Pepe Ferrer, responsable de gastronomía del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, inauguraba este evento dinámico organizado por el Consejo Regulador de estas denominaciones y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez. Un certamen que reúne cada dos años la tradición vinícola y gastronómica junto al conocimiento y a la formación en la alta cocina. “Copa Jerez Forum & Competition es un pequeño manual de instrucciones que, más allá de ponencias y mesas redondas, nos invita a probar sabores y maridajes muy diferentes para ilustrar la versatilidad de los vinos”, señalaba.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, daba comienzo a las ponencias de este fórum presentando a Manuel León, investigador y director científico de Arqueogastronomía. Ambos fueron los encargados de abrir el foro con una charla sobre Jerez en tiempos de Columela. “En la Antigüedad, los alimentos cuyos procesos no podían explicarse estaban relacionados con una producción de origen divino: el vino se convirtió entonces en un nexo de unión entre el hombre y los dioses; se utilizaba en rituales como puente ente el mundo espiritual y el terrenal”, comenzaba el experto.

Lucio Junio Moderato Columela, agrónomo romano del siglo I, tuvo una notable relación con los vinos de Jerez a través de sus escritos sobre viticultura en la Bética romana. Columela describió técnicas de cultivo y variedades de uva presentes en la región, como la moscatel, ya citada en sus textos. Sus aportaciones enológicas influyeron en la evolución de los métodos de producción y crianza, sentando bases para prácticas que siglos después serían características del Marco de Jerez, como las crianzas biológicas. Por todo ello, Columela es considerado un precursor en la historia y desarrollo de los vinos de Jerez.

“En la época romana, el vino de primera prensada es un elemento de prestigio, los patricios importan los vinos de Grecia, pero poco a poco los vinos itálicos irían desplazando a los griegos en los banquetes romanos, reservándose el vino de segunda o tercera o prensa para las clases populares; lo que demuestra que ya este tipo de técnicas no estaba al alcance de cualquiera”, exponía Manuel León. Por aquél entonces, aseguraba el investigador, ya se utilizaban sistemas de fortificación, una reducción de vino o de mosto con membrillo asado, fenogreco y raíces. “Si el vino empieza a florecer, escribe Columela, será necesario cuidarlo más a menudo, para que no se estropee su flor y se deteriore su sabor”.

Sobre la sostenibilidad en la gastronomía y en el mundo del vino, Juanlu Fernández (Cañabota*), Xanty Elías (Finca Alfoliz*) y David Villalón (Angelita) protagonizaron un debate sobre la posibilidad de una gastronomía sostenible junto a tres reconocids enólogos del Marco: Montse Molina (Barbadillo), Victoria González-Gordon (González Byass) y Juanjo Mesa (Williams & Humbert). “El reto es grande porque se espera un crecimiento de la población en los próximos 15 años y el consumidor tiene que entender que la forma y el coste de comer será diferente”, adelantaba Juanlu Fernández. “Cultivar viñedo es sostenible, es algo natural, igual que hacer vino en instalaciones originales como las que tenemos en el Marco, que no necesitan consumir energía eléctrica”, recordaba Montse Molina.

David Villalón lanzaba un alegato hacia la sostenibilidad aplicada a las personas: “Hay que hacer sostenible el sector a nivel humano, no sólo en cuestión de ética y consumo, se trata de generar puestos de trabajo deseables para futuras generaciones”. Por su parte, Xanty Elías recordaba al hilo de esa parte social, la importancia de la rentabilidad como otra de las patas fundamentales para mantener el equilibrio. “Dentro de diez años, los restaurantes que no sean sostenibles de verdad no serán restaurantes”, sentenciaba el chef a modo de conclusión.

Después de esta demostración que ponía la vista en un futuro cercano, la historia continuó teniendo un lugar destacado en la primera jornada de Copa Jerez Forum & Competition con la participación del chef Paco Morales (Noor***). A través de su ponencia sobre cómo los hitos históricos pueden servir como hilo conductor de experiencias gastronómicas, el chef del restaurante cordobés realizaba un recorrido del mosto al arrope, cruzando caminos entre Jerez y Noor. “Para el gran público, los jereces son vinos que cuestan, y es de agradecer que las bodegas del Marco sigan resistiendo”, comenzaba. “Jerez y Noor hablan el mismo idioma: el de la paciencia, la transformación con respeto a la tradición, el de la esencia y el origen como punto de partida”.

Poniendo como ejemplo alguno de los platos estrella de su restaurante y realizando un profundo repaso a nuestra historia, Paco Morales defendió la versatilidad de los vinos del Marco, en maridaje o como ingrediente, en una cocina como la de Noor, un auténtico laboratorio del tiempo y un homenaje gastronómico a la cultura y el legado andalusí.

La sesión de tarde del fórum arrancaba este lunes con un reto: plantear la formación de sala con respecto al servicio de los vinos de Jerez. El futuro formativo de los vinos y el maridaje fue abordado por Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, Elisa Ucar, directora del EDA Drinks & Wine Campus, y Pedro Ballesteros MW.

“La formación en el siglo XXI es todo un reto en un desafío que se dedica a compartir alegría y emociones, un sector que ha evolucionado desde los oficios a la profesionalización, y que crecerá si seguimos formando a profesionales”, comenzaba Ballesteros. “Una formación seria para que luego podamos contar las historias como nos dé la gana”. El mundo del vino no sólo es vender vino, reflexionaba el Master of Wine: “Pensemos en la formación del vino como una vía de crecimiento económico”.

El Basque Culinary Center recibe alumnos de 19 años de media con muchas ganas de aprender y de hacer. “Nuestros alumnos aprenden practicando desde el primer día de clase en un grado universitario cerrado donde ellos mismos siguen su propio recorrido a través de diferentes retos”, explicaba Parras.

Elisa Ucar aprovechaba su intervención para explicar en qué consiste el novedoso proyecto EDA Drinks & Wine Campus: “La formación es vital a la hora de crear cultura, porque es la cultura lo que marca la diferencia”, defendía. “A través de la formación de la gastronomía líquida queremos poner a España en el mundo”. El campus cuenta con dos sedes, una en Vitoria dedicada a las bebidas sin alcohol, los destilados y los fermentados, y otra en Laguardia para la especialización en vino, que acogen una serie de másteres universitarios y un grado universitario en vino y bebidas que supone un salto transformador en la formación universitaria de bebidas: es la primera propuesta académica que aborda el campo de las bebidas de forma global, con una visión holística e interdisciplinar.

De la mano de Juanlu Fernández, Dolce Nilda y Álvaro Claver (Lú Cocina y Alma**), la cocina más afrancesada de Jerez tomó un protagonismo especial. Jerez desde Jerez fue el leitmotiv de una ponencia que invitaba a los asistentes a descubrir la particular interpretación del universo de los vinos de Jerez que ofrece este restaurante jerezano: el duende de una propuesta gastronómica con mucha personalidad. “Lú es la forma que tenemos de entender la cocina y de preparar las recetas; nos gusta trasladar al plato los grandes momentos de nuestra cultura y nuestras tradiciones”. Los asistentes tuvieron la oportunidad de probar tres de las creaciones del chef, acompañadas por tres vinos seleccionados.