Cooking time: 2 hours
Los frijoles refritos son una de las guarniciones más importantes de la cocina mexicana, una especie de puré muy cremoso que recuerda a un paté por su apariencia y textura, pero con personalidad propia por la cantidad añadida de manteca de cerdo caliente, queso rallado y un toque del Oloroso VORS al final de la preparación. Los frijoles cocinados en agua, sal y un hueso de jamón ibérico adquieren una textura firme y cremosa. Se separan del caldo y se marinan con Oloroso por una hora para que absorban sus aromas como una esponja. El resultado final es una especie de pasta cremosa, muy golosa, fácilmente moldeable que mantiene el calor por mucho tiempo y permite un maridaje exitoso.
Para los frijoles cocidos:
Una noche antes, remojar los frijoles en agua fría. Al día siguiente desechar el agua de remojo y enjuagar.
En una olla, colocar los frijoles remojados con el agua fresca y la sal. Calentar hasta hervir y luego reducir el calor a la mitad para seguir cocinando por otros 40 minutos para concentrar ligeramente el caldo.
Separar los frijoles del caldo, y reservar el caldo para utilizarlo en la receta de Caldo de Frijoles al Oloroso VORS.
Para los frijoles refritos:
Marinar los frijoles cocidos con un poco del Oloroso por al menos una hora a temperatura ambiente para que los frijoles absorban el sabor y aroma.
En una sartén, calentar la mitad de la manteca y la cebolla picada. Freír hasta que la cebolla se transparente.
Agregar los frijoles y comenzar a presionar con una cuchara o un machacador de madera o teflón hasta formar una pasta homogénea.
En otra sartén calentar el resto de la manteca hasta que libere un humo sutil. Agregar de golpe a los frijoles calientes aún en la sartén y continuar machacando hasta conseguir una pasta suave.
Continuar con movimientos envolventes y servir de inmediato. Espolvorear con queso rallado para que funda ligeramente. Decorar con brotes.
La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 12º y 14º C.
El Oloroso, como su nombre indica, es un vino de enorme complejidad aromática. Su fuerte personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza.
Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.
Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.
Ideal para acompañar sabores intensos y prolongar las sensaciones.
Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.
