Entre los meses de agosto y septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque ésta depende fundamentalmente del grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º baumé (o alcohol potencial).
La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por una conjunción de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o provoquen en muchos casos su caída. El bodeguero, por su parte, tiene requerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva, como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva. Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logísticos" de la vendimia, pues una operación de esta naturaleza requiere disponer de una estructura socioeconómica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectos relacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de bodega, etc.
“el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva se rinde”
Cada vez es mayor la superficie del viñedo que está adaptado para una eventual vendimia mecánica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor espacio entre liños. No obstante, todavía la "corta" del racimo sigue realizándose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan sólo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en la Denominación de Origen.
En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesario siempre que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. También se ha generalizado en los últimos años el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos liños del viñedo y son capaces de transportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares.
Es éste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la época de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operación logística, en la que la adecuada organización de las tareas tiene consecuencias tanto técnicas como económicas
Especiales características tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboración de los vinos dulces (habitualmente la Pedro Ximénez y la Moscatel).
Si en el caso de la variedad Palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado "asoleo".
Las uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duración de esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas, y puede prolongarse más allá de una semana.
