Meet the maker

Manuel José Valcarcel Muñoz

- Doctor en Ciencias Químicas y Enólogo

¿Cuánto tiempo llevas trabajando con/para el vino de Jerez y concretamente en esta bodega?

Comencé a trabajar en agosto de 1984 en las Bodegas Pedro Domecq, S.A. y desde entonces no he cambiado de ubicación, aunque la compañía por fusiones y adquisiciones haya cambiado de nombre varias veces. Actualmente somos Bodegas Fundador SLU desde marzo de 2016.

Mi actividad durante estos casi 34 años, siempre ha estado ligada al diseño, control, I+D+i de nuestros vinos de Jerez. Al principio como Microbiólogo, después como Jefe de laboratorios, Jefe de Innovación Enológica y desde 2006 como responsable enológico para los procesos de elaboración de los vinos de nuestra marca Harveys. 

¿Qué te impulsó a convertirte en un hacedor de vinos de Jerez?

Desde que nací he vivido ligado al vino de Jerez. Mi padre era Jefe de Administración de una empresa que poseía viñas y entregaba sus uvas en Pedro Domecq, S.A. Los vinos de Domecq los veía como algo que siempre estaba en los aperitivos y en la mesa. Lo que ahora intentamos inculcar - llevar el Jerez a la mesa - y que para mí era algo que mis padres siempre hacían.

Cuando ya tuve edad para probarlos lo hice y cada vez iba ilusionándome más con ellos.

Al elegir mis estudios, pensé en poder trabajar en una bodega de Jerez, por ello estudié la licenciatura en Ciencias Químicas y al terminar fui investigador becado en el Departamento donde se impartía la asignatura de Fermentaciones Industriales y Enología. Mi Tesis Doctoral también la dirigí hacia temas enológicos, trabajando con las Destilería Vínicas.

Cuando me comentaron si estaría interesado en trabajar en Domecq no lo dudé y, tras un largo proceso de selección, conseguí una de las ilusiones de mi vida: trabajar en una Bodega de Jerez y ,además, casualmente aquella cuyos vinos siempre vi en mi casa.

Con los años, debido a las fusiones y adquisiciones de compañías, he tenido la suerte de conocer las formas de elaboración y vinos de otras Bodegas de Jerez. Cada vez estoy más convencido que el Jerez es un vino excepcional y es merecido el continuo reconocimiento que tiene en los principales certámenes de cata en el Mundo.

¿De qué vino estás más orgulloso y por qué?

Si lugar a dudas, nuestro Harveys Amontillado VORS. Este vino es la máxima expresión de un Jerez: ha sido un magnifico Fino a los 5 años, Harveys Fino; a los 12 – 15 años es un Amontillado de libro, como es Harveys Amontillado y llega a todo su esplendor cuando ha superado los 30 años de vejez.

El haber conseguido trasladar los Solerajes de este vino tan delicado de unas bodegas a otras, manteniendo la calidad (mundialmente reconocida) así como definir continuamente sus cabeceos y la selección de vinos para la reposición de sus Solerajes, es un orgullo para mí.

¿Cuál es tu favorito y por qué?

Con el rabillo del ojo izquierdo, Harveys Fino y con el derecho, Harveys Amontillado. Como antes he dicho, Harveys Fino es Harveys Amontillado a los 5 años. 

Harveys Amontillado es para mí algo especial, es un vino que diseñé en base a los solerajes de Harveys.  

Para un jerezano creo que un Amontillado es un vino muy especial. Interioriza en sí las mayores aportaciones de Jerez a la enología mundial, como son la Crianza Biológica bajo “Velo de Flor” y los Sistemas encadenados de Soleras y Criaderas. 

¿Cuál es tu maridaje perfecto con el Jerez?

Me encanta como se entremezclan los sabores de Harveys Fino con unos langostinos de Sanlúcar o con un jamón bien curado con su grasita.

El vino de Jerez posee particularidades que lo distinguen de cualquier otro vino…qué hecho crees que lo hace tan interesante?

La Crianza Biológica bajo “Velo de Flor” siempre la he considerado como una aportación de Jerez a la enología mundial. Esta singularidad que marca a los finos, amontillados y palos cortados, e incluso a los olorosos durante un pequeño espacio de tiempo en su vida, les da una impronta que los hace distintos a todos los demás.

Nuestras levaduras autóctonas, las fermentativas y las de “Velo de Flor”, son en mi opinión una parte muy importante en la elaboración del Jerez. Las levaduras conviertan primero el zumo de la uva en un excelente vino joven, que por nuestra singularidad seguimos llamándole “Mosto” y tras su fortificación y Crianza en los Sistemas de Soleras y Criaderas en un Jerez excepcional. 

¿Qué planes de innovación y desarrollo tenéis diseñados? ¿Dónde ves el futuro de los Vinos de Jerez?

El Jerez debe ir unido a la calidad, no hay otra forma de entenderlo.

Esa calidad también tiene que ser refrendada en su packaging y mostrar en ella parte de la historia que trasmite esa Marca, pues ello ayudara a posicionarlo en el Mercado y ser la opción elegida para muchos consumidores.

El gran reto que tenemos todos por delante es ser capaces de comunicar el Vino de Jerez a los consumidores entre 25 y 40 años, facilitándoles oportunidades de consumo para que se acerquen al Jerez y los descubran. Si conseguimos una cierta fidelización, no cabe duda que volveremos a tener un resurgimiento real de nuestros vinos.

El Jerez está muy bien reconocido como un perfecto maridaje para muchos tipos de platos de cocinas de distintos países. Siempre hay un Jerez para maridar con un plato por difícil que éste sea. Es una ventaja que debemos potenciar entre aquellas personas que conocen el jerez, debemos mostrarles otras formas de consumo y la mesa es una de ellas.

Por otra parte, en muchos países, el afterwork es algo que se está potenciando y el Jerez debe estar ahí, siendo entre otras la coctelería una forma nueva para que nos puedan conocer.

Como veis, en estos momentos considero que los nuevos retos deben ir dirigidos a mantener la Calidad de nuestros caldos y packaging, así como desarrollar estrategias de comunicación que acerquen nuestros productos a los consumidores.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos sobre el vino de Jerez?

Como he comentado, el Jerez estuvo en mi casa desde que nací, pero recuerdo especialmente en mi primer año universitario una cata a la que asistí en una bodega de Jerez, hoy ya desaparecida. El enólogo nos mostró la bodega y tras ello nos realizó una cata donde fue desgranando poco a poco cada uno de los 4 vinos que catamos. En ese momento comprendí que catar no era beber, me descubrió que cada vino tiene una historia detrás y al conocerla es cuando realmente lo valoras. Cuando doy una cata, intento trasmitirles a los asistentes muchas de las experiencias que he vivido a lo largo de mi vida durante la elaboración e incluso el diseño del vino que presento.

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