Servir

Fino

El vino de la alegría

Combinar con

Lomo de Cordero con Menestras y Verduras

Protagonizado por : Fino

El vino Fino, un vino seco hecho de la uva Palomino, es el complemento perfecto para este plato porque las notas de hierbas del campo del Fino sacan a relucir los sabores de las verduras y especias, y compensa el sabor rico del cordero.

Combinación por
Vinos de Jerez

Como preparar

Lomo de Cordero con Menestras y Verduras

LOMO DE CORDERO 
250 gramos 
Lomo de carre de cordero
30 gramos 
Romero fresco
30 gramos 
Tomillo fresco
7 gramos 
Flor de Macís
Al gusto: 
Sal y pimiento
Aceite de oliva  
Bolsa de vacío 
SALSA 
300 gramos 
Jugo de cordero
100 gramos 
Jerez Fino
70 gramos 
Mantequilla
65 gramos 
Maizzena express
Al gusto 
Sal y pimiento de Jamaica
MENESTRA 
3 uds 
Verdura cocida
 
Espárragos verdes
5 yemas 
Coliflor
Ajetes tiernos
Zanahoria
20 gramos 
Guisantes
2 cucharadas 
Aceite de ajo
VERDURAS SALTEADOS 
5 rodajas 
Calabacín
2 tallos 
Ajetes tiernos
PASTEL DE TAGARNINA 
700 gramos 
Tagarnina
1 rodaja 
Pan duro
2 dientes 
Ajo con piel
5 hojas de 2 gramos 
Gelatina de cola de pescado
10 gramos 
Agar agar
150 gramos 
Leche
NUBE DE TOMATES 
250 gramos 
Zumo de tomate natural
3.5 hojas de 2 gramos 
Gelatina de cola de pescado
AIRE DE REMOLACHA 
700 gramos 
Zumo de remolacha
25 gramos 
Lecitina de soja
Al gusto 
Sal y pimienta
CRUJIENTES DE CHAMPIÑONES 
Champiñones
CRUJIENTE DE ALCACHOFAS 
Alcachofas
Según sea necesario 
Aceite de girasol
ACEITE DE AJOS 
300 gramos 
Aceite de oliva
3 dientes 
Ajo
BIZCOCHOS DE JUDIAS 
7 cucharadas 
Judías verdes
2 cucharadas 
Aceite de ajo
5 cucharadas 
Azúcar
1 cucharada 
Harina
Huevos enteros
SIFÓN 
2 cargas 
Nitrógeno

LOMO DE CORDERO: Limpiar el lomo de carre, aderezar con las especias y sal, envasar en bolsa al vació y pasar al horno a 100 ºC durante 10 min. al vapor al 100% de humedad. Introducir el lomo en agua con hielo hasta enfriar.

SALSA: Elaborar jugo de cordero, colar el jugo y reducir. Reducir el Jerez en otro recipiente, mezclar el jugo de cordero y el Jerez reducido. Una vez hecha la salsa, condimentar con sal y pimienta y espesar con maizzena.

MENESTRA: Cocer las verduras al dente, cortar espárragos por la mitad a lo largo en trozos de 4 cm, cortar ajetes en trozos de 4 cm, cortar la zanahoria en tagliatelli en trozos de 7 cm. Calentar al horno todas las verduras con aceite de ajo.

VERDURAS SALTEADAS: Salteamos con aceite de oliva, apartamos para emplatar.

PASTEL DE TAGARNINA: Cocer la tagarnina hasta que esté al dente, batir con la Termomix. Freír la rodaja de pan y batir en la Termomomix. Pasamos por la turmix todos los ingredientes que están en la Termomix e hidratamos las hojas de gelatina. Echar el agar agar en la leche y calentar a 80 ºC y poner en las tagarninas, e introducir las hojas de gelatina Colocar la crema resultante en moldes y enfriar en nevera durante 35 min a 0 ºC

NUBE DE TOMATES: Congelar 2/3 de zumo de tomate, disolver la gelatina en 1/3 del zumo de tomate y dejar a temperatura ambiente. Montar el zumo de la gelatina y cuando comience a echar espuma, echar las 2/3 de zumo congelado en forma de hilo y dejar montar durante 7 min. Tiene que quedar como una nube. Echamos en el molde y dejar enfriar a 0 ºC durante 35 min.

AIRE DE REMOLACHA: Mezclar lecitina con el zumo de remolacha, poner a 70 ºC. Emulsionar con brazo mecánico hasta que se forme el aire de remolacha.

CRUJIENTES DE CHAMPOÑONES: Cortar en láminas finas los champiñones, poner las láminas en silpat, meter al horno a 160 ºC durante 20 min.

CRUJIENTE DE ALCACHOFAS: Cortar las alcachofas en láminas finas, freír las láminas.

ACEITES DE AJO: Freír los dientes de ajo en el aceite.

BIZCOCHO DE JUDÍA: Cocer las judías, mezclar todos los ingredientes en Termomix, echar la mezcla en el sifón, meter las cargas de nitrógeno, mover y dejar 35 min. en la nevera. En dos vasos de plástico hacer raja en la base, introducir las espuma en los vasos y colocarlos boca abajo en el microondas durante 40 seg. A 900 W.

Fino y Gastronomía

Servicio y consumo

Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico.

Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sashimi).

Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco).

 

Fino guía rápida

Siempre muy frío

Utilice una cubitera con hielo y agua para servirlo entre 6º y 8º C.

Perfecto para el tapeo

Se adapta perfectamente a sabores diversos, salados e intensos.

Tipo de copa

En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.
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