni malo, esto es descubrir la historia que oculta, que sabes contar, que sabes integrar en ti y cómo lo disfrutamos y lo vivimos” comentaba Andoni durante una entrevista en la pasada edición de Copa Jerez Forum 2017. “Y si de algo que probamos que no nos gusta, a pripiori, conseguimos que sea emocional ya está. ¡Para ti para siempre!, será ya parte de ti”.

Un cocinero que nunca, desde que entró, ha dejado de estar entre los 10 mejores del mundo según The World´s 50 Best Restaurants está acostumbrado a que por sus manos, por su nariz o por su cocina pasen infinidad de alimentos y bebidas para descubrir y para ampliar los horizontes de su trabajo. Cuando los jereces se cruzaron con él no quedó indiferente.

“Para mí los Vinos de Jerez son de las cosas más maravillosas que se han cruzado por mi vida” confiesa sin más. “El sol es un territorio que yo creo que es común a muchas personas del mundo” añade en la entrevista, “son melodías, son canciones con una gran fuerza, una gran personalidad, que se han convertido después de 60, 70 años en espacio común”. Para este cocinero vasco con el jerez del de pasar lo mismo, “Los vinos de Jerez, del Marco Jerez, son vinos que tienen un gran arraigo, que están muy afianzados, muy localizados en un lugar, pero tienen un espíritu universal”.

Andoni invita a acercarse a estos vinos con la mente abierta, con la sensibilidad suficiente para descubrir todo lo que atesoran. “El jerez es para personas con la sensibilidad suficiente para saber que más allá de lo físico oculta una historia, oculta una tradición”. Al final de la entrevista confiesa que los Vinos de Jerez han conseguido cosas que ningún vino antes había conseguido en Mugaritz.

“Tenemos la suerte de que Guillermo nos dice ‘necesito un plato para esto’ y nosotros nos ponemos en marcha. Esto no había pasado nunca. Y esto lo ha conseguido Jerez”. 

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Vinos de Jerez
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Vinos de Jerez @vinosjerez
03 Mayo 2019
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