Cooking time: 1 hour
Fino, un vino blanco seco elaborado con uvas Palomino, marida maravillosamente con la sabrosura de la mantequilla y la nata, mientras que complementa el sabor de la dorada y sus jugos. Los delicados matices de la nuez y hierbas salvajes del vino también pone de manifiesto la cebolla y el pimiento en el plato.
Limpiar, destripar y enjuagar el pescado, dejando la cabeza, y dejar secar. Pelar las cebollas y cortar en aros. Colocar la cebolla en rodajas en una bandeja de horno o un plato y poner el pescado encima, sazonar con sal y pimienta, dentro y por fuera. Untar la mitad de la mantequilla en la parte superior, y verter una generosa cantidad de Amontillado. Añadir una taza de agua, luego cocinar en horno caliente precalentado durante al menos 20 a 25 minutos. Retirar el pescado, colocar en una fuente y dejar enfriar un poco, a continuación, quitar la piel antes de que se enfríe. Pasar la cebolla y el jugo de cocción por un colador fino, presionando bien. Utilizar el resto de la mantequilla y la harina para hacer un roux, luego añadir poco a poco en el caldo de pescado colado caliente. Cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, luego agregar la crema y comprobar la sazón, ajustar la sal, el vino y pimienta si es necesario. La salsa debe ser fina en consistencia, con ricos sabores de pescado y el vino. Opcionalmente, se puede añadir una pequeña cucharadita de mostaza en este punto, teniendo cuidado de mezclarlo bien. Verter un poco de la salsa sobre el pescado y el resto en una jarra para servir en la mesa. Este plato se puede servir caliente o frío. Ensalada de endivias y patatas al vapor van bien con él.
Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico.
Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sashimi).
Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco).
Utilice una cubitera con hielo y agua para servirlo entre 6º y 8º C.
Se adapta perfectamente a sabores diversos, salados e intensos.
En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.
