“¿Cuál es el jerez malvado?”, pregunta Gerry. Entiendo que se refiere al pedro ximénez, alias PX, que he descrito como meloso hasta la maldad, un jerez para verter sobre helado de vainilla y brownie de chocolate caliente. Cuando lo prueba, pone una mirada de pura felicidad. “¡Aaaaah, SÍ!”, exclama.
Como los otros que están alrededor de la mesa, Gerry no es un aficionado al jerez, sino un conejillo de indias para mi experimento: dar a probar varios vinos de Jerez a un grupo de amigos. La mayor parte de ellos todavía piensan que el jerez es esa bebida que su abuela guardaba en la despensa, y no tenían ni idea de que puede ser un vino seco o de que se puede servir directamente de la nevera.
El primer sorbo de Tío Pepe, un vino sequísimo, es ciertamente un poco chocante. “Probadlo con las aceitunas y el jamón”, sugiero. “El sabor será completamente diferente”. Asienten. “No es tan seco como parecía, ¿no? Eso es porque no se bebe solo, por lo menos hay que tomar unos frutos secos”. Nuestro listón está más alto, así que lo tomamos con queso manchego, tortilla, anchoas y unos pimientos de Padrón que hemos chamuscado en un momento en una plancha caliente: es un banquete instantáneo de tapas. El gran éxito es la sobrasada, que extendemos en pequeñas tostaditas y probamos con el siguiente vino, un amontillado seco que marida a la perfección.
Al día siguiente probamos a cocinar con jerez. Improvisamos unas setas al jerez (a partir de esta receta de BBC Good Food), añadimos un chorrito de fino a una salsa de bravas y aliñamos una ensalada con vinagre de Jerez (impresionante).
Sin embargo, el plato fuerte es un pedazo enorme de costillas curadas en azúcar, una especialidad del carnicero del norte de Irlanda Peter Hannan, de The Meat Merchant, que sabe a bacon curado en sirope de arce. Fantásticas con palo cortado. Vino de Jerez y bacon, ¿quién lo iba a decir?
Hasta el jerez dulce de la abuela entra bien, aunque este está fresco como una rosa, no lleva varios meses cogiendo polvo en una despensa. En un momento, despachamos un par de bandejas de auténticos dulces españoles, comprados en Viandas, el delicatessen local de Bristol: turrón, galletas de anís y unos exquisitos bombones —una vez más, no hemos tenido que complicarnos cocinando—. El jerez dulce marida a la perfección incluso con flan comprado en tienda.
Sam, nuestro cámara, cree que deberíamos probar un cóctel. Bueno, ya que lo ha dicho, sería de mala educación no hacerlo. Experimentamos con una variante de jerez y tónica (conocida en el mundillo como She & T). Sam machaca un poco de albahaca, zumo de limón y de naranja y un poco de azúcar en un mortero; añadimos la mezcla a cada bebida. Es pura magia, absolutamente delicioso con gambas marinadas. Tratamos desesperadamente de no olvidarnos de las proporciones exactas para poder reproducirlo.
¿Ha tenido éxito el experimento? No todos han quedado fascinados por todos los tipos de jerez, pero todos dicen que volverían a probar al menos un tipo otra vez. “Me has convencido, ¡voy a comprar jerez ahora mismo!”, dice una invitada antes de marcharse.
Unos días más tarde, me entero de que ha estado sirviendo jerez a sus amigos. Con tiramisú.
Misión cumplida.
Gracias a Gonzalez Byass, The Meat Merchant y Unearthed por aportar el vino y parte de la comida.
Fiona Beckett @winematcher
Fiona Beckett es una de las periodistas y escritoras gastronómicas más respetadas y premiadas del Reino Unido, con 22 años de experiencia escribiendo para las principales publicaciones de su país. Actualmente, es columnista enológica de The Guardian y editora colaboradora de la revista de vinos Decanter. Ha escrito 23 libros, incluyendo Food, Wine & Friends, que ofrece una colección de “menús sencillos para pasarlo en grande”.
