Gastronomía

Una oda a la gastronomía líquida

05 Diciembre 2023

Decía Carlos Gardel que 20 años no es nada, pero en lo que a los vinos se refiere, dos

décadas pueden ser toda una vida. Coincidiendo con el XX aniversario de la

competición internacional, Copa Jerez Forum ha acogido a lo largo de la jornada del

miércoles 4 de octubre a algunos de los más destacados profesionales del vino y la

cocina del momento, estandartes del conocimiento enológico y gastronómico nacional

e internacional que han reflexionado en torno a los vinos del Marco de Jerez a través

de todo tipo de ponencias, mesas redondas y demostraciones.

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Una jornada dedicada al análisis y la experiencia que ha colocado al vino de Jerez en el

centro del debate y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres,

restauradores, cocineros y amantes del vino en general, viajen hasta el Marco, amplíen

sus conocimientos y descubran, junto a grandes expertos locales, las últimas

tendencias en la enología jerezana. La madurez que los jereces han adquirido a lo largo

de estos últimos 20 años. Un evento único en el mundo donde cada aprendizaje

implica los cinco sentidos, y que los asistentes han disfrutado por todo lo alto.

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César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, inauguraba

el fórum recordando que hace aproximadamente 25 años el sector del jerez tomó una

decisión importante para su futuro fruto de una reflexión conjunta: “La gastronomía

debía ser el eje de la comunicación de los vinos de Jerez. Era obvio, pero también

había algo de rebeldía en el hecho de no resignarnos, de sacar el jerez del aperitivo.

Conscientes de su potencial gastronómico, decidimos situar nuestro vino donde debe

estar, en las mejores mesas del mundo”. En ese contexto surge la idea de Copa Jerez,

“para retar a chefs y sumilleres a volcar su amor y conocimiento sobre nuestros vinos”.

De la tradición a la evolución

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La jornada comenzaba de la mano de Kristell Monot, sumiller del restaurante

Mugaritz, y Ramón Perisé, responsable I+D del dos estrellas Michelin, con la ponencia

“Transformaciones a pulso”, en la que compartieron las claves del éxito de la casa de

Andoni Luis Aduriz en Rentería a partir del trabajo en la cocina, pero también de la sala

y, especialmente, su visión del papel que ocupan los vinos de Jerez en la creación de

sus armonías. “En la primera visita a Jerez, buscábamos un ‘actor secundario’ y lo

encontramos en el palo cortado, y en la segunda arrancó la idea de crear nuestra

propia flor en Mugaritz, la flor vasca”, explicaba Perisé.

“La tradición no deja de ser evolución”, añadía. Y esta es precisamente la base del

trabajo de investigación y desarrollo del restaurante, el relato que acompaña a su

propia serie viva y mutante de vinos, Vis à Vis, y que dibujará los menús del futuro de

Mugaritz. Una máxima muy ligada a la historia y la filosofía de los vinos de Jerez.

Tras la clase magistral de creatividad y vanguardia gastronómica de los responsables

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de Mugaritz, Borja Beneyto “Matoses”, miembro de la Real Academia de Gastronomía

y cofundador de Brandelicious, Carlota Iglesias, sumiller del restaurante Cabanas en

Lalín, el chef Iván Cerdeño y el sumiller Ismael Álvarez se subían al escenario del Teatro

Villamarta para hablar de la experiencia del vino en el restaurante. Cuatro

profesionales de la gastronomía y disfrutones del vino, que debatieron sobre el

restaurante como escaparate del vino y el vínculo que se crea entre el profesional de

sala y el comensal, en una mesa redonda distendida y enriquecedora.

“El vino es el colofón final de una experiencia gastronómica. Los sumilleres tenemos

que ser un poco psicólogos e interpretar cómo viene y qué le apetece al cliente”,

puntualizaba Iglesias, “y a veces no es fácil conducirle hacia un nivel más alto”. En esos

casos, defendía la sumiller gallega, “es necesario empezar desde la humildad, desde lo

más sencillo”.

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Sobre si la madurez y el conocimiento del vino por parte del consumidor es o no una

tendencia en auge, Ismael Álvarez exponía que “las modas inician una corriente y

ayudan a profesionalizar al sector, y esto está pasando en la sumillería, pero a la hora

de recomendar al cliente, el sumiller tiene que recordar que no está en una posición

de privilegio sino de servicio”.

“Tenemos suerte porque cuando la gente viene a nuestra casa lo hace entregada,

viene a dejarse llevar, por eso es tan importante la sinceridad, para intentar explicar

cómo entendemos nosotros la cocina y el vino”, opinaba Cerdeño. “No necesitamos

sorprender siempre, con hacer un trabajo de cariño y de cuidado, con tratar de

transmitirle al comensal lo que hacemos, es suficiente. Somos anfitriones, se trata

únicamente de hacer feliz al cliente”.

La sabiduría del jerez

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A lo largo de la mañana del miércoles, el ADN gastronómico del jerez fue analizado por

François Chartier y Nicolas Roché en una ponencia patrocinada por la Consejería de

Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural (Junta de Andalucía) con la cofinanciación

de FEDER. El sumiller francés estuvo presente para exponer el resultado de sus

técnicas de análisis molecular, que explican por qué los vinos de Jerez crean los

mejores maridajes del mundo. Considerado internacionalmente como uno de los

mayores expertos en armonías culinarias, y los jereces señalados como los vinos más

gastronómicos del mundo, de este tándem surgieron conclusiones sorprendentes y

sensaciones extraordinarias como el hecho de que todos los jereces son oxidativos,

porque hasta el velo de flor necesita oxígeno, tal y como apuntó en su día Ferrán

Centelles. “Efectivamente, hay moléculas compartidas entre la crianza biológica y la

oxidativa”, añadía Chartier.

Este genio de las armonías ha analizado los maridajes ganadores de las pasadas

ediciones de Copa Jerez para tratar de determinar si estos fueron escogidos de

manera intuitiva o no por parte de los chefs y sumilleres puesto que todos ellos tienen

una base científica y molecular concordante.

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Por su parte, Montse Molina, de Bodegas Barbadillo, David Bonomi, enólogo de

Bodegas PerSe en Argentina, y el enólogo chileno Marcelo Retamal, conducidos por

Luis Gutiérrez (The Wine Advocate), trataron de identificar las similitudes de Jerez con

el terroir de Champagne o la crianza del Jura, así como de la valiosa influencia del

Marco de Jerez en la elaboración de grandes vinos del mundo. Jerez como modelo

para la enología mundial. “Para nosotros España es una fuente de inspiración, más allá

del ADN, porque está la capacidad de poder comunicarnos, hablamos el mismo idioma

y también hablamos de lo mismo: suelo, clima, técnica... La conexión es única”,

sostenía el elaborador de la bodega argentina.

Durante la ponencia, los asistentes pudieron catar una selección de vinos que

compartían con Jerez suelos y métodos de elaboración. Según Molina, “el hilo

conductor de todos ellos es la sapidez, y eso ayuda incluso a los paladares menos

acostumbrados, porque funcionan en boca, por eso estos vinos son tan

gastronómicos”.

A lo largo de anteriores ediciones de Copa Jerez Forum, ha quedado más que

demostrada la buena amistad de los vinos de Jerez con las cocinas exóticas, pero ¿qué

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pasa con los ingredientes tradicionales del recetario nacional? Luis Alberto Lera (Lera*)

y Rafael Sandoval (Coque**) compartieron en un emocionante mano a mano su

particular visión del vino de Jerez como hilo conductor de propuestas cárnicas. Para

Lera es el único maridaje posible en sus escabeches de caza y, para Rafael, el

compañero insustituible para la cocina del toro bravo, no solo desde el punto de vista

funcional, sino también como maridaje emocional y cultural. Los hosteleros destacaron

el papel de sus restaurantes a la hora de retomar esa cocina ancestral y llevarla a la

vanguardia, un lujo que se convierte en placer para el paladar gracias al jerez. El valor

de la sostenibilidad fue otro de los temas compartidos por ambos.

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La mañana del miércoles terminó con la intervención del sumiller Ferrán Centelles,

colaborador de elBulliFoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis

Robinson. Su ponencia, “Jerez antes de Jerez”, se convirtió en una suerte de clase de

antropología aplicada al jerez. Subido a su particular DeLorean enológico, Centelles

condujo a los asistentes por un divertido y didáctico viaje histórico al corazón de los

maridajes con vino de Jerez. Una vuelta al pasado para intentar averiguar cómo podía

ser el jerez en tres épocas distintas -el Imperio Romano, la Edad Media tardía y el siglo

XVII con el popular Bristol Milk-, a través de tres píldoras líquidas y documentos que

hablan de los usos y los gustos de otros tiempos, ayudándonos a entender la

importancia que el jerez ha tenido a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días y

al estilo de vino que hoy conocemos.

Literatura y admiración

El Vino de Jerez ha sido, durante siglos, fuente de inspiración del arte. El cine, la

literatura, la arquitectura y la pintura se han nutrido del mágico mundo del jerez para

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crear grandes obras. Así, la tarde del 4 de octubre estuvo protagonizada por María

Dueñas, autora del bestseller “La Templanza”, quien guió a Luz Gabás, Premio Planeta

2022, por el singular universo de los vinos jerezanos para explorar por qué han atraído

la sensibilidad de escritores de todos los tiempos. El vino de Jerez como arrebato

literario. La ponencia “Entre botas y musas” fue evolucionando en boca de las

escritoras al igual que el palo cortado servido en las copas. “Tenía una idea equivocada

de cómo era Jerez y me ha sorprendido su espíritu sosegado, las casas palaciegas, las

bodegas dentro de la ciudad que son pulmones de oxígeno estético, las catedrales del

vino... Ha sido un descubrimiento; la primera noche no pude dormir de la

sobreexcitación”, comentaba Gabás sobre su paso por Jerez de la Frontera.

María Dueñas también admiró la condensación artística y cultural que se genera en

torno a los vinos de Jerez: “Deberíamos tener un ministro recorriendo constantemente

estas calles, absorbiendo el arte que se respira en cada esquina, porque el vino es

cultura y todo está aquí, en Jerez”, apuntaba la escritora. “El vino, como la literatura,

es el alimento del alma, ahí está su componente gastronómico. Necesitamos ambas

cosas para superar el exceso de realidad que nos rodea”, concluía Gabás.

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La sorpresa de la jornada llegaba al final de la tarde de la mano de Alex Carlos Nolla,

Pilar Cavero, Robert Tetas y Eric Oliu que debatieron sobre sus trayectorias y los retos

en la sumillería del futuro. El sumiller como puente, comunicador y facilitador, como

elemento de unión entre el comensal y la cocina desde la sala. En un momento de la

mesa redonda, titulada “El sumiller: de la razón al corazón”, al ser preguntados por su

vínculo o su mentor sobre los vinos de Jerez, todos concluyeron en que esa persona

había sido Josep Roca. La ponencia se terminó convirtiendo en un homenaje a la figura

del sumiller del Celler de Can Roca, quien subió al escenario y pronunció un emotivo

discurso mientras se proyectaban imágenes de los años de mentoría de los

protagonistas. La guinda perfecta para cerrar esta intensa y ambiciosa edición de Copa

Jerez Forum.

“Es una situación extraña para mí, porque el protagonismo tiene que ser siempre para

ellos. Ha sido bonito verlos crecer en los últimos veinte años e inculcarles esa idea de

superación; cuando contratas a alguien tienes que pensar en su salida y acompañarle

en el camino gestionando el ego y manifestando que se puede hacer de tu pasión tu

profesión, con respeto y pasión. Me hace sentir bien ver que se les ha llenado la vida,

que saben que lo más importante es seguir con esa trayectoria de mirada

perseverante y esa vocación de servicio, de cuidado y acompañamiento que va en la

profesión de camarero”, agradecía emocionado Pitu Roca.

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Como broche de oro, el propio Roca hacía subir un piano al escenario para presentar

una intervención titulada “Emociones paralelas: Grandes arias para vinos icónicos”.

Con el don de la palabra y el sentimiento poético que le caracteriza, y junto al tenor

jerezano Ismael Jordi, condujeron una experiencia “enosensorial” cuyo objetivo no era

otro que compartir belleza. Porque lo importante, aseguraba el sumiller, tanto en el

vino como en la música, es el contexto y el relato. “Vendrán chorros de música

oxigenando emociones”. Tierra, luz, ópera y vino. El maridaje melómano de Josep Roca

en homenaje a su adorado Jerez bajó el telón del Teatro Villamarta con el público en

pie.

Una furtiva lágrima. Un elixir de amor a Jerez.

Autor Vinos de Jerez

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