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Jerez, una mirada al sur

El maridaje es una de las especialidades del restaurante Tata Pila en Sevilla. Alejandro Guerra, sumiller y jefe de sala, nos da las claves del menú con nombre propio: Jerez, una mirada al sur.

Ensalada de higos al Palo Cortado, fourme d´Ambert, remolacha y nueces

La receta comienza con la cocción del higo seco en Palo Cortado durante una media hora. Después se corta por la mitad. El resto de ingredientes se añaden en plato: queso azul, remolacha asada, nueces y rúcula. Al final añadimos la vinagreta compuesta por AOVE y Vinagre de Jerez.

Este maridaje busca resaltar tanto los sabores como los aromas de la receta y del propio vino. Resaltaremos su sabor gracias al higo seco, lleva un baño del mismo vino. El aroma sin embargo, se ve potenciado por las nueces, fácilmente reconocibles en este Palo Cortado. El añadido del queso azul fourme d´Ambert realza la cremosidad de un vino que en boca, eleva el sabor de los dos últimos ingredientes.

Ensalada_de_higos_Vinos_de_Jerez

Risotto de queso azul y calabaza

Empieza el sofrito de ajo, cebolla y calabaza, al que se añade el arroz, un caldo de verduras, el queso azul, unas gotas de oloroso y un crujiente de la propia calabaza.

El reto es realzar la fuerza de la grasa del queso azul y el dulzor de la calabaza. Por eso, utilizamos el Oloroso Gobernador de Bodegas Hidalgo, que ayudará a potenciar los frutos secos, reconocibles en las pipas de calabaza. Este tipo de Sherry consigue terminar con el sabor del queso azul en boca, picante al principio, pero que después se reducirá gracias al Oloroso.

Risotto_Vinos_de_Jerezz

Cassolet de Mejillones con tomate cherry, perejil y Martini blanco

En una cazuela o cassolet rehogamos la cebolla y el tomate cherry hasta su cocción completa. Después se desglasa con el vermut blanco y añadimos los mejillones. Se deja tapado, la salsa verde-perejil la añadimos al servirlo.

En el maridaje lo tenemos claro: lo mejor para cualquier pescado o molusco es una Manzanilla gracias sus los toques yodados y salinos. En este caso, Manzanilla Papirusa de Bodegas Lustau nos ayudará apotenciar el sabor de la salsa y del molusco.

Cassolet_Vinos_de_Jerez

Gambas al ajillo con alcachofas “a la barigoule”

Empezamos con un sofrito tradicional de ajo, cebolla, zanahoria, cayena y laurel al que se añade el Amontillado Fino Fossi que se usará para el maridaje, las alcachofas y el fumé. Se cuece todo ello durante unos 20 minutos. Tras esto, añadimos las gambas junto a la mezcla y concluimos con una picada de ajo y perejil.

El Amontillado Fino Fossi de Primitivo Collantes es la mejor opción en un plato donde las alcachofas, un ingrediente difícil de maridar, tengan el protagonismo deseado. La frescura de este Vino de Jerez realza además las gambas sin dejar de lado al resto de ingredientes del plato.

Solomillo de Vaca con salsa perigueux y puré al estilo Joël Robuchon con foie fresco a la plancha

Comenzamos con el solomillo al Josper (a la parrilla) y va acompañado de verduras salteadas y un parmentier. Lo bañamos todo con una salsa compuesta de un fondo oscuro de carne y finalizada con aceite de trufa.

Para la carne, no hay nada como el Amontillado. La botella escogida es El Tresillo de Bodegas Hidalgo. Aumentaremos el sabor de las brasas, el de los frutos secos y los de la pimienta con un toque picante final a cada trago.

Soloillo_Vinos_de_Jerez

Espuma de créme brûlèe con helado de naranja y azahar.

Preparamos una espuma de crema inglesa con helado de naranja y azahar. Añadimos el azúcar quemada sobre la espuma.

El Palo Cortado se enfrenta a la espuma con toques avainillados, la galleta artesanal y la mousse. El helado de naranja aporta el toque cítrico y fresco, este es el ingrediente que perdurará en boca. Este maridaje podría combinar también con un Pedro Ximénez, pero debido al elevado toque dulce del plato perdería intensidad, tanto la receta como del propio vino.

 

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Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador.
Hijo de camarero, apasionado de todo lo que conlleva, estudiante de empresariales y profesionalizamos el oficio en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con el título de Gestión y Control de Restauración. Hace un año asisto a Copa Jerez, y de la mano de un tal Pitu Roca me despierta la pasión por el Jerez, innumerables catas y libros después me puedo considerar un auténtico #sherrylover más y un defensor a ultranza de Jerez así como de todo lo nuestro.
@Alexguerra90
20 Agosto 2018
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