En Jerez, la elaboración de vinos es mucho más que una simple actividad económica, porque el jerez es mucho más que un vino. A lo largo de casi tres mil años, el cultivo de la vid y la elaboración de vinos han dado lugar a toda una serie de expresiones culturales que hacen de Jerez un lugar muy especial. Durante todo este tiempo, y con la intervención y las aportaciones de pueblos con orígenes muy diversos, se han ido consolidando unas formas genuinas de producción y envejecimiento, que a su vez han dado lugar a unos vinos tan diferentes como extraordinarios. Y también a unas profesiones, una arquitectura, un lenguaje… En definitiva, a toda una cultura absolutamente singular: la cultura del jerez.
Una parte de esa historia y de esa cultura propia tiene que ver con uno de los elementos esenciales para la elaboración del vino de Jerez: la bota. Los toneles de madera en los que reposa el vino a lo largo de su crianza son el producto de uno de los gremios más nobles y antiguos: el de los toneleros. Auténticos maestros en la fabricación y reparación de ese ejemplo supremo de la eficacia en el diseño que es la bota jerezana. Su diseño cuasicilíndrico posibilita tanto su movilidad –pues una sola persona puede transportarla haciéndola rodar sobre su panza– como su estiba, ya sea en los edificios de almacenamiento o en las bodegas de las naves. Del mismo modo –al menos en Jerez– numerosas faenas bodegueras como la fermentación o los cabeceos (mezclas) se han realizado tradicionalmente en botas de madera, de tal manera que en el Marco la palabra “bota” no se refiere exclusivamente a la vasija de madera, sino también a una medida de volumen, equivalente a 500 litros (o a 30 arrobas, medida equivalente a 16,66 litros).
Las referencias de que disponemos en Jerez en relación a la tonelería son anteriores al descubrimiento de América. Concretamente, fue a mediados del siglo XV cuando se estableció en nuestra ciudad el gremio de los toneleros, siendo por tanto considerada como una de las asociaciones profesionales más antiguas de Andalucía. En el Archivo Municipal se conservan igualmente las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, publicadas el 12 de agosto de 1483 por el Cabildo de Jerez, y en las que se regulan numerosos aspectos de la vendimia y de la actividad vinatera, incluidas las características que debían de cumplir las botas para la elaboración, almacenado y comercio del vino.
Lógicamente, estas botas debían de estar fabricadas con la madera disponible en la zona en esos momentos, probablemente pino, castaño y en menor medida, roble. Sin embargo, pronto se demostraría que esta última madera era la ideal para las barricas de vino. El descubrimiento del Nuevo Continente y la proximidad de los importantísimos puertos comerciales de Sevilla y Cádiz tuvo una gran repercusión en la industria vinatera jerezana, pues el vino era un producto esencial a la hora de aprovisionar las naves, tanto en su condición de mercancía para el comercio hacia las Indias como en su función de alimento indispensable para la tripulación. Una buena parte de la carga de los barcos de la época se destinaba al vino, como lo demuestra la documentación relativa al avituallamiento de las cinco naves con las que Magallanes partió de Sanlúcar para dar la primera vuelta al mundo, el 20 de septiembre de 1519. En el Libro de bastimentos conservado en el Archivo de Indias de Sevilla se recoge detalladamente el cargamento de 253 botas y 417 odres de “vino de Xerez” para una tripulación total de 246 personas, lo que le costó a la Corona medio millón de maravedíes: una cantidad superior al total gastado en la compra de munición.
Pero, además, los toneles de madera era igualmente también utilizados para el transporte de otras muchas mercancías, ya fueran líquidas o sólidas, tales como alimentos en polvo o en grano, e incluso otros productos, como por ejemplo la pólvora. Así pues, la mercancía que llegaba de América venía en toneles hechos fundamentalmente de roble americano, por lo que probablemente muchos de ellos comenzaron a reutilizarse en el almacenamiento de vinos. Sea como fuere, lo cierto es que posteriormente el roble se impondría como el tipo de madera fundamental en la fabricación de las botas jerezanas, aunque sin abandonar el castaño o el pino. Pero, con ser importante, el comercio con las Américas no fue el que marcó la expansión exterior de los vinos jerezano durante estos tiempos. Los “extractores” (comerciantes) locales fijaron su principal objetivo en los mercados del norte de Europa; y fundamentalmente en uno de ellos: Inglaterra. La documentación de exportaciones a Inglaterra y Flandes es ya muy amplia a partir del siglo XVI, si bien se trata de una actividad que estaría sujeta a enormes altibajos, no sólo por la evolución natural de las cosechas, sino también por la enorme influencia de los tratados comerciales y los conflictos bélicos.
A finales del siglo XVIII la industria vinatera jerezana estaba enormemente desarrollada y la exportación era un negocio muy pujante. Sin embargo, las sucesivas guerras con Inglaterra a lo largo del período desde 1796 a 1808 vinieron a suponer una dificultad importante para el desarrollo del negocio, pues a esas alturas el 90% de las exportaciones del Marco tenían por destino Gran Bretaña.
Los extractores y sus socios comerciales en nuestro principal mercado de destino tuvieron que tirar de imaginación y utilizar naves comerciales de otras nacionalidades o –en el caso de que aunque fueran inglesas– que operaran bajo bandera de conveniencia, lo que dio lugar al dicho local de “hacerse el sueco”.
Finalmente, la paz con Inglaterra en 1808 y el posterior fin de la invasión napoleónica supusieron el impulso definitivo para la actividad exportadora, que pasó de una cifra en el entorno de las 7.000 botas anuales a principios de siglo a unas 30.000 en los años 50. Hacia 1850, los vinos de Jerez y Oporto suponían el 90% del total de las importaciones inglesas de vino.
Así pues, la primera mitad del siglo XIX fue una etapa de gran desarrollo para el negocio bodeguero, impulsado por importantes inyecciones de capital y por unas reglas del juego mucho más flexibles que las existentes en el siglo precedente. Este crecimiento exigía la construcción de grandes naves de almacenado, con lo que empiezan a aparecer las llamadas “bodegas catedrales”; enormes edificios con unas técnicas constructivas muy concretas, al servicio del nuevo modelo de negocio y de los nuevos tipos de vino que iban a asumir el protagonismo. Y naturalmente, la fabricación de miles y miles de botas, no solamente para el envejecimiento de los vinos, sino también para su transporte a los mercados de destino, principalmente al Reino Unido, pues el embotellado se realizaba fundamentalmente en dichos mercados.
Este modelo de negocio exigía grandes inversiones, pero también un control importante sobre aspectos como la distribución y la comercialización, que garantizaran cierta estabilidad a la actividad de extracción. Surgen así numerosas alianzas entre bodegueros locales y sus agentes o importadores en los mercados de destino, consolidándose algunas de las empresas que –en manos de las familias fundadoras o no– han llegado hasta nuestros días. Nombres que forman parte de la historia del jerez de los últimos 200 años surgen o se consolidan a lo largo de la primera parte del siglo XIX: González Byass, Domecq, Harveys, Williams & Humbert, Sandeman, etc.
Todas estas firmas disponían de oficinas, almacenes e instalaciones de embotellado en suelo británico, pues no solamente el Reino Unido era el principal mercado del “sherry”, sino que nuestro vinos eran reexportados desde allí a otros muchos países del mundo. Así pues, anualmente llegaban desde Jerez a las instalaciones de embotellado de Inglaterra miles y miles de botas llenas de vino de Jerez.
Lo cierto es que las botas se impregnaban de los intensos y maravillosos sabores y aromas de los vinos de Jerez que contenían; algo que no pasó inadvertido para los comerciantes británicos. Anualmente, miles y miles de botas fantásticamente envinadas terminaban su cometido en los “lodges” de Bristol o Londres y fue sólo cuestión de tiempo que algún comerciante de whisky comprobara como la bebida espirituosa, al almacenarse en esos mismos barriles una vez desocupados del vino, se beneficiaba extraordinariamente de esos aromas del jerez, adquiriendo una profundidad y un carácter del que carecían antes de su paso por las botas.
Aunque se trataba de simples botas de transporte (generalmente la llamada “bota de exportación”, de 500 litros), lo cierto es que el vino solía permanecer durante meses –en algunos casos años–
en estas mismas botas; pues además del tiempo de preparación en origen y el largo trasporte en barco hasta las Islas Británicas, el vino podía estar almacenado algún tiempo en las instalaciones en destino, bien en espera de su llenado o de los “blends” o mezclas que con frecuencia se realizaban allí mismo, para adaptar los vinos al gusto inglés.
De hecho, este fenómeno no era nada nuevo, pues en Jerez hacía décadas que las botas envinadas con vinos de Jerez eran utilizadas para el envejecimiento de los aguardientes de vino, lo que daría lugar al Brandy de Jerez. Una bebida espirituosa que en parte debe su extraordinaria calidad a los matices que el jerez ha ido dejando en la madera y que son posteriormente extraídos por el destilado, gracias a la capacidad disolvente del etanol.
Así pues, desde mediados del siglo XIX se estableció un estable y beneficioso comercio de botas vacías desde las instalaciones de embotellado en el sur de Inglaterra hasta las destilerías escocesas de whisky. Desde entonces, los mejores “malts” completan su proceso de envejecimiento en sherry casks, adquiriendo los sutiles aromas que el vino de Jerez ha ido sedimentando en la madera de roble. Esta práctica continuó ininterrumpida durante casi todo el siglo XX; sin embargo, a principios de la década de 1980, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” decidió prohibir el embotellado de los vinos acogidos por la denominación fuera de la Zona de Producción. La medida era consecuencia de la necesidad de proteger unos vinos que, con frecuencia, debían de enfrentarse a situaciones de uso fraudulento de su nombre en numerosos mercados internacionales. Sin duda, el embotellado en origen fue una medida necesaria, que ha ayudado a garantizar a los consumidores de todo el mundo la autenticidad de cada botella de vino de Jerez.
Así que, para mantener el suministro de botas envinadas para su uso en el envejecimiento del whisky y de otras bebidas espirituosas, hubo que recurrir a otro sistema, que es el que se mantiene en la actualidad: el establecimiento de sólidas alianzas comerciales entre los tres elementos que conforman este negocio: la tonelería, la bodega y la destilería. Los primeros fabrican las botas, eligiendo para ello el mejor roble americano o europeo; las bodegas las envinan utilizando exclusivamente vinos procedentes de los viñedos de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”; y finalmente los clientes en Escocia o en cualquier otro lugar del mundo incorporan esas botas al envejecimiento de sus productos de más calidad.
A este triángulo comercial sirve el Consejo Regulador desde 2015 con la marca sherry cask, garantizando a través de su órgano de Control y Certificación la naturaleza de los vinos y la duración del proceso de envinado.
La tonelería es un oficio que se aprende de generación en generación, más que un oficio es un arte ya que tiene una gran trascendencia.
El proceso casi mágico del envinado tiene lugar en edificios muy singulares: las bodegas del Marco de Jerez. Llamadas con frecuencia “bodegas-catedrales”
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” tiene entre sus funciones la representación, defensa y garantía de los vinos amparados.
