Hablar de Oloroso y Amontillado es hablar de dos formas diferentes de entender la crianza de los Vinos de Jerez. Ambos parten de la uva Palomino, comparten su origen en el Marco de Jerez y envejecen siguiendo métodos tradicionales que forman parte de la identidad de esta Denominación de Origen. Sin embargo, el camino que recorren en bodega no es el mismo.
La principal diferencia entre Oloroso y Amontillado se encuentra en la crianza y, concretamente, en el papel que desempeña el velo de flor. El Oloroso se destina desde el principio a una crianza oxidativa, mientras que el Amontillado reúne dos etapas: una primera crianza biológica bajo velo de flor y una posterior crianza oxidativa.
Es esta evolución la que permite entender buena parte de las diferencias que después aparecen en la copa: en el color, los aromas, la estructura y las sensaciones en boca. Conocer qué diferencia hay entre Oloroso y Amontillado es, por tanto, una buena forma de acercarse a la diversidad de estilos que caracteriza a los Vinos de Jerez.
¿Qué son el Oloroso y el Amontillado?
Dentro de la diversidad de los Vinos de Jerez, el Oloroso y el Amontillado pertenecen a la categoría de los Vinos Generosos. Ambos son vinos secos elaborados a partir de uva Palomino, pero presentan perfiles muy diferentes como resultado de la crianza que cada uno sigue en bodega.
Definición del vino Oloroso
El Oloroso es un vino con cuerpo y estructura, de aromas intensos y una larga permanencia en boca. Sus tonalidades evolucionan desde el ámbar hasta el caoba y, entre sus aromas más característicos, destacan los frutos secos, especialmente la nuez, junto con notas tostadas y balsámicas.
Su carácter está relacionado con la crianza oxidativa que sigue desde el comienzo de su envejecimiento.
Definición del vino Amontillado
El Amontillado presenta un perfil diferente, marcado por la combinación de dos tipos de crianza. De color entre topacio y ámbar, destaca por sus aromas delicados, con notas de frutos secos como la avellana, y por un paladar seco, de acidez equilibrada y final prolongado.
Para entender de dónde proceden estas diferencias, hay que detenerse en la elaboración de cada vino.
¿Cómo se elabora un vino Oloroso?
El camino hacia un Oloroso comienza una vez finalizada la fermentación. En ese momento, los vinos base son clasificados atendiendo a sus características y aquellos con mayor estructura se destinan a una crianza oxidativa.
Selección y fortificación del vino base
Una vez clasificado, el vino se encabeza hasta alcanzar los 17% vol. de alcohol. Esta graduación impide el desarrollo del velo de flor, la capa de levaduras que puede formarse sobre la superficie del vino, y determina que su envejecimiento se produzca en contacto con el oxígeno.
Es aquí donde comienza a definirse el carácter propio del Oloroso.
Crianza oxidativa en el sistema de criaderas y solera
El Oloroso envejece mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, expuesto a la lenta acción del oxígeno.
Durante este proceso se produce también una pérdida gradual de agua a través de las paredes de las botas. Como consecuencia, los componentes del vino se van concentrando y, con el paso del tiempo, gana en estructura, suavidad y complejidad.
¿Cómo se elabora un vino Amontillado?
Frente a la crianza exclusivamente oxidativa del Oloroso, el Amontillado pasa por dos etapas de envejecimiento diferentes. Esta combinación es precisamente la que determina buena parte de su personalidad.
Primera fase de crianza bajo velo de flor
Durante sus primeros años, el Amontillado envejece protegido por el velo de flor. Es lo que se conoce como crianza biológica, una etapa en la que el vino va adquiriendo notas punzantes y acentúa su carácter seco.
Esta primera fase deja una huella que permanecerá en el vino incluso cuando la flor desaparezca.
Segunda fase de crianza oxidativa
Con la desaparición del velo de flor, el vino queda expuesto al oxígeno y comienza una segunda etapa, esta vez de crianza oxidativa. Durante este periodo, el Amontillado se oscurece progresivamente y gana en concentración y complejidad.
El tiempo dedicado a cada tipo de crianza puede variar. Por eso encontramos Amontillados en los que resulta más evidente el carácter de su etapa bajo flor y otros en los que tiene mayor presencia la evolución oxidativa.
Diferencias de color entre Oloroso y Amontillado
El color ofrece una primera pista para distinguir ambos vinos en la copa. El Amontillado presenta tonalidades que van del topacio al ámbar y que se intensifican a medida que avanza su crianza oxidativa, mientras que el Oloroso muestra una gama cromática más oscura, desde el ámbar hasta el caoba, que gana profundidad con una crianza más prolongada.
Diferencias de aroma y sabor
Las diferencias continúan en la nariz y en la boca. El Amontillado presenta aromas sutiles y delicados, con notas de frutos secos, especialmente avellana, junto con recuerdos de hierbas aromáticas y tabaco negro; es seco y deja un final prolongado con notas de frutos secos y madera envinada. El Oloroso, por su parte, ofrece aromas más intensos y cálidos, con la nuez como protagonista, acompañada de notas tostadas, vegetales y balsámicas, además de recuerdos de madera noble, tabaco rubio, especias, cuero o trufa.
Diferencias en cuerpo, acidez y estructura
Más allá de los aromas y sabores, ambos vinos también se distinguen por las sensaciones que dejan en el paladar. El Amontillado es seco, con una entrada amable, una acidez equilibrada y un final prolongado, mientras que el Oloroso presenta mayor cuerpo y estructura, con un carácter sabroso, redondo y persistente y una textura suave en boca.
Graduación alcohólica del Oloroso y el Amontillado
También existen pequeñas diferencias en su graduación alcohólica. El Amontillado se sitúa entre 16 y 22% vol., mientras que el Oloroso presenta una graduación de entre 17 y 22% vol.
En el Oloroso, la pérdida gradual de agua que se produce durante la crianza contribuye a concentrar progresivamente los componentes del vino.
¿Qué tienen en común el Oloroso y el Amontillado?
A pesar de sus diferencias, ambos comparten elementos esenciales de su origen y elaboración. La uva Palomino y el tradicional sistema de criaderas y solera forman parte de la identidad de los dos estilos.
La uva Palomino
Tanto el Oloroso como el Amontillado proceden de la fermentación completa de mostos de uva Palomino, la variedad de referencia en la elaboración de los Vinos de Jerez secos.
Es después de la fermentación cuando sus respectivos procesos de elaboración comienzan a diferenciarlos.
El sistema de criaderas y solera
Ambos envejecen mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, un método de crianza dinámica característico de los Vinos de Jerez.
A través de las distintas escalas que forman el sistema, los vinos más jóvenes se incorporan progresivamente a otros de mayor vejez, manteniendo las características propias de cada estilo a lo largo del tiempo.
Maridaje del Oloroso y el Amontillado
Sus distintos perfiles hacen que Oloroso y Amontillado encuentren afinidades gastronómicas diferentes. El Amontillado acompaña especialmente bien ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, platos especiados y verduras como espárragos y alcachofas. El Oloroso, por su mayor cuerpo y estructura, combina con platos de sabores más intensos, como carnes rojas, caza, guisos y estofados, además de carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada, setas y quesos muy curados.
¿Cómo servir un Oloroso o un Amontillado?
En este aspecto, las recomendaciones son las mismas para ambos vinos. Tanto el Oloroso como el Amontillado se sirven frescos, a una temperatura de entre 12 y 14 ºC, preferiblemente en catavino. Una vez abiertas, las botellas pueden conservarse durante meses si se mantienen correctamente cerradas, lo que permite disfrutarlos por copas durante un periodo prolongado.
Dos estilos esenciales para entender los vinos de Jerez
Oloroso y Amontillado comparten origen y tradición, pero representan dos expresiones diferentes dentro de los Vinos de Jerez.
La clave para distinguirlos está en su crianza: mientras el Oloroso envejece en contacto con el oxígeno desde el principio, el Amontillado combina una primera etapa bajo velo de flor con una posterior crianza oxidativa. A partir de ahí se entienden sus diferencias de color, aroma, sabor y estructura, y también las distintas posibilidades que ofrecen en la mesa.
