Describe los Vinos de Jerez en 3 palabras
Sabiduría, Armonía y elegancia, y si puedo añadir otra … complejidad.
¿Aplicas algún tipo de filosofía concreta a la hora de maridar los Vinos de Jerez o de crear propuestas gastronómicas para acompañar estos vinos?
Casa Marcial, Hermanos de Padre … Si la tierra es la madre fértil de los vinos de Jerez, el mar es el padre. El influjo de la salinidad y el efecto regulador de las temperaturas completan a las privilegiadas albarizas y hacen del marco de Jerez un ecosistema vitivinícola único e irrepetible en el mundo.
El restaurante Casa Marcial es hijo de este mismo padre, aunque a más de mil kilómetros se le conozca con el nombre de mar Cantábrico. Las últimas estribaciones de los Picos de Europa que se extienden casi hasta la rasa costera, conocidas como Sierra del Sueve, son la madre. Campo y mar, en Jerez; mar y montaña, en el concejo de Parres, han dado lugar a sendos reinos irrepetibles, plenos de sabores propios y exuberantes matices, auténticos 'terroirs' construidos por la interacción íntima de los hombres con la tierra y el mar.
La conexión filial no es anecdótica. Así como no podrían entenderse los vinos de Jerez sin el influjo del mar, que matiza a todos ellos y es el alma singular de los criados en Sanlúcar, tampoco sería posible comprender la riqueza de la cocina de Nacho Manzano sin pensar en la despensa marina del Cantábrico y en las tierras hasta las que llega su influjo. Inspiración plena nacida de los fértiles huertos asturianos, el río Sella, las reservas de caza, los salinos pastos que alimentan una de las mejores cabañas ganaderas y la mayor variedad de quesos de Europa. Creaciones intuitivas y sinceras que dan lugar a un proyecto que no es tradicional, ni vanguardista, ni marinero ni de montaña, sino todo ello al mismo tiempo.
¿Cuál es tu maridaje favorito más innovador?
Ahora mismo pienso que los tres maridajes que presentamos en esta VII Edición de Copa Jerez son bastante innovadores. Pero estamos siempre pensando en nuevos maridajes con Jerez que, seguro que sorprenderán, así que estamos seguros que éstos no serán los últimos.
Otros maridajes que hemos presentado en Casa Marcial con los vinos del Marco y nos encantan son, el Oricio con su holandesa acidulada, hierbas aromáticas y yogurt con el Amontillado Sacristía AB Saca 2015. También el Pitu de Caleya al Estilo de la Madre de Nacho Manzano con el
Raviolis de sus Menudillos, maridado con el Oloroso Villapanés de Hidalgo. Ambos estuvieron y están vigentes en los Menús de Casa Marcial.
¿Qué te motivó a participar en Copa Jerez?
Particularmente siempre estoy muy motivado para participar en la Copa Jerez, ya que me apasiona este certamen. A pesar de haber ganado la IV Edición de Copa Jerez, no pierdo la ilusión y las ganas de volver a presentarme. Este año me convenció el talento y las propuestas de Matteo Pierazzolli, ya que coincidimos en el interés por los vinos del Marco y hubo una sintonía genial entre nosotros a la hora de preparar la convocatoria. Sabíamos muy bien lo que queríamos presentar y nos esforzamos mucho por llevar algo de lo que realmente estuviéramos convencidos. Nos divertimos mucho, lo hicimos con mucho respeto y aunque no hubiéramos ganado la convocatoria española, hubiera merecido la pena, ya que el proceso creativo fue muy satisfactorio para ambos. Y por supuesto tanto Esther y Nacho Manzano, como el equipo de Casa Marcial nos apoyaron mucho y fueron nuestros mejores jueces. Así que fue todo un trabajo en equipo.
Si pudieras servir tus propuestas de maridaje en cualquier parte del mundo, además de en tu restaurante:
¿En qué lugar sería?
Creo que lo serviríamos y defenderíamos en cualquier parte del mundo ya que los vinos de Jerez son muy exportables y seguro que encontraríamos un maridaje perfecto con cualquier tipo de cocina.
¿A quién las servirías?
¡ A quién no se lo serviría! Se lo serviría a todo el mundo. Y que reto más bonito, encontrar el Vino de Jerez ideal para cada cliente.
¿Cuál sería la banda sonora?
… Adagio de Paco de Lucía
Siguiendo Casa Marcial … Hermanos de Padre, sería ‘Asturias’ de Isaac Albeniz.
