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El enyesado, una práctica vinícola genuinamente jerezana, con más de 20 siglos de tradición

EL CONSEJO REGULADOR Y LA UNIVERSIDAD DE CÁDIZ LOGRAN OFICIALIZAR A NIVEL MUNDIAL ESTA PRÁCTICA SECULAR DE LA VINICULTURA DEL MARCO DE JEREZ, YA DESCRITA POR COLUMELA.

El pasado 26 de noviembre, en el curso de la Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) quedó finalmente aprobada la Monografía del Sulfato de Calcio, en la que se contiene la ficha técnica del yeso que puede ser utilizado en la tradicional práctica jerezana del enyesado. De esta forma queda incorporada al Codex Enológico Internacional y su utilización queda aprobada para los vinos destinados a cualquier lugar del mundo. Hasta ahora, el enyesado era una práctica autorizada exclusivamente en la Unión Europea, aunque sin concretar la composición del producto. La aprobación por la OIV culmina un largo y arduo trabajo que comenzó en el año 2015, cuando el Consejo Regulador encomendó la tramitación y defensa de la solicitud ante la OIV a un grupo multidisciplinar formado por investigadores de varios departamentos de la Universidad de Cádiz y técnicos de varias bodegas de la zona, en el que también han participado fabricantes de yeso, coordinados por el profesor Juan Gómez Benítez.

El enyesado es una práctica tradicional que hunde sus raíces en la noche de los tiempos y que fue descrita en detalle por Columela en su magna obra “De Re Rustica”, uno de los más importantes tratados romanos de agricultura escrita en el siglo I. Así, en una de las numerosas referencias que hace al uso del yeso, en el capítulo XXI del libro duodécimo, se describe la elaboración de vino dulce con la utilización de vino defrutum, que es un mosto concentrado con calor a un tercio de su volumen, equivalente a nuestro arrope. Y a este respecto dice:

"A dos urnas (equivalente a unos 40 L) de mosto se le echa un sextario (equivalente a 0,5 L) de defrutum si el mosto es de viñas que están en cuesta, pero si es de las que están en llanos se le echan tres heminas (equivalente a 1,5 L). Pasados dos días, cuando el mosto haya dejado de hervir con el defrutum, se echa a cada dos urnas una cucharada colmada de sal tostada y molida. Después cuando el mosto ha dejado enteramente de hervir y está tranquilo, le mezclamos tanta porción de flor de yeso cuanto le habíamos echado de sal. Y enseguida desnatamos la tinaja, cubrimos el vino después de haberlo aderezado y tapamos la tinaja. De este aderezo ha acostumbrado usar mi tio Columela,' ilustre labrador..."

Por otra parte, en el capítulo XXVIII que trata sobre los aderezos para que el vino dure, se dice:

"A los tres. días de: haber-pisado las uvas echarás el aderezo, pero antes sacarás de la tinajilla un poco de mosto y lo pasarás a otra, no sea que hierva con la composición, así que se le habrá echado y rebose. Pero revolverás bien el yeso y la composición en un lebrillo pequeño, procurando que uno y otro sea muy bueno y sea lo preciso para cada tinajilla, y después de haberlo desleído con mosto lo lecharás en ellas y lo revolverás bien. Así que haya dejado de hervir el mosto, llénalas y tápalas bien”.

También hay referencias a su uso previo por los griegos como escribió en el año 1869 Don Balbino Cortés y Morales en su obra “Tratado de Vinificación o Arte de Hacer el Vino”, en el que se recoge que:

"Los romanos empleaban el yeso para sus vinos, que llaman a esta agregación conditura vinorum, y los griegos usaban las tierras arcillosas mezcladas con la cal. A los vinos de Chios, los de Soros, y al famoso vino de Cefalonia, llamado crassiliático ó del sol, les ponían un puñado de yeso por barril".

Pero seguramente esta práctica tendrá raíces aún más antiguas. De hecho, Columela se basó para su libro en varias obras anteriores, entre ellas la del cartaginés Magón, obra desgraciadamente desaparecida, que recogía todo el conocimiento fenicio sobre la agricultura y la elaboración del vino. Por lo que es posible que los fenicios que trajeron las viñas domesticadas a nuestras tierras ya utilizaran el yeso para elaborar sus vinos en los lagares de la bodega fenicia del Castillo de Doña Blanca, la bodega conservada más antigua de occidente, ubicada ente Jerez y El Puerto de Santa María. La utilización del yeso se generalizó en época romana y su utilización se ha mantenido hasta tiempos recientes en diferentes vinos como los de Oporto, aunque en la actualidad prácticamente solamente se utiliza en los vinos de Jerez.

Columela 1 de 9
Estatua de Columela. Cádiz. 2 de 9
Plinio El Viejo. Naturalis Historiae. 3 de 9
Plinio El Viejo 4 de 9
Yeso 5 de 9
Yeso Especular 6 de 9
Lagar donde se probó 7 de 9
Catando vino con yeso 8 de 9
Juan Gómez en la OIV 9 de 9

Pero no todo han sido alabanzas y parabienes para el yeso, pues en alguna ocasión se ha cuestionado la salubridad de los vinos de Jerez debido al uso del yeso. En 1872 los científicos alemanes afincados en el Reino Unido Johan Ludwig Wilhem Tudichum y August Dupree publicaron la obra titulada “Un tratado sobre el origen, naturaleza y las variedades de vino” donde se afirmaba entre otras cosas lo siguiente:

"Teniendo en cuenta que los vinos del sur son mucho más propensos a las enfermedades, es decir, a la descomposición por hongos diminutos (microzimas) que los vinos de los países más septentrionales (donde nunca se practica el enyesado), … hemos pensado que no es imposible que este proceso de enyesado se haya dirigido contra estas enfermedades …..Por lo tanto, aunque el objeto del enyesado fuera la protección del vino de los peores efectos del hongo de la viscosidad, no sería más que parcialmente alcanzada, y todavía habría espacio para una mejor prevención y curación de esta plaga de los viticultores del sur".

Se puede observar que estos autores utilizaban argumentos seudocientíficos y análisis interesados apoyados en experiencias endebles que en realidad encubrían una campaña comercial orquestada contra los vinos de Jerez en el Reino Unido que hizo mucho daño a la imagen y las ventas de los vinos de Jerez en aquellos años.

Ya en tiempos más recientes D. Manuel María González Gordon en su obra “Jerez-Xerez-Sherish” publicada en 1935, describió el uso que se hacía del yeso durante la pisa de la uva en los lagares tradicionales de Jerez. Entonces se añadían con un vertedor uno o dos puñados de yeso por cada carretada de uva de 690 Kg. Don Manuel María justificaba su uso por razones de índole práctica para facilitar el prensado y sin entrar en razonamientos científicos. Argumentaba que se utilizaba para darle consistencia al primer pie de uva pisada y machacada, que para su prensado se debía amontonar alrededor del husillo del lagar, se rodeaba y envolvía con una faja de empleita y después se prensaba.

El estudio físico-químico de la actuación del yeso en el mosto lo comenzó a ofrecer D. Gonzalo Fernández de Bobadilla, director de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, que publicó en 1954 en los “Anales del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias”, junto a José María Quirós y Juan José Serrano, un artículo que ofrecía la justificación fundamentada del efecto del yeso en el mosto. En este trabajo se mostraba que el yeso a una dosis de unos 3 g/L hace aumentar la acidez libre del mosto, lo que tiene una influencia favorable en la velocidad de fermentación y en las características sensoriales de los vinos obtenidos, así como en su limpidez y brillo.

Estos estudios fueron complementados por D. Justo Casas en su libro “La Vinificación del Jerez en el siglo XX”, que profundiza aún más en los mecanismos que controlan el efecto del yeso y propone un método para predecir el efecto sobre la acidez del mosto. Ya en una última fase, en la Universidad de Cádiz se realizaron detalladas investigaciones que se publicaron en prestigiosas revistas científicas revisadas por pares que permitieron justificar ante la OIV de forma indudable la adecuación y conveniencia de esta práctica.

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09 Diciembre 2020
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