Rabo de Toro Bravo al Oloroso

Maridaje con Palo Cortado

Para Maridar con el estofado de Rabo de toro bravo, aconsejo un palo cortado que va muy bien con guisos, estofados, y todo tipo de carnes gelatinosas.​

Ingredientes

2 Kg 
Rabo de toro de añojo o buey
Cebolla roja grande
Pimiento rojo
cabeza de ajos entera
4  
Zanahorias
Puerros grandes
Manzana
2  
tomates maduros
1 L 
de Oloroso
300 cl 
Caldo de carne
2 hojas 
Laurel
1 Ramita 
Romero
1 Ramita 
Tomillo
1 Sobrecito 
Azafrán
1/2 Cucharadita 
Ralladura de piel de naranja
1 Cucharada 
Pimienta negra
1/4 L 
Aceite de oliva virgen extra
1 L 
Leche
Pizca 
Sal

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es sumergir el rabo de toro en leche, taparlo y dejarlo macerar toda la noche.

Al día siguiente por la mañana, empezaremos preparando para el marinado limpiando y cortando las verduras en trozos y echándolas en una fuente con el Oloroso y las especies. Escurrimos bien el rabo de toro de la leche de la noche anterior y sumergimos los trozos de rabo de toro en el Oloroso, tapamos y dejamos marinar durante mínimo 5 horas. 

Cuando nos vayamos a poner a cocinarlo, necesitaremos una olla de fondo grueso que reparta bien el calor, lo ideal es usar una “Cocotte”. 

Sacamos los trozos de carne del marinado del vino y los salpimentamos ligeramente. El Oloroso del marinado lo colamos y reservamos porque lo utilizaremos para hacer la salsa.

En la “Cocotte” ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a fuego medio-alto. Doramos los trozos de carne, dándoles vueltas hasta que estén bien dorados por todas partes. 

Cuando estén doraditos los reservamos en un plato. Mientras se dora la carne aprovechamos para pelar y trocear los puerros, la cebolla, las zanahorias, el pimiento tojo, los tomates y los ajos. No hace falta que sean trozos muy pequeños.

En el aceite que ha quedado, ponemos a dorar las verduras ligeramente salpimentadas. Pelamos la manzana, la cortamos en trozos y los añadimos también al sofrito que le va a dar un brillo y una textura sedosa a la salsa. Cuando la cebolla y el puerro empiecen a transparentar recuperamos el marinado del Oloroso que teníamos reservado y echamos el líquido sobre el sofrito de verduras, subimos el fuego al máximo para que hierva unos 3 o 4 minutos y se evapore el alcohol. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer unos 15 minutos para que se reduzca ligeramente. Mientras tanto aprovechamos para calentar el caldo de carne. Añadimos los trozos de rabo de toro que teníamos reservados y cubrimos con el caldo de carne caliente. Tapamos la “Cocotte”, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer alrededor de 4 horas para que quede muy tierno y meloso. Debemos comprobar que la carne se separa con facilidad del hueso. Cuando la carne esté muy tierna, la retiramos de la olla con cuidado de que no se rompa y la reservamos en una fuente tapada con papel de aluminio.

Para la salsa, retiramos todas las verduras escurriéndolas en un colador y pasamos la salsa a la misma olla. Reservamos las verduras. 

A continuación, reducimos la salsa. La ponemos a calentar a fuego lento y la dejaremos reducir durante una media hora hasta que tenga una textura espesita a nuestro gusto. Añadimos la carne y las verduras y lo dejamos unos 10-15 minutos a fuego muy lento para que coja temperatura.

Mi consejo es guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. Así la grasa se solidifica en la superficie y es muy fácil retirar una buena parte de la grasa con una cuchara antes de calentar el estofado a fuego lento. 

Como guarnición puedes servirlo con patatas fritas, patas a lo pobre, arroz blanco o como más te guste.

Para Maridar con el estofado de rabo de toro bravo al Oloroso, aconsejo un palo cortado que va muy bien con guisos, estofados, y todo tipo de carnes gelatinosas.

¡Listo para servir!

Para macerar:

Sumergir el rabo en leche y dejar toda la noche

Para el marinado:

1 L de Oloroso

2 Hojas Laurel

1 Ramita Romero

1 Ramita Tomillo

1 Sobrecito de azafrán

1 Cucharada Pimienta en grano

1 Cabeza de ajos entera

½ Cucharadita ralladura de piel de naranja 

1 Puerro

1 Cebolla roja

 

Toya de la Guardia Cassinello , Full Spain Madrid España Visitar sitio web
Comparte
Servicio y consumo

Cómo maridar Palo Cortado

"Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional.

Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...)

Recomendaciones para Palo Cortado

Fresco y en copa de vino blanco

Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.

El jerez más elegante

Combina la sutileza de los amontillados con la redondez del oloroso.

Ideal para disfrutar por copas

Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.

Datos analíticos

  • Contenido alcohólico entre 17 y 22% vol.
  • Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
  • Acidez total (tartárico) 4 - 6 gr. / litro
  • Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
  • Alto contenido en glicerina 8 - 10 gr. / litro
Toya de la Guardia Cassinello , Full Spain Madrid España Visitar sitio web
Comparte
Ponte al día sobre las notícas de última hora y eventos cerca de tí.
Síguenos en

Recetas y Maridajes

Meet the maker

Reyes Gómez Rubio
Sánchez Romate ,...
Victoria Frutos Climent
Bodegas Real Tesoro &...
Juan Manuel Hidalgo
Emilio Hidalgo ,...
Ignacio Lozano
Osborne , Enólogo
Jan Pettersen
Fernando de Castilla...
Rocío Ruiz
Bodegas Urium ,...
Manuel José Valcarcel Muñoz
Bodegas Fundador SLU...
Salvador Espinosa Rodríguez
Bodegas y Viñedos Díez-Mérito...
José Carlos Garrido Saborido
Bodegas Argüeso ,...
José Antonio Sánchez Pazo
Delgado Zuleta ,...
Jerez-Xérès-Sherry

#SHERRYLOVER

TRADICIÓN, ARTE Y PASIÓN