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6 sugerencias para servir y disfrutar los vinos - 2ª parte

10 Agosto 2017

Orden de servicio

El gran día esperado ha llegado, finalmente estás preparado y listo para la celebración y tus amigos ya están de camino. Como en muchas otras situaciones donde se consumen varios vinos, con el jerez se recomienda servir en orden de más ligero a más corpulento. En el caso del jerez, este proceso de servicio sugerido involucraría empezar con una manzanilla ligera, siguiendo con un fino, un amontillado, un palo cortado y terminar con un oloroso (el estilo más oxidativo y más robusto). Esto os permitirá evaluar los vinos de una manera progresiva y constructiva. De todas formas, todo depende de los vinos en particular que se vayan a degustar en cada ocasión – algunos vinos, supuestamente de un estilo más ligero pero con más envejecimiento o con menos filtración, pueden perfectamente servirse después de esos otros estilos, que aunque técnicamente con más cuerpo, han sido filtrados en mayor grado. En general, los vinos más jóvenes, más ligeros y menos expuestos al oxigeno en su elaboración deberían servirse antes que los vinos más viejos, con mas oxidación y por lo tanto más concentrados. En el caso de los vinos de Jerez dulces, sírvelos en orden ascendiente de contenido de azúcar. Aunque este consejo es muy subjetivo, ¡yo no recomendaría empezar una comida con una copa de Moscatel soleado!

Copas

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Este aspecto fundamental no es generalmente bien interpretado o incluso ignorado por una gran mayoría de consumidores de vino – por siglos, vinos legendarios como champagne, oporto y jerez se han visto asiduamente rebajados por el uso de copas inapropiadas. Una copa de vino sencillamente debe ser un utensilio que permita al consumidor disfrutar de su contenido de una manera efectiva. Para apreciar los aromas, una copa con tallo con un cáliz relativamente generoso (por ejemplo, una copa de vino blanco estándar) es mi opción preferida para el jerez, pero os aconsejo experimentar con una variedad de opciones. Como ejercicio interesante, vertiendo el vino en diferentes copas de varios tamaños y capacidades os permitirá observar que cada estilo de vino se expresa de una manera singular, y sin duda estos experimentos son parte del aprendizaje y del disfrute del vino. En cualquier caso, asegúrate de que las copas no desprendan ningún olor, y de que estén perfectamente limpias y secas antes de que la fiesta empiece. Tomando estos pasos sencillos seriamente, seguro proporcionará una mejor experiencia al público que atienda.

Temperatura de servicio

Como con cualquier vino, la temperatura a la cual el vino de Jerez se sirve juega un papel crucial en el apreciar, el disfrutar y en la percepción del vino en general, aunque tampoco creo que deban haber normas estrictas sobre este tema. Una vez más, la temperatura ideal puede variar intensamente de acuerdo con preferencias personales. Sin embargo, la gran mayoría de los expertos y profesionales de la industria están de acuerdo en cuales son las temperaturas apropiadas para cada estilo de jerez. Mis preferencias normalmente son las siguientes: finos y manzanillas fríos [entre 7 y 10 grados], aunque hay que tener en cuenta que, servir vinos de alta calidad a temperaturas demasiado bajas mermará la percepción de sus cualidades más delicadas. (Éste es el caso con finos y manzanillas de más crianza, donde una temperatura algo más elevada aumenta su complejidad). Para amontillados, palo cortados y olorosos mi recomendación es servirlos a una temperatura de entre 12 y 15 grados, más caliente el vino se mostrará desequilibrado y potencialmente demasiado alcohólico. Con los vinos dulces también recomendaría servirlos fresquitos, cuanto más dulce y joven, más frio. Como ya sabrás, ningún vino caliente sabe bien.

Cuanta más variedad de comida ofrezcas, mejor

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Honestamente, no creo que exista ninguna otra región vinícola en el mundo que ofrezca la versatilidad en la mesa como la que Jerez ofrece. La rica diversidad de estos vinos significa que pueden acompañar casi cualquier plato. Muchos expertos también coinciden en que los vinos de Jerez necesitan ser acompañados con comida para mostrar sus mejores cualidades. Personalmente, no soy un promotor de la idea de que unos vinos sean mejor para disfrutar con comida versus que otros sean ‘engendrados’ para beber solos, pero en este caso tengo que estar plenamente de acuerdo – hay algo que se despierta en estos vinos cuando son maridados con la comida adecuada. En vez de intentar convencerte con palabras, por que no convertiros, tus huéspedes y tú mismo, en partícipes activos de este test. Cocinas? Si lo haces fantástico. Si no, obtén cuantos más ingredientes y platos distintos puedas para probar con los vinos: aceitunas, embutidos, frutos secos, quesos, mariscos y pescados – crudos o cocinados de cualquier forma- enlatados en escabeche o en vinagreta, comida salada en general, alcachofas, espárragos, huevos preparados al gusto, sopas, carne blanca o roja, aves, setas, platos de caza… una hamburguesa o incluso pizza? Si esto no te parece suficiente variedad, pruebe con comida japonesa, china, cocina del sudeste asiático o india…. Ah, espera ¡y no te olvides de tus postres favoritos para los vinos dulces!

Combinando sabores

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Independientemente de la infinita afinidad de los vinos de Jerez con comida, puedes también decidir catar los vinos por si mismos para empezar. A medida que se comienza a maridar, siempre aconsejaría seguir algunas normas básicas, como mínimo al principio. Finos y manzanillas son conocidos como grandes aperitivos y pueden ser tratados perfectamente como cualquier vino blanco – sabrosos y vivos, estos vinos prepararan el paladar para los vinos y platos que siguen, con más cuerpo y más potentes.

Amontillados y palo cortados, los estilos intermedios, son grandes acompañantes de una amplísima variedad de comida. Los olorosos,  habitualmente siendo los más concentrados y de más estructura, pueden reemplazar a un vino tinto con cuerpo, y por lo cual, son mejor disfrutados en la mesa más adelante. Claramente [para mí], los vinos dulces deberían tomarse al final, con los postres o como postre.  Pero aquí empieza lo más grande, y es que los vinos de Jerez nunca dejan de sorprenderme, con magníficos maridajes imposibles y/o completamente inesperados. Con estos principios de base, empieza a jugar, a mezclar distintos alimentos con distintos vinos. Por ejemplo, ¿te gustó el jamón ibérico con el fino? ahora pruébalo con un oloroso seco. O, si una manzanilla con ostras funcionó, ¿porque no con un amontillado? Etc.

Tomar agua y sacar conclusiones

¿Cómo te encuentras? ¿No es esto lo más aproximado al nirvana culinario?¡Ya te digo! Tuve la gran fortuna de nacer en una región y en una familia donde el vino es considerado indiscutiblemente un ingrediente gastronómico esencial. También tuve el gran honor de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, donde los vinos de Jerez eran muy apreciados, altamente recomendados y disfrutados por sus clientes a diario. Casualmente, Jerez fue la primera región que visité profesionalmente hace ya  más de 15 años; no tengo ninguna duda de que estas aventuras han hecho mi vida mas entretenida y gratificante. Deseo sinceramente que también encontréis esta manera de experimentar con el vino de Jerez una oportunidad divertida y cultural, para disfrutar de una gran velada con amigos. Cuando el frenesí empiece a calmarse, os aconsejo tomar un poco de agua fresca [personalmente, no tomo agua mientras como, sino que o bien antes o después], y recapacitar sobre la experiencia culinaria. Consulta con tus invitados y procurar conjuntamente llegar a conclusiones con fundamento - si el resultado es que está fue una experiencia positiva, entonces la pregunta es: ¿Cuándo es la siguiente cata?

No leíste la 1ª parte?  Lee Cómo organizar una cata  

Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador.
Lucas Paya is a shining star of the wine world – after working as sommelier with the legendary Ferran Adria at El Bulli, with a two-million-euro wine inventory, this award-winning professional was the Wine and Beverage Director at Jose Andres’ ThinkFoodGroup in the US. Now working as an independent consultant to top wine companies, who better than an International Sherry Week Ambassador and winner of Best Sommelier at Copa Jerez to offer his 10 tips on how to plan and host your own Sherry tasting?

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