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¿Una fiesta? ¿Un vino? ¡Un jerez!

Durante todo el año hay muchos momentos de celebración. Son la excusa perfecta para disfrutar de un menú especial que no estaría completo si no elegimos bien nuestros vinos

¿Y si… elegimos unos vinos únicos para nuestras fiestas y celebraciones? ¿Y si… comenzamos a disfrutar de los Vinos de Jerez en esos días especiales? Ahí van algunas pistas para que aciertes…

Hay dos reglas básicas para acertar a la hora de elegir un vino para una comida: buscar la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un vino produce en nuestro paladar o bien buscar el contraste de esas sensaciones entre vino y plato. Lo primero es más fácil de entender por todos, pero lo segundo será más interesante para los paladares atrevidos, curiosos y disfrutones.

¡Así que aquí vamos a meternos en faena!

Primero vamos a pensar en el momento de recibir a nuestros invitados. Los Finos y Manzanillas pueden ser una perfecta copa de bienvenida que nos sirven para romper el hielo con los invitados. Unos tragos secos, con un final ligeramente amargo como pide un buen aperitivo. Pero con Jerez hay más posibilidades. Podemos probar con un convidado como el Rebujito Mint o el Cream & Tea, una forma diferente de compartir el vino.

Fino y Manzanilla

Ya en la mesa las manzanillas y finos pueden acompañar a los platos que se han vuelto imprescindibles a la hora de celebrar algo: mariscos y buenas piezas de pescado fresco. Los mariscos cocidos o con un ligero toque de plancha o a la sal, encuentra a su mejor pareja en la copa con finos y manzanillas.

En muchos rincones del Mediterráneo los días de fiesta son sinónimo de exquisitos platos de pasta muy cuidados con sus toques de trufa, verduras de temporadas o marisco. También en ese apartado tenemos las masas horneadas como las cocas, hojaldres y empanadas. Todas ellas son perfectas con Fino o Manzanilla en la copa.

Manzanillas pasadas y Finos de larga crianza

El paladar y el aroma complejo de estos vinos nos ayuda a acompañar bien los tradicionales asados de aves de otoño e invierno, en especial si van con guarniciones de verduras o tubérculos. Estos vinos realmente especiales son capaces de extraer y potenciar sin competencia todos los sabores de faisanes, pulardas, capones…

Irán de lujo con las contundentes sopas invernales como las de cocido o la tradicional sopa de cebolla francesa. Todas ellas suelen tener un imprescindible toque graso que contrata con el carácter extremadamente seco de estos vinos.

Los mariscos de sabores intensos como las nécoras, navajas o centollos, así como los pescados azules van muy bien con estos vinos.

También estos vinos son perfectos para sabrosos escabeches de pescado o carne.

Amontillados

Los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo, parecen estar unidos a los grandes homenajes gastronómicos. Los amontillados resaltan todos los recuerdos tostados de estos platos y convierten cada bocado en una gran experiencia.

Las brasas parecen pedir a gritos estos vinos que en si mismos ofrecen un final con cierto toque ahumado, con fondos tostados que armonizan con las secuelas del fuego en el plato.

No hay que olvidarse de un Amontilaldo para acompañar asados de aves que tengan guarniciones o salsas de frutos secos o verduras asadas. También los asados de grandes piezas de pescados salvajes o los crustáceos con cierta elaboración como el txangurro.

En los menús de fiesta muchos cocinillas rescatan las olvidadas salsas de recetario clásico europeo como holandesas, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas, aquellas salsas que nos transportan a mesas de otros tiempos y que son capaces de llenar de glamour platos de verduras, pescados y carnes. El carácter seco y el sabor complejo de un amontillado aporta el justo contrapunto en el paladar para estas elaboraciones.

Los que viven lejos de su tierra, en grandes ciudades, utilizan en estas fechas señaladas los embutidos del pueblo para tener presente sus orígenes y transportar a sus invitados hasta sus recuerdos más familiares, embutidos muchas veces poco curados que aportan un toque exótico en la mesa. Así las butifarras, longanizas y demás especialidades son una buena oportunidad para disfrutar che estos vinos.

Oloroso y Palo Cortado

En las tierras de interior los platos de caza ocupan también las mesas festivas. Esta cocina suele ser potente en el paladar y estos vinos le aportan un descanso a tanta intensidad por su alto contenido en glicerina. Parecen domar la potencia de una buena carne de caza.

También los platos con los diferentes cortes del cerdo ibérico con su característica untuosidad en el paladar van a estar muy bien equilibrados con estos vinos. Los olorosos y palos cortados van a potenciar los toques de monte y bellota de estos platos.

Cocinas exóticas

En la actualidad las recetas, los ingredientes y los gustos no tienen fronteras como nunca las han tenido los Vinos de Jerez, vinos con ADN viajero desde sus orígenes.

Si nuestro menú de fiesta tampoco tiene fronteras hay que tener en cuenta que los jereces acompañan muy bien aquellas cocinas que en su país de origen se toman con cerveza como son Japón, Corea, Thailandia, México o Perú. En especial, los finos, manzanillas y amontillados son el perfecto comodín para platos con picantes, ácidos fuertes, ahumados, agridulces y amargos…

Si te gustan los sabores picantes no olvides tener en tu copa un amontillado para disfrutar sin límites.

Los olorosos, palos cortados secos y los vinos con un cierto toque dulce como los olorosos medium o cream, pueden ser los perfectos acompañantes de platos muy especiados o bien para matizar los picantes y hacerlos mas suaves y elegantes.

Medium y Cream

Casi siempre pensamos que un vino dulce tiene su sitio solo para los postres. Es cierto, son grandes vinos de postre pero a los grandes vinos dulces de Jerez hay que darles también una oportunidad con platos no dulces. Un buen ejemplo son los platos del recetario clásico de caza que son tan habituales en las celebraciones centroeuropeas, platos que suelen ir acompañados con guarniciones de fruta en compota o caramelizada. En este caso un Cream o un Medium aportan sus toques de fruta confitada o de fruta seca como los higos o los orejones tan habituales en las recetas tradicionales de caza.

Como vino de postre es imprescindible si la receta lleva chocolate negro como ingrediente. Es difícil imaginar un mejor punto final en la mesa. Ofrecerá un final nada pesado, donde el azúcar no tendrá protagonismo y el único problema es que nos apetezca no poner final a la experiencia.

Son también perfectos para acompañar la repostería tradicional como los polvorones, mazapanes, turrones, troncos de navidad, roscos de reyes, …

Pueden acompañar muy bien quesos complejos al final de la comida.

PX y Moscatel

La mejor recomendación es tratarlos por sí solos como un postre. Cuando llegamos al final de una comida o cena que se en días de fiesta de se convierten en una maratón de platos, es fácil que no nos apetezca terminar con un postre y que un buen café y una copa de Pedro Ximénez o Moscatel sean el cierre ideal.

Por último una recomendación fundamental. Si estamos en invierno y tenemos las calefacciones y chimeneas a pleno rendimiento hay que tener en cuenta la temperatura a la que servimos los vinos. No es necesario tirar de termómetros, no hay que ser unos fundamentalistas tampoco en esto, pero es tan fácil como poner las botellas el día anterior en la puerta de nuestro frigorífico. Es preferible que estén los vinos fríos que no “del tiempo”. Un vino demasiado cálido tiene difícil solución una vez servido. Así que dejemos que la temperatura de la habitación y la tertulia se encarguen de que alcancen la temperatura perfecta.

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Vinos de Jerez
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08 Octubre 2018
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