Vieiras a la gallega

Maridaje con Manzanilla

Un plato estrella de la gastronomía gallega que siempre deleita a los amantes del marisco. La salinidad de la Manzanilla potencia el intenso sabor a mar de este exquisito plato.

Ingredientes

cebollas
lonchas de Jamón serrano
1 vasito 
vino Albariño
2 cucharadas 
de pan rallado
12  
vieiras
1 cucharada 
de tomate frito natural
1 cucharada 
perejil picado
75 ml 
aceite de oliva virgen

Elaboración

Preparación de la base de las vieiras a la gallega

  1. Pelamos y troceamos finamente las cebollas, deben quedar trocitos muy pequeñitos para que al final de la preparación no se aprecie.
  2. Troceamos el jamón, bien a mano o en una picadora. Yo prefiero en la picadora para que quede uniforme y que no nos encontremos distintos tamaños, recordad que lo que debe destacar en esta receta son las vieiras. Reservamos en un plato.
  3. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva virgen extra y añadimos el jamón picado.
  4. Cocinamos a fuego lento durante uno o dos minutos para que se selle el jamón. Añadimos la cebolla picada (escurrida, suele soltar algo de agua).
  5. Sofreímos unos 3 minutos a fuego medio para que se evapore la humedad de la cebolla. Removemos en todo el proceso para evitar que se pegue al fondo de la cazuela, bajamos a fuego lento durante. No queremos que se nos queme y que se nos estropee la base de la receta.
  6. Añadimos el vaso de vino blanco de mi tierra. Emplead siempre un buen vino, el mismo que vayáis a beber en la comida y la receta os lo agradecerá.
  7. Removemos dejando que se evapore el alcohol durante 5 minutos. Introducimos  el tomate frito casero que le dará un toque y sabor característico.
  8. Cocinamos durante otros 10 minutos a fuego lento, si os gusta el toque del perejil es la hora de añadirlo. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
  9. Salpimentamos si es necesario aunque casi seguro que no va a necesitar, pues estamos cocinando con jamón desde el principio y va a dar ese punto salado necesario. Pero por si acaso probad, no vaya a ser que se queden sosas.
  10. Retiramos el exceso de agua de las vieiras y coral con un trozo de papel absorbente.

Horneado y presentación final de las vieiras a la gallega

  1. A continuación añadimos las vieiras y removemos con cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las vieiras se impregnen bien del sofrito, se terminarán de hacer en el horno.
  2. Por último precalentamos el horno a 200º C.
  3. Colocamos en cada concha la vieira/as (1, 2 ó 3 dependiendo del tamaño) con el sofrito.
  4. Rociamos la superficie con una fina capa de pan rallado. La capa de pan rallado gratinada mantendrá todos los jugos y sabor a mar de las vieiras.
  5. Introducimos las vieiras en la bandeja del medio a 180º C durante unos 12-15 minutos aproximadamente. Calor arriba y abajo, sin aire.
  6. Comprobad de vez en cuando como van, no queremos que se nos quemen.
  7. Finalmente gratinamos durante unos 2 minutos hasta que quede como el tono dorado de la foto de presentación. Estad atentos en este paso final y cuidado que no se queme.
  8. Servimos inmediatamente bien calientes y recién sacadas del horno en un plato con la concha en medio. Ya tenemos una de las recetas más características y famosas de la cocina gallega. Nos os queméis y que las disfrutéis.
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Servicio y consumo

Cómo maridar Manzanilla

La Manzanilla es, sin duda, la reina del mar.  

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.

También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).

Recomendaciones para Manzanilla

Siempre muy frío

Utilice una cubitera con hielo y agua para servirla entre 6 y 8º C.

El vino del mar

Perfecto para pescados, mariscos y todo tipo de frutos del mar.

Tipo de copa

En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico 15 y 19% vol. (habitualmente, 15% vol.)
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 3 - 5 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) <0,25 gr. / litro
  • Muy bajo contenido en glicerina < 2 gr. / litro
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