Vieiras a la Espuma del Jerez con Pastel de Zanahorias

Maridaje con Fino

El vino Fino, un vino seco hecho de la uva Palomino, empareja naturalmente con todos tipos de mariscos, incluso las vieiras de este plato. Además, las notas de masa fresca y hierbas del campo en el Fino complementa y saca a relucir el pastel de zanahorias.

Ingredientes

MIGAS DE GUISANTES 
70 gramos 
Guisantes en polvo
190 gramos 
Harina de almendra
50 gramos 
Harina de trigo
150 gramos 
Mantequilla
7 gramos 
Sal
PASTEL DE ZANAHORIAS 
yemas
45 gramos 
Azúcar
50 gramos 
Harina
50 gramos 
Zanahoria
25 gramos 
Aceite
10 gramos 
Ajos
Al gusto 
Sal y pimienta blanca
Espárragos trigueros finos
Espárrago blanco
20 gramos 
Guisantes frescos tiernos
tomates cherry escaldados y pelado
20 gramos 
Habitas tiernas peladas
20 
Perrechicos de 1 cm
Al gusto 
menta, cebollino, perejil, eneldo, salvia pensamiento
SOPA DE MACADAMIA 
150 gramos 
Macadamia frita
2 rodajas 
Pan blanco
250 gramos 
Agua infusionado con poleo-menta
Al gusto 
Sal y pimienta
SALSA TERIYAKI 
2 dl 
Soya
2 dl 
Sake
2 dl 
Merin
150 gramos 
Azúcar

Elaboración

MIGAS DE GUISANTES: Derretir la mantequilla, mezclar todos los ingredientes secos y añadir la mantequilla. Amasar bien con las manos y apretar bien la masa. Cubrir con un film transparente y dejar enfriar. Cuando la masa esté fría, rallar por el lado grueso del rallador y hornear a 140º durante aprox. 6min.

PASTEL DE ZANAHORIAS: Sifón 3 cargas y un minuto microondas a tope (moldes largos)

VERDURAS: Cortar los brotes de las puntas de los espárragos trigueros. Pelar el espárrago blancos y cortar en cubitos de 0´2 cm. Escaldar los guisantes en agua hirviendo y sa durante 10 seg. Enfriar en agua y hielo y sal. Escaldar tomates despepitar y quitar la piel y corta en 2x2 cm. Escaldar las habitas en agua hirviendo y sal durante 6/7 segundos enfriar en agua y hielo , escurrir y pelar. Si los perrechicos están limpios cortar sólo la base del pie y sumergirlos brevemente en agua, escurrir y secar con papel absorbente.

SALSA TERIYAKI: Derretir el azúcar en una cazuela, hasta que adquiera un color marrón dorado. Añadir el sake, merin y la soja y dejar hervir hasta que adquiera una consistencia glaseada.

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Servicio y consumo

Cómo maridar Fino

Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico.

Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sashimi).

Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco).

 

Recomendaciones para Fino

Siempre muy frío

Utilice una cubitera con hielo y agua para servirlo entre 6º y 8º C.

Perfecto para el tapeo

Se adapta perfectamente a sabores diversos, salados e intensos.

Tipo de copa

En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 15 y 18% vol. (habitualmente, 15% vol.)
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 3 - 5 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) <0,25 gr. / litro
  • Muy bajo contenido en glicerina < 2 gr. / litro
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