Pato Pekín

Maridaje con Palo Cortado

El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país. Este tipo de carne marida a la perfección con el Palo Cortado, un vino delicado y elegante, con la nariz y cuerpo de un Oloroso pero la suave salinidad de un Amontillado.

Ingredientes

2,5kg 
Pato
Cebolla
2 trozos pequeños 
jengibre
1 cucharada 
sal
1 cucharita 
Fino
10 tazas 
agua
3 cucharadas 
sal
1 cucharada 
Salsa de soja
2 cucharadas 
Miel
4 cucharadas 
Salsa Hoisin

Elaboración

1 Lavar bien el animal previamente sin vísceras por dentro y fuera
Despega la piel de la carne y seca. Introduce adentro una mezcla hecha de cebolla, jengibre, sal, cinco especies y vino, también puedes rociarlas por fuera. Cierras las aberturas de la carne con unos palillos.

2 Hierve el agua con tres cucharadas de sal, escalda el pato unas vueltas y rocía la parte que no alcanzó a sumergirse en el agua hirviendo. Luego de retirarlo, píntalo con la miel disuelta en salsa soja.

3 Cuélgalo por el cuello en un lugar ventilado, cuando se sequé por completo se vuelve a pintar, lo ideal es no absorber todo el líquido del lacado; espera a que seque. Ya que si lo asas con la piel húmeda, no tendrá brillo y quedará arrugado.

4 Pre calienta el horno a 200°C. y pon agua en parte baja del horno. Introduce todo en una rejilla a la mitad del horno; así, todo el goteo caerá donde colocaste agua.

Asalo por 20 minutos, cambia de posición, y antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá verse con un color marrón dorado. Baja el horno a 150°C y luego ásalo por 60 minutos.

5 Sube la temperatura a 190°C hasta que la piel este crujiente, en esta ultima fase se retira el posillo con el agua del horno.

Luego lo sacas del horno para cortar la piel en pequeñas porciones. Al servir agrega la salsa hoisin, los pinceles de cebolla y los bastoncillos de pepino.

Presentación ideal: laqueado a la pekinesa

– Este platillo se sirve en dos platos separados: el primero con solamente la piel crujiente considerado un manjar, y el segundo con las rebanadas de carne cortadas y un poco de la parte de la piel.

– Puedes preparar las rebanadas justo antes de servir el plato para que no te coman las prisas.- La forma de consumirlo aconsejable es. tomar las rebanadas de la carne del pato bañadas en una salsa  judía de sabor dulce, añade tiras de verduras como cebolla china y pepino

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Servicio y consumo

Cómo maridar Palo Cortado

"Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional.

Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...)

Recomendaciones para Palo Cortado

Fresco y en copa de vino blanco

Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.

El jerez más elegante

Combina la sutileza de los amontillados con la redondez del oloroso.

Ideal para disfrutar por copas

Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 17 y 22% vol.
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 4 - 6 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
  • Alto contenido en glicerina 8 - 10 gr. / litro
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