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Gegen Ende Dezember sind die Jungweine bereits abgestochen, das heißt, sie enthalten keine Feststoffe und Ablagerungen mehr, die bei der Gärung entstehen. Sie sind nun breit für die Einstufung.
Aufgrund zahlreicher Faktoren wie die Art der Lese, die Herkunft der Trauben, der beim Pressen aufgewendete Druck und die Gärungsbedingungen zeigen die verschiedenen Weinposten unterschiedliche organoleptische Eigenschaften auf. Dies führt letztlich zu unterschiedlichen Ergebnisse der Probenanalyse.
“Nichts kann das Urteil der erfahrenen Weintester ersetzen, die mit ihrem Geruchssinn über die Weiterverarbeitung der einzelnen Weinposten entscheiden.”
Die Weintester entnehmen den einzelnen Jungweinposten Proben und teilen sie in zwei große Gruppen ein:
Die Entscheidungen der Weintester stützen sich häufig auf Laboranalysen und hängen größtenteils von der Art der Weinlese, der Mostgewinnung und der Vergärung ab.
Das Besondere am Sherry ist, dass es sich um einen aufgespriteten Wein handelt. Das bedeutet, dass ihm Weingeist zugesetzt wird, um seinen endgültigen Alkoholgehalt etwas anzuheben.
Diese Vorgehensweise reicht weit in die Vergangenheit zurück, als die Weine für den Transport in weit entfernte Länder haltbarer gemacht werden mussten. Heute hat die Beibehaltung des traditionellen Verfahrens der Verspritung natürlich eine ganz andere önologische Bedeutung.
Die Jungweine werden nach ihrer Einstufung so lange mit Weingeist angereichert, bis der gewünschte Alkoholgehalt des Endprodukts erreicht ist. Nach der Vergärung hat der Grundwein einen natürlichen Alkoholgehalt von 11 bis 12,5 % vol.
Der Kellermeister greift auf das Aufspriten zurück, um die Alterung der Weine zu beeinflussen. Je nach gewünschtem endgültigen Alkoholgehalt reifen die Weine in den Fässern nach folgenden zwei Ausbauarten:
Bei der Aufspritung des Weins auf 15 % vol. Alkohol können zwar die Hefen des Flors, nicht aber andere Mikroorganismen überleben. Die Gärung wird ebenso fortgesetzt wie die Bildung des Schleiers an der Weinoberfläche. Dadurch kann keine Oxidation stattfinden, und die Zusammensetzung des Weins ändert sich stark. Bei dieser Methode handelt es sich um den so genannten
Im Gegensatz dazu sterben bei einem Alkoholgehalt von über 17 % vol. die Hefe und Mikroorganismen ab. Somit zersetzt sich der Hefeschleier, und es besteht kein Schutz gegen die Oxidation mehr.
Im direkten Kontakt mit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff dunkelt der Wein deutlich nach. Diesen Vorgang bezeichnet man als
Diese beiden Ausbauarten führen zu Weinen, die sich stark voneinander unterscheiden - einer der Hauptgründe für die große Vielfalt der Sherrys.
Nach dem Aufspriten werden die Jungweine aus den Tanks entnommen und in Holzfässer gefüllt. Darin verbleiben sie, bis sie in Flaschen abgefüllt werden.
Während bei den für den oxidativen Ausbau eingestuften Weinen, den künftigen Olorosos, das Reifeverfahren feststeht, ist dies bei den für den Ausbau unter Hefeschleier bestimmten Weinen nicht klar.
Die Olorosos, bei denen bereits bei der ersten Klassifizierung definierte Strukturen und organoleptische Eigenschaften festgestellt wurden, können nach der Aufspritung auf den endgültigen Alkoholgehalt bereits den Alterungssystemen zugeordnet werden. Trotzdem geschieht es häufig, dass die als Olorosos eingestuften Weine aus der gleichen Lese zusammen in einer sogenannten Añada (Jahrgang) gelagert werden, wo im Laufe des Jahres mehrere Umfüllvorgänge - auch Trasiegogenannt - in die Oloroso-Criaderas erfolgen.
Diese Phase zwischen der ersten Klassifizierung und dem endgültigen Ausbau ist bei den auf 15 % vol. aufgespriteten Weinen, bei denen der Hefeschleier erhalten bleiben soll, unerlässlich. Sie wird als Sobretablas bezeichnet.
Von der Dauer dieser Phase hängt die endgültige Ausbauphase ab. Dabei darf nicht vergessen werden, dass die Weintester die erste Klassifizierung vornahmen, als der Wein erst ein paar Wochen jung war. Nach etwa sechs Monaten bis zu einem Jahr probieren die Weintester erneut den Wein und nehmen eine zweite Klassifizierung vor. Ihre Arbeit ist nun viel anstrengender, weil die Weine in 500 Liter-Fässern und nicht mehr in 50.000 Liter-Tanks lagern, und ihr Urteil hat weitreichende Konsequenzen.
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Die Fässer, in denen die Hefeschicht nach den ersten Monaten noch stark ausgebildet ist - der Wein also vor der Oxidation geschützt ist, und sich seine anfänglichen Eigenschaften mit der Zeit noch ändern - werden üblicherweise mit den klassischen Palmas gekennzeichnet. Damit wird die Feinheit des Weins angegeben. Diese Weine, die für den Ausbau unter der Hefeschicht bestimmt sind, haben ihre anfängliche Blässe beibehalten oder sind sogar fast farblos geworden und bilden den typischen Flor aus.
Gelegentlich werden einige dieser Fässer, in denen die Hefeschicht erhalten ist, mit dem Begriff Palo cortado gekennzeichnet. Damit gibt der Vorarbeiter an, dass diese Weine trotz ihrer Feinheit und angenommenen Bestimmung für den biologischen nun in den oxidativen Ausbau umgeleitet werden. Dabei handelt es sich um besondere Weine, die aufgrund bestimmter Kriterien der Kellereien dementsprechend klassifiziert werden. Nach der Sobretablas- Phase werden sie auf über 17 % vol. aufgespritet, um unwiderruflich die oxidative Reifung einzuleiten.
Manchmal wird bei einem zunächst für den biologischen Ausbau eingestuften Wein festgestellt, dass die Hefeschicht nicht so stark ausgeprägt ist, wie gewollt. Entweder ist sie löchrig oder gar nicht mehr vorhanden. Dann bleibt nichts anderes übrig, als den Wein für den oxidativen Ausbau als Oloroso auf über 17 % vol. aufzuspriten.
In dieser Phase des Ausbaus stellt sich klar heraus, welche Weine nicht zur Sherry-Erzeugung geeignet sind. Das kann an einem hohen Gehalt an flüchtiger Säure liegen. In diesem Fall werden sie für den Sherry-Essig verwendet. Natürlich können sie auch aus anderen Gründen aussortiert werden.
Nach der anspruchsvollen zweiten Klassifizierung können die Weine endgültig den Criadera-Systemen der unterschiedlichen Ausbauarten zugeführt werden.