Hermanamiento de Amontillado y Fondillón

Maridaje con Amontillado

Después de exponer el plato en cata frente a vinos olorosos y amontillados varios, detectamos que la mayoría de olorosos quedaban inertes, desarbolados, resaltando los aspectos más dulzones del plato, mientras que este Amontillado viejo, con sus maderas tan tostadas, ebanistería, sumados a su punto salino, nos encauza el plato, libera y al mismo tiempo refresca; unido al punto de la hierbabuena se armonizan, creando un carril refrescante y duradero.

Ingredientes

 
Jugo de “sangatxo” marinero
1 Kg. 
De Sangatxo Marinero
1 Kg. 
Espinazo de Atún rojo
200 grs. 
Médula de Atún rojo
200 grs. 
Sangatxo en salazón de atún
c/s 
Grasa de ventresca curada
75 grs. 
Calabaza totanesa
3 ud. 
Pimiento rojo
2 ud. 
Chile chipotle
2 ud. 
Pimiento choricero
2 ud. 
Chile morita
2 ud. 
Ñora
5 ud. 
Tomates maduros
5 ud. 
Tomates secos
600 grs. 
Caldo puchero
600 grs. 
Jugo de pimiento asado
250 grs. 
Oxigarum El Majuelo
600 grs. 
Amontillado 30 años VORS Osborne
600 grs. 
Fondillón Brotons 1970
5 uds. 
Ajo
2 ud. 
Chalota
2 ud. 
Cebolla Dulce
c/s 
Limón marroquí
c/s 
Bulbo hinojo
 
Magro Marino
c/s 
Piel de cerdo
c/s 
Ventresca atún rojo
c/s 
Grasa jamón ibérico de Trévelez
 
Crema de piñones
100 grs. 
Pipas de calabaza
150 grs. 
Piñones mediterráneos
50 grs. 
Cebolla
5 grs. 
Ajo
40 grs. 
Cilantro
25 grs. 
Hoja de rábano
10 grs.  
Perejil
50 grs. 
Pimiento italiano
50 grs. 
Habas frescas repeladas
Hoja de laurel
200 grs. 
Agua de la ostra
20 grs. 
Zumo limón
100 grs. 
Aceite de oliva virgen extra
c/s 
Pimienta
c/s 
Xantana
 
Aceite bulbo hinojo
500 grs. 
Bulbo hinojo
1 l. 
Aceite neutro

Elaboración

Jugo de “sangatxo” marinero. Tostar el espinazo de atún a 190 C durante 30, 35 min.; reservar. Tostar la parte de la médula igual y extraer esta en caliente y reservar. Desalar el Sangatxo ligeramente y reservar. En olla de alta presión, añadir aceite AOVE y empezar sofriendo los ajos, después incorporar la chalota y la cebolla en juliana y rehogar hasta que queden blandos.

Por otro lado, tostar en sartén de hierro los chiles y ñora e incorporar al sofrito. Quemar directamente a la llama los pimientos frescos y cocerlos, incorporándolos al sofrito anterior. Asar la calabaza en horno a 190 C, 30- 40 min. aprox. e incorporarla al sofrito anterior y seguir rehogando todo el conjunto. Por último, antes de añadir los líquidos, incorporar los tomates, sofreír bien y mojar con el oxigarum y Amontillado, reducir y evaporar casi por completo, incorporar las partes del atún, cubrir con fondo de puchero, jugo o agua del pimiento y cocer 40 min. en olla alta presión. Colar finamente y añadir en crudo otra vez el oxigarum y el Amontillado para potenciar el sabor. Reservar hasta servir. 

Limón marroquí. Cortar ambos en brunoise y reservar con agua, hielo y oxigarum hasta servir, para incorporarlo en el jugo en el último momento. Respecto al limón marroquí: hacer en los lados opuestos del limón un corte en cruz y dejar 6 meses en sal.

Magro Marino. Confitar la ventresca del atún a 50ºC con la grasa del jamón ibérico. Limpiar el exceso de grasa de la piel del estómago del cerdo, una vez limpia, marinar 40 min. con una mezcla de 1 kg. de sal, 500 grs. Azúcar y 250 grs. de pimentón de la Vera. Limpiar la marinada, pintar en grasa de ibéricos y cocer en bolsa de vacío a 100 C durante 8- 10 horas aprox. Porcionar del tamaño deseado y regenerar con el jugo de Sangatxo.

Crema de piñones. Dorar las semillas, el ajo, la cebolla y el pimiento. Calentar por otro lado el agua de mejillón y agregar todo en Thermomix, poner a punto con sal y pimienta, triturar a potencia máxima, colar en chino fino. Reservar el agua. Por otro lado, en Paco Jet, mezclar la hoja de rábano, el cilantro, la hoja de gelatina, AOVE, y xantana, verter un poco de nitrógeno hasta congelar los ingredientes. Turbinar en Paco Jet hasta obtener un pesto. Mezclar las dos preparaciones en frío y colar nuevamente por un chino fino. 

Sopa fría de Ponzu de tomates y Fondillón. Quitar los pedúnculos del tomate lavado, cortar y triturar junto con la salsa Ponzu. Pasar por estemeña. Una vez terminada añadir Fondillón Brotons 1970.

Salsa Ponzu. Poner todo en un cazo, excepto el zumo de limón y el Katsobushi. Llevar a ebullición, retirar del fuego, añadir el Katshobushi e infusionar 15 min.. colar y enfriar. Añadir el zumo de limón.

Ventresca al sereno. Se pone en sal de salazón 24 horas, se limpia y se seca. Se pinta con aceite y pimentón dulce. Se seca al sol, dependiendo del ambiente será el determinante de secado. Aprox. entre 3 o 4 días.

Tomate fermentado. Cortar los tomates en forma de libro sin cortar del todo, después en la carne del tomate hacer unos cortes transversales no muy profundos, añadir sal fina abundantemente y pasar a secar al sol en los cañizos durante 3 días sin que lleguen a secarse del todo. Una vez semisecos, los incorporamos de forma ordenadamente en un bote de vidrio, intercalando capas de ajos y judías, cubrir en aceite de oliva y tapar con la piedra de mar. Fermentar destapado 3 semanas hasta que deje de burbujear la mezcla. Tapar y conservar en un sitio fresco y seco.

Pau García Más y Enrique García Albelda , Bonamb España Visitar sitio web
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Servicio y consumo

Cómo maridar Amontillado

Este vino, de exquista complejidad, es capaz de triunfar en múltiples terrenos, aportando su toque personal a una gran variedad de platos- ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, platos especiados.

Como compañero de determinadas verduras como espárragos y alcachofas, nos brinda instantes sublimes.  

 

Recomendaciones para Amontillado

Fresco y en copa de vino blanco

Sírvalo entre 12° y 14° C en una copa de vino blanco.

Seco pero intenso

Su sabor seco e intenso se adapta a maridajes difíciles y arriesgados.

Ideal para disfrutar por copas

Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 16 y 22% vol
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro)
  • Acidez total (tartárico) 4 - 6 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
  • Muy bajo contenido en glicerina 3 - 5 gr. / litro
Pau García Más y Enrique García Albelda , Bonamb España Visitar sitio web
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