Cooking time: 2 hours
El vino Fino, un vino seco hecho de la uva Palomino, es el complemento perfecto para este plato porque las notas de hierbas del campo del Fino sacan a relucir los sabores de las verduras y especias, y compensa el sabor rico del cordero.
LOMO DE CORDERO: Limpiar el lomo de carre, aderezar con las especias y sal, envasar en bolsa al vació y pasar al horno a 100 ºC durante 10 min. al vapor al 100% de humedad. Introducir el lomo en agua con hielo hasta enfriar.
SALSA: Elaborar jugo de cordero, colar el jugo y reducir. Reducir el Jerez en otro recipiente, mezclar el jugo de cordero y el Jerez reducido. Una vez hecha la salsa, condimentar con sal y pimienta y espesar con maizzena.
MENESTRA: Cocer las verduras al dente, cortar espárragos por la mitad a lo largo en trozos de 4 cm, cortar ajetes en trozos de 4 cm, cortar la zanahoria en tagliatelli en trozos de 7 cm. Calentar al horno todas las verduras con aceite de ajo.
VERDURAS SALTEADAS: Salteamos con aceite de oliva, apartamos para emplatar.
PASTEL DE TAGARNINA: Cocer la tagarnina hasta que esté al dente, batir con la Termomix. Freír la rodaja de pan y batir en la Termomomix. Pasamos por la turmix todos los ingredientes que están en la Termomix e hidratamos las hojas de gelatina. Echar el agar agar en la leche y calentar a 80 ºC y poner en las tagarninas, e introducir las hojas de gelatina Colocar la crema resultante en moldes y enfriar en nevera durante 35 min a 0 ºC
NUBE DE TOMATES: Congelar 2/3 de zumo de tomate, disolver la gelatina en 1/3 del zumo de tomate y dejar a temperatura ambiente. Montar el zumo de la gelatina y cuando comience a echar espuma, echar las 2/3 de zumo congelado en forma de hilo y dejar montar durante 7 min. Tiene que quedar como una nube. Echamos en el molde y dejar enfriar a 0 ºC durante 35 min.
AIRE DE REMOLACHA: Mezclar lecitina con el zumo de remolacha, poner a 70 ºC. Emulsionar con brazo mecánico hasta que se forme el aire de remolacha.
CRUJIENTES DE CHAMPIÑONES: Cortar en láminas finas los champiñones, poner las láminas en silpat, meter al horno a 160 ºC durante 20 min.
CRUJIENTE DE ALCACHOFAS: Cortar las alcachofas en láminas finas, freír las láminas.
ACEITES DE AJO: Freír los dientes de ajo en el aceite.
BIZCOCHO DE JUDÍA: Cocer las judías, mezclar todos los ingredientes en Termomix, echar la mezcla en el sifón, meter las cargas de nitrógeno, mover y dejar 35 min. en la nevera. En dos vasos de plástico hacer raja en la base, introducir las espuma en los vasos y colocarlos boca abajo en el microondas durante 40 seg. A 900 W.
Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico.
Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sashimi).
Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco).
Utilice una cubitera con hielo y agua para servirlo entre 6º y 8º C.
Se adapta perfectamente a sabores diversos, salados e intensos.
En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.
