Solomillo de ternera - asado rosa - con salsa Bota de Oloroso y zanahoria

Maridaje con Oloroso

El Oloroso, como su nombre indica, es un vino de enorme complejidad aromática. Su fuerte personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial.

Ingredientes

 
Solomillo de ternera
 
Salsa Barrique
 
Crema de zanahoria
 
Zanahorias en conserva
 
Anillas de zanahoria agridulce
 
Rodajas de zanahoria
 
Verde de zanahoria
 
Cebollas perla
 
Cebolla agridulce
 
Chips de cuscús

Elaboración

Solomillo de ternera:

Utilizamos para este plato un filete de ternera Aberdeen Angus de Irlanda. Es importante que la carne esté bien curada.  Sostener el solomillo de ternera y envolver la pieza central en papel de aluminio. (La parte gruesa y la parte fina se pueden colocar aparte para el tartar).  El solomillo de ternera lo hemos cortado en porciones de 220 a 230 gramos y las hemos unido suavemente para que mantenga la forma.

Sazonar. (Para sazonar usamos una mezcla de sal y pimienta elaborada especialmente para combinar con el sabor de la carne de ternera curada). Poner a asar en una plancha a unos 250 ºC. Seguidamente, cocer en el horno a una temperatura interna de 225 ºC a 30 ºC y luego dejar reposar en el Hold-o-mat durante al menos 10 minutos. Después, poner a cocer en el horno nuevamente a una temperatura interna de 180 ºC a 49 ºC y dejar reposar otra vez. Freír en una sartén a fuego fuerte y poner mantequilla. La temperatura interna ideal para servir es de 53 ºC.

Salsa Bota de Oloroso:

Paso 1:

Cocinar un caldo de ternera con 20 kg de hueso de ternera con medio apio, un trozo de zanahoria y dos cebollas.

Asar los huesos de ternera a 230 ºC durante 30 a 35 minutos en el horno. Poner todas las verduras en una olla con 40 litros de agua fría. Añadir sal y poner a hervir a fuego medio. Mientras tanto, ir sacando la grasa y las turbiedades de la superficie de la olla con un cucharón. Cuando hierva, dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Añadir 10 hojas de laurel, 10 bayas de enebro y 20 granos de pimienta.

Luego, retirar del fuego y dejar reposar durante 2 a 3 horas. Poner a hervir de nuevo y luego pasar por un colador grueso. A este caldo concentrado le llamamos K I. Cuando hacemos un consomé con los huesos, este nos sirve para rellenar.

Paso 2:

Asar 15 kg de rabo de ternera aserrado a 220 ºC durante 30 minutos y

mezclar con 2,5 kg de champiñones rebanados y 2,5 kg de chalotes cortados en una olla. Agregar en 2 pases 2 botellas de vino tinto de Oporto y una botella de Madeira y dejar hervir hasta que se reduzca completamente. Seguir cocinando revolviendo ocasionalmente hasta que se seque y el rabo de ternera se glasee. Hay que vigilar ahora el rabo de ternera, ya que cuando la azúcar comienza a caramelizarse, hay riesgo de que se queme. Rellenar ahora con K I frío y consomé. Cocer a fuego medio durante 3 horas y dejar reposar durante 2 horas. Pasar por un colador fino y poner a cocer en unos 5 litros de agua. De este modo ya tenemos nuestro K II.

Paso 3:

Dorar 3 kg de carne de ternera seca y picada, agregar una botella de jerez Oloroso y dejar secar. Luego, rellenar con el K II frío y dejar cocinar durante una hora en unos 4 litros. Ya debería obtenerse un jugo claro ligeramente mezclado. Sazonar con sal y pimienta. Este es nuestro K III

Retirar del vapor de agua los botes de cristal con anillas de alambre y dejar secar. Verter 105 g de chips de jerez Oloroso Bota por bote y rellenar hasta arriba con K III hirviendo y sellar. Dejar reposar durante 12 horas a temperatura ambiente. Luego almacenar durante 4 semanas a 2 ºC.

Salsa Bota de Oloroso:

Cortar 5 chalotes en rodajas finas y hacer un sofrito agregando una botella de jerez Oloroso y luego reducir al 95 %. Añadir 1 vaso de K III y dejar hervir durante 30 minutos. Colar con una media, sazonar y, si es necesario, espesar con goma Xantana.

Crema de zanahoria:

Pelar las zanahorias (3 mazos), poner las hojas verdes en remojo y cocer todo en agua con sal hasta que se ablande. Verter y mezclar con 3 sobres de mantequilla en el Thermomix caliente hasta obtener una crema homogénea y sazonar con sal. (Esto da alrededor de 75 porciones)

Zanahorias en conserva:

Poner sal a las zanahorias de aproximadamente 4 cm de diámetro y 13 cm de largo con cáscara y verter en mantequilla de nueces al vacío.  Cocer al vapor a 90 ºC durante unos 30 minutos y luego dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar en trozos de 3 cm y con un molde de 2,5 cm de diámetro extraer las piezas. Calentar y glasear a gusto.

Anillas de zanahoria agridulce:

Caldo concentrado agridulce: 100 ml de agua, 100 g de azúcar, 50 ml de vinagre de jerez seco, 5 g de semillas de cilantro tostado, 3 piezas de anís estrellado, limón y naranja rallados, mezclar todo y poner a hervir una vez. Dejar reposar durante 1 hora. Luego pasar por un colador fino.

Pelar la zanahoria y cortar dejando 1 mm de grosor. Luego cortar las tiras de 0,8 cm de ancho y 10 cm de largo y guardar en un bote de cristal con anilla de alambre de 255 ml. Cubrir hasta arriba con caldo concentrado agridulce en ebullición y sellar el bote directamente.  Para obtener resultados óptimos, dejar en el interior las tiras durante al menos 5 días.

Rodajas de zanahoria, zanahoria original:

Cortar la zanahoria por el lado corto con 1 mm de grosor aproximadamente y dar brillo con aceite.

Verde de zanahoria:

Retirar las puntas finas y colocar de lado.

Cebollas perla:

Cocer las cebollas perla con cáscara y sal. Hornear a 200 ºC durante 25 - 35 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar un poco y después pelar. Echar la cáscara con grasa vegetal neutra en una olla y hacer un «aceite de cebolla» con sal. Dejar aquí las cebollas perla durante al menos tres días. Luego reducir a la mitad y asar sobre la superficie cortada.

Cebolla agridulce:

Pelar la cebolla y quitar las capas de arriba y abajo. Reducir a la mitad y luego colocar sobre la superficie de corte y cortar los segmentos abultados hacia el centro. Escaldar en agua con vinagre y luego echar en un bote de cristal con anillas de alambre con caldo concentrado agridulce caliente. También en este caso, no debe consumirse hasta pasados 5 días.

Chips de cuscús:

Hervir todo el cuscús en agua con sal, escurrir y mezclar de manera homogénea en el Thermomix. Luego, colocar sobre una esterilla para hornear y secar a 85 ºC durante 4 horas. Preparar una freidora manual y freír las «hojas» secas a 210 ºC. Esto solo toma de 1 a 2 segundos. Después, salar.

Sebastian Schaan , Sommeleier blog Alemania Visitar sitio web
Comparte
Servicio y consumo

Cómo maridar Oloroso

La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 12º y 14º C.

El Oloroso, como su nombre indica, es un vino de enorme complejidad aromática. Su fuerte personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza.

Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.

Recomendaciones para Oloroso

Fresco y en copa de vino blanco

Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.

Suave y persistente

Ideal para acompañar sabores intensos y prolongar las sensaciones.

Ideal para disfrutar por copas

Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 17 y 22% vol.
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 4 - 6 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
  • Alto contenido en glicerina 8 - 10 gr. / litro
Sebastian Schaan , Sommeleier blog Alemania Visitar sitio web
Comparte
Ponte al día sobre las notícas de última hora y eventos cerca de tí.
Síguenos en

Meet the maker

Paola Medina Sheldon
Williams & Humbert...
José María Quirós Sacaluga
Bodegas Tradición ,...
Reyes Gómez Rubio
Sánchez Romate ,...
Victoria Frutos Climent
Bodegas Real Tesoro &...
Juan Manuel Hidalgo
Emilio Hidalgo ,...
Ignacio Lozano
Osborne , Enólogo
Jan Pettersen
Fernando de Castilla...
Rocío Ruiz
Bodegas Urium ,...
Manuel José Valcarcel Muñoz
Bodegas Fundador SLU...
Salvador Espinosa Rodríguez
Bodegas y Viñedos Díez-Mérito...
Jerez-Xérès-Sherry

#SHERRYLOVER

TRADICIÓN, ARTE Y PASIÓN