Espina

Con Manzanilla

La idea fundamental tras este cocktail es sacar partido de la relación complementaria entre el jerez, la camomila y la piña. Desde el principio supe que la Manzanilla Hidalgo La Gitana era el jerez correcto para conseguirlo –La Gitana tiene muchas notas de camomila, y su sequedad compensa la dulce jugosidad de la piña. Para saltar del jerez a la piña, un licor de agave fue la opción natural, ya que combina bien con elemento individualmente. 

Elegí mezcal para añadir un carácter ahumado y terroso a una combinación bastante ligera. Para incorporar la piña elegí infusionarlo con mezcal, y opté por la crudeza y verdor de la piel de piña para despertar la salinidad del jerez. Los trozos de piel fueron braseados en la parrilla, la carne hacia el fuego, para caramelizar el azúcar y bloquear la acidez del zumo. Tras un día de infusión, se añaden las flores de camomila durante diez minutos con anís estrellado. El anís le añade brillo y aroma picante, y complementa la piña. Para endulzar, escogí genepi por la miel y los matices herbales, que completan los sabores más secos. En lugar de bíteres elegí utilizar Zucca Rubarbaro para centrar la bebida y añadir un leve gesto de amargura terriza, y sólo unas gotas de absenta por su aroma y sabor.

Cuándo tomarlo: Espina es un cocktail de aperitivo, mejor tomado antes de la cena. Es de carácter seco y suavemente especiado y herbáceo.
Con qué: El maridaje perfecto es con castañas asadas y aceitunas sazonadas con anís estrellado, cilantro, ralladura de limón y un una pizca de sal. Combina con los sabores que despuntan en el cocktail, mientras mantiene todo el protagonismo.

Ingredientes

60ml 
Manzanilla La Gitana
30ml 
piel de piña infusionada en Del Maguey Vida*
7ml 
Genepi Guillaumette L'Authentique
3ml 
Zucca Rubarbaro
8 gotas 
Abenta

Elaboración

*Infusión hecha braseando muy brevemente pieles de piña en fuego alto, luego infusionando con mezcal.

Tras un día, se añaden anís estrellado y flores de camomila enteras y secas, se remueve la mezcla y todos los sólidos se retiran tras 10 o 15 minutos.

Combine todos los ingredientes en una coctelera, añada hielo y agite durante 15 o 20 segundos.

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Servicio y consumo

Cómo maridar Manzanilla

La Manzanilla es, sin duda, la reina del mar.  

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.

También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).

Recomendaciones para Manzanilla

Siempre muy frío

Utilice una cubitera con hielo y agua para servirla entre 6 y 8º C.

El vino del mar

Perfecto para pescados, mariscos y todo tipo de frutos del mar.

Tipo de copa

En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico 15 y 19% vol. (habitualmente, 15% vol.)
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 3 - 5 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) <0,25 gr. / litro
  • Muy bajo contenido en glicerina < 2 gr. / litro
Andrea Tateosian , The Gibson Washington D.C. United States Visitar sitio web
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