Almendra salada, coca soja calada de Brandy de Jerez y Limón marroquí

Maridaje con Oloroso

El vino gracias a sus notas almibaradas conjuga con los sabores cítricos del postre, al tiempo que nos adentramos en los sabores de la almendra, a la par, responde con energía, desvelando apuntes de frutos secos; sin embargo, y debido a sus matices más dulces por el aporte del PX, consigue refrescar, desembarazando al plato de cualquier rasgo de pesadez o exceso dulzón, lo envuelve, al mismo tiempo que no se entorpecen mutuamente, por el contrario, crecen conjuntamente, prolongándose en el recuerdo.

Ingredientes

 
Bizcocho de soja
260 grs. 
Azúcar
Huevos
200 grs. 
Nata
150 cc. 
Aceite de oliva virgen extra
150 grs. 
Soja
30 grs. 
Ralladura de jengibre
250 grs. 
Harina de almendra
250 grs. 
Harina
20 grs. 
Polvo leudante
Limones ralladura
3 grs. 
Canela en polvo
100 cl. 
Brandy Ximénez – Spinola Tres Mil Botellas Solera 1948
 
Papel de Almendra
125 grs. 
Leche de almendra
150 grs. 
Pasta de almendra
30 grs. 
Harina de tapioca
 
Crema de Almendra
160 grs. 
Mantequilla en pomada (temperatura ambiente)
160 grs. 
Praliné de almendra
56 grs. 
Clara
90 grs. 
Azúcar
25 cl. 
Agua
 
Crema de limón marroquí
75 grs. 
Huevo
130 grs. 
Azúcar
125 grs. 
Zumo de limón
 
Hojas de almendro
 
Praliné de almendra salada

Elaboración

Bizcocho de soja. Separar la clara de la yema. Hacer un merengue francés. Mezclar las yemas con la nata y el aceite y la soja. Agregar al merengue los secos. Después añadir las yemas. Una vez integrado agregar las ralladuras y después en un molde con papel de horno. Espolvorear con azúcar y canela en polvo. Hornear a 140 C durante 60 minutos. Emborrachar con el Brandy de Jerez y reservar.

Papel de almendra. Colocar todo en una olla y que coja consistencia, cuando este espesa triturar con túrmix y expandir en silpat. Secar a 70-90 C en seco. Cuando este casi seca, pasar a la deshidratadora.

Crema de almendra. Colocar en una olla el azúcar y el agua y realizar junto con la clara un merengue italiano (121 C). Por otro lado, colocar en un bol la mantequilla pomada y el praliné de almendras y emulsionar. Cuando se obtenga el merengue, juntar las dos preparaciones de tal forma que parezca una mousse y extender sobre una de las capas de bizcocho, de forma fina y colocar por encima el otro. Congelar durante 12 horas. Sacar y poner en nevera y se descongelando para que el bizcocho coja humedad.

Crema de limón marroquí. Realizar una inglesa y colar, enfriar. Poner en mangas pequeñas. Guardar en nevera.

Pau García Más y Enrique García Albelda , Bonamb España Visitar sitio web
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Servicio y consumo

Cómo maridar Oloroso

La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 12º y 14º C.

El Oloroso, como su nombre indica, es un vino de enorme complejidad aromática. Su fuerte personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza.

Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.

Recomendaciones para Oloroso

Fresco y en copa de vino blanco

Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.

Suave y persistente

Ideal para acompañar sabores intensos y prolongar las sensaciones.

Ideal para disfrutar por copas

Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 17 y 22% vol.
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 4 - 6 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
  • Alto contenido en glicerina 8 - 10 gr. / litro
Pau García Más y Enrique García Albelda , Bonamb España Visitar sitio web
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