Recetas y Maridajes

Espuma de Pedro Ximénez, Bizcocho de Malta, Toffee de Naranja Amarga, Haba de Tonka y Ras El Hanout

Buscamos este P.X. que nos aleja de ese vino tan pesado donde nos lleva a un sabor más fresco y vivo debido a su acidez. Los aromas intensos y especiados que nos encontramos al probar el postre, nos quedan en boca después de haber probado el vino nos conduce a unos sabores propios del vino, con el que pretendemos armonizar. En principio tenemos notas acidas similares a la espuma de P.X, seguimos con la persistencia en boca que nos da el bizcocho junto a todos los demás ingredientes. A medida que el vino desaparece obtenemos más notas tostadas como el café, malta, frutos secos, amargos del tofe de naranja. Creemos que este plato y vino alcanzan su máxima expresión probando a la vez los diferentes ingredientes del plato y ya después dar un sorbo al vino, creando una prolongación de los sabores del plato en nuestra boca a través de este P.X. Los matices entre vino y plato son afines y no buscamos que ambos se fusionen sino que pretendemos que los recuerdos y sabores del plato, una vez comido, continúen a través del vino en nuestro paladar por un más largo periodo de tiempo.

Ingredientes

Elaboración

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Servicio y consumo

Cómo maridar Pedro Ximénez

El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos.

Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.

Recomendaciones para Pedro Ximénez

Siempre fresco

Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.

Un postre en sí mismo

Perfecto final de una comida. Acompaña muy bien postres no muy dulces.

Tipo de copa

En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 15 y 22% vol.
  • Azúcar más de 212 gr. / litro
  • Acidez total (tartárico) 3 - 5 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
Alberto Montes & José Luis Paniagua , Atrio Restaurante Cáceres España Visitar sitio web
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