Acabamos de regresar de un nuevo viaje al corazón de los vinos del Marco de Jerez, es una región y unos vinos que nos tienen atrapados al igual que nos ocurrió con el Champagne y nos aflora la misma necesidad por repetir viaje y profundizar cada día un poco más en estos vinos mágicos.
Nuestra especialización en el mundo del Champagne provoca que allá donde vayamos se entremezclen las comparativas con los vinos de origen y en el caso de Jerez la búsqueda de parecidos con Champagne ha estado siempre a la orden del día. Durante estos días de viaje ha sido una temática recurrente con los diferentes productores a los que hemos visitado, hoy me gustaría resumir los distintos puntos de encuentro que se enumeraron. Seguro que muchos de vosotros nos podéis aportar muchos más.
Champagne y Jerez, puntos en común
Hablamos de dos de los vinos míticos y de calado internacional, con una larga historia a sus espaldas. Desgraciadamente sus caminos han tomado rumbos diferentes, el Champagne asociado al glamour con una tremenda demanda y éxito internacional, mientras que el Jerez ha sufrido continuas crisis que lo ha llevado a ser reconocidos como vinos mediocres, comercializados mayoritariamente en los lineales de los supermercados a precios muy por debajo incluso de su propio coste. Este hilo daría para escribir decenas de páginas tratando de explicar el por qué.
Hablamos de 2 vinos extremos, elaborados en regiones antagónicas, Champagne, la región enológica principal más al norte donde se puede elaborar vino de calidad (junto con el Mosela) con un clima extremo, lluvioso y muy frío. Y por el contrario los vinos del Marco se elaboran en el extremo sur de Europa, donde los rigores del calor veraniego marcan definitivamente la viticultura y la naturaleza de estos vinos.
El viñedo hasta ahora ha sido el gran olvidado en ambas regiones, el acento se ha puesto en las bodegas, en el sistema de elaboración. La sobreexplotación con rendimientos mínimos cercanos a los 15.000 kg/ha y el uso indiscriminado de productos químicos, es una cuestión que se repite. Ahora bien, de la misma manera en Champagne y Jerez, están surgiendo pequeños productores que a partir de la formación y de viajar a otras regiones vinícolas, se han dado cuenta de la importancia de la viña y están comenzando a poner el acento en la misma. El resultado es muy esperanzador y personalmente me siento muy atraído por esos valientes.
Y hablando del viñedo, el suelo también es uno de los principales puntos de encuentro, en ambos casos los suelos calcáreos copan la mayoría de la región, la Craie en la Champaña, la Albariza en el Marco. Logicamente el aporte de suelos calizos unirá inexorablemente el perfil organoléctico de ambos vinos.
Son vinos con un sistema de elaboración muy particular en ambos casos, que marcan definitivamente el carácter del producto final.
Ambos estilos de elaboración llevan aparejados largos periodos de crianza, en el caso del Champagne después de la segunda fermentación en botella, se realiza lo que se denomina el periodo de toma de espuma, donde la burbuja se irá integrando lentamente en el vino para conseguir esa cremosidad que tanto nos gusta y además a través de la autolisis de la levaduras muertas el vino irá ganando toda la complejidad aromática y gustativa que lo caracteriza. Por su parte los vinos de Jerez llevan a cabo un periodo de crianza normalmente incluso mucho mayor antes de salir al mercado, en este caso en las botas de roble, tanto de crianza biológica bajo velo de flor en el caso de finos y manzanillas, como las eternas crianzas oxidativas de amontillados, palos cortados y olorosos.
Y además también es muy característico la práctica del ensamblaje de añadas y viñedos diferentes, sin duda es uno de los elementos que definen la identidad del champagne que desde siglos atrás se elabora a partir de la mezcla de vinos de diferentes años, de distintos viñedos y variedades de uva, tratando con ello de mantener la regularidad y firma personal de cada bodega. En el caso del Jerez esa mezcla de añadas se lleva a cabo a través de su particular sistema de soleras y criaderas (el sistema de solera para conservar los vinos viejos de la casa también es una práctica que se realiza en algunas bodegas de la Champaña).
Las levaduras juegan un papel protagonista en ambos vinos, las lías (levaduras muertas) que permanecen en el interior de la botella durante la crianza en el caso del Champagne y el velo de flor que aportará toda la personalidad a los vinos de crianza biológica en Jerez. Además son de los pocos vinos que las levaduras trabajan por partida doble, a diferencia de la mayoría de los vinos que solo lo hacen durante la primera y única fermentación.
Estamos ante 2 de los vinos que en mi modesta opinión mejor armonizan, mejor acompañan a cualquier plato en la mesa. La frescura que ambos atesoran, cada uno por circunstancias diferentes y la complejidad gustativa que proporcionan sus peculiares sistemas de elaboración, los convierten en el maridaje perfecto.
El papel preponderante y la fortaleza comercial de las grandes bodegas (Grandes Maisons en Champagne) este es otro de los puntos de unión entre ambas regiones. Estas grandes casas copan la mayoría del mercado y sin embargo poseen una parte mucho menor del viñedo, éste se encuentra en un mayor porcentaje en manos de viñitas y vignerons. Pero también es cierto que en ambas zonas ha comenzado a resurgir en los últimos años un movimiento de pequeños productores, que si bien es cierto apenas tienen peso en el volumen de ventas, sin embargo están aportando una riqueza, heterogeneidad y variedad de registros y conceptos, de los cuales ambos vinos se están beneficiando enormemente.
Todos estos puntos de encuentro están llevando incluso al inicio de un proceso de hermanamiento entre las dos ciudades principales de ambas regiones, Jerez y Reims. E incluso a la unión de productores de ambas zonas para arrancar proyectos en común que sin lugar a dudas darán como resultado grandes sorpresas
Y después de tanto escribir, estaba yo pensado ¿Y si organizamos pronto una jornada en Segovia dedicada a tratar de descubrir el vínculo entre ambos vinos, reuniendo a productores de ambas regiones? ¿Quién se apunta? ¿A quién le interesa? ¿Alguna idea al respecto?
Publicado con el permiso de alavole.com, lea el artículo original aquí
