Brandada de bacalao confitado

Maridaje con Manzanilla

La salinidad de Manzanilla La Guita, su paladar crujiente y sus deliciosos post-gustos se combinan maravillosamente con los sabores sabrosos del pescado (bacalao) y equilibran la intensidad del tapenade de aceitunas. Todo es redondeado por la acidez fresca de la concasse de tomate.

Ingredientes

Ingredientes 
Brandada de bacalao
360 gr 
Bacalao desalado
360 gr 
Aceite de oliva
50 gr 
Ajo
20 gr 
Guindilla
Ingredientes 
Tapenade verde
150 gr  
Aceituna verde rellena
30 gr 
Aceite de oliva
30 gr  
Cebolleta
5 gr  
Perejil
Ingredientes 
Concasse
400 gr 
Tomate M
3 gr  
Aceite de Oliva
10 gr 
Cebolleta
1 gr 
Vinagre de Jerez
1 gr  
Sal
Ingredientes  
Pan crujiente
360 gr 
Baguette

Elaboración

 

 

Brandada de bacalao                  

1.   Desalar el bacalao.

2.   Confitar el bacalao junto con el ajo y la guindilla.

3.   Una vez el ajo este confitado escurrir.

4.   Disponer el bacalao y el ajo pelado en la termomix triturar

5.   Emulsionar a velocidad media con el aceite de confitar

Green Tapenade

1.   Disponer todos los ingredients en un recipiente y triturar asta conseguir una pasta fina

2.   Reservar

Concasse 

1.   Pelar el tomate y retirar las semillas.

2.   Cortar en cubos la carne del tomate y reservar

3.   Limpiar la cebolleta y cortar en brunoise.

4.   Mezclar el tomate con la cebolleta y alinar con el aceite, vinagre  y sal.

5.   Reservar

Pan crujiente 

1.   Cortar el pan en rebanadas de 3 - 5 mm.

2.   Freir en aceite y hasta conseguir un dorado suave y escurrir.

 

 

 

César García, Nacho Manzano´s disciple , Iberica Restaurants Visitar sitio web
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Servicio y consumo

Cómo maridar Manzanilla

La Manzanilla es, sin duda, la reina del mar.  

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.

También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).

Recomendaciones para Manzanilla

Siempre muy frío

Utilice una cubitera con hielo y agua para servirla entre 6 y 8º C.

El vino del mar

Perfecto para pescados, mariscos y todo tipo de frutos del mar.

Tipo de copa

En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico 15 y 19% vol. (habitualmente, 15% vol.)
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 3 - 5 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) <0,25 gr. / litro
  • Muy bajo contenido en glicerina < 2 gr. / litro
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