Diversiteit is ongetwijfeld één van de identificerende kenmerken van sherry: finos, olorosos, moscatels... verschillende wijnen presenteren ons met wat lijkt op een eindeloze spectrum van kleuren, zo oneindig als de buitengewone verscheidenheid van hun boeketten, smaken en texturen. Dit “universum” van sherry wijnen behoren tot de Denomination of Origin ( D.O. = oorsprongbenaming).
Sherry heeft een breed spectrum aan stijlen: van de bleekste tot de donkerste, en van de droogste tot de zoetste.
Dit alles op basis van slechts drie witte druivensoorten, maar ook van een absoluut authentiek productieproces. De oenologie van Jerez is één van de meest ontwikkelde ter wereld, zonder twijfel resultaat van de aloude wijnbouwtraditie. Onafhankelijk van het enorme belang van de grondstof - de druif - van haar herkomst en natuur, omvat het productieproces ook een aantal door de wijnproducent getroffen beslissingen die de bestemming van de wijn zullen "leiden" en zo de verschillende "families" van sherrywijnen creëren. Elk van deze families omvat verder verschillende soorten, gekenmerkt door hun kleur, aroma's, smaken en structuur.
Maar waarom zijn er verschillende sherrysoorten?
Een verdere differentiatiefactor is het vinificatieproces van de most: d.w.z. het proces waardoor de druiven veranderd worden in jonge wijn.
De overgrote meerderheid van de druiven die gebruikt worden voor het produceren van sherrywijnen worden tot wijn verwerkt door middel van de volledige fermentatie van de door het persen van de verse druiven verkregen most. Op die manier verkrijgt men uiterst droge wijnen met praktisch onbeduidende hoeveelheden restsuiker (die niet tot alcohol omgevormd werd). In het algemeen gaat het hier om druiven van de Palominosoort die na het plukken snel naar de wijnpersen gebracht worden om via zacht persen een zuivere, bleke en lichte most te verkrijgen. De complete fermentatie van deze most produceert de "basiswijn", een kurkdroge witte wijn die de basis is van alle "gefortificeerde" sherrywijnen en van de Manzanilla.
Maar de vinificatie van de variëteiten Pedro Ximenez en Moscatel vertoont enkele specifieke kenmerken. In dit geval is het doel van de oenoloog een wijn te produceren met het hoogst mogelijke suikergehalte. Daarom worden deze variëteiten gekozen - hun rijpingsgraad ligt een stuk hoger dan bij de Palomino - en ze worden zongedroogd: gedurende enkele dagen worden de trossen gedroogd in de zon, waardoor het water in de druif verdampt en deze geleidelijk een rozijn wordt. De most die verkregen wordt door het persen van deze tot rozijnen geworden druiven begint langzaam te fermenteren door de zeer hoge concentratie van suikers. Deze fermentatie wordt door de wijnproducent onderbroken door het toevoegen van wijnalcohol zodat slechts een klein deel van de suiker omgevormd wordt in alcohol, terwijl de resterende suiker gewoon suiker blijft.
De verkregen wijnen worden dikwijls gebruikt voor het mengen met de door complete fermentatie verkregen droge wijnen, wat wijnen biedt met verschillende eindniveaus van zoetheid . Dit proces staat bekend als "cabeceo" of blending (=mengen).
Kortom, het type fermentatie: volledig of gedeeltelijk, laat ons toe kurkdroge wijnen (gefortificeerde) of buitengewoon zoete (natuurlijk zoete) wijnen te verkrijgen. Het mengen van deze twee soorten laat toe wijnen met een verschillende zoetheidsgraad (likeurwijnen) te produceren.
Een fundamentele differentiatiefactor is ongetwijfeld het type rijping dat de wijnen in staat gesteld heeft te rijpen binnen de houten vaten. Wijnen die uitsluitend biologisch opgevoerd werden, beschermd tegen direct contact met de lucht door de natuurlijke gistlaag, zullen hun oorspronkelijke bleke kleur en lichte, etherische structuur behouden en tevens een reeks concrete aromatische en smaakschakeringen verwerven onder invloed van de gisten die de laag vormen.
Anderzijds zullen wijnen die rijpen door oxidatieve of fysisch-chemische rijping, in rechtstreeks contact met de lucht, gaandeweg donkerder schakeringen verwerven met complexe aroma's en karakteristieke smaken. Hun almaar intensere structuur verleent hun een lang aanhoudende nasmaak. Beslist de wijnproducent de wijnen te alcoholiseren tot 15,5º of tot boven 17º, dan zal dit het behouden of niet van de gistlaag op de wijn bepalen en als zodanig het type rijping en de organoleptische kenmerken die de wijn over de jaren zal verwerven.
