Het sherrygebied heeft een warm klimaat, omdat het laaggelegen is en één van de zuidelijkste wijnstreken in Europa (de stad Jerez ligt op 36º noorderlengte). De zone kent droge zomers en hoge temperaturen, wat een hoge evapotranspiratie veroorzaakt, hoewel de nabijheid van de Atlantische Oceaan het klimaat verzacht en vochtig maakt, vooral 's nachts. De lente en de zomer, als de wijnstokken hun levenscyclus beleven, zijn onderworpen aan dominerende westen- en oostenwinden. De eerste is fris en vochtig (soms tot 95% vochtigheid), terwijl de tweede heet en droog is (met vochtigheidsniveaus rond 30%). De gemiddelde jaartemperatuur is 17,3ºC, met uiterst zachte winters met uitzonderlijk weinig vorst en erg hete zomers met temperaturen die dikwijls boven 40º liggen. De streek geniet jaarlijks gemiddeld van een uiterst hoog aantal zonuren, tussen 3.000 en 3.200.
De hoeveelheid neerslag is relatief hoog, met een gemiddelde van 600 liter per vierkante meter per jaar, in het bijzonder in de herfst en winter. Behalve in sommige jaren is deze hoeveelheid water voldoende voor een goede ontwikkeling van de wijnstokken, vermits ze aangevuld wordt door de nachtdauw die de nabije Atlantische Oceaan aanvoert.
Toch moeten we aanstippen dat de klimaatomstandigheden niet gelijk zijn in de hele sherrystreek, met min of meer duidelijke verschillen tussen de verscheidene subzones, gemeenten of terroirs die haar samenstellen, in het bijzonder als ze meer in het binnenland gelegen zijn.
De sherrystreek biedt open, zacht glooiende horizonten met weinig steile heuvels of kleine bergen - met hellingen tussen 10 en 15% - bedekt met een kalkgrond die er in droge maanden verblindend wit uitziet: de "albariza". Deze zachte mergel komt aan de oppervlakte op het hoger gelegen deel van de heuvels en vormt zo het kenmerkende landschap van de sherrywijngaarden. Hij bevat veel calciumcarbonaat (soms tot 40%), klei en kiezelaarde, afkomstig van de schalen van kiezelwier en schaaldieren die in de zee leefden die dit gebied bedekte tijdens het Oligoceen. De fijnste kalkbodem met een hoger kalk- en kiezelaardegehalte verschaft de beste en meest begeerde sherrywijnen.
Vanuit het oogpunt van de wijnbouw is het voornaamste kenmerk van deze bodem zijn hoge vochtretentievermogen, waardoor de winterregen opgeslagen wordt om de wijnstokken te voeden tijdens de droge maanden. Dankzij zijn bladachtige structuur opent de kalkbodem zich net zoals een spons tijdens regenperiodes en absorbeert zo een grote hoeveelheid water. Daarna, als de temperaturen warmer worden, verdichten de oppervlaktelagen van de bodem en voorkomen zo de evapotranspiratie die door de hoge lichtsterkte van de zone veroorzaakt wordt
De kalkbodem is gemakkelijk te bewerken en zijn hoge vochtretentievermogen laat een uitstekende distributie van het wortelsysteem toe. Er werden in kalkgronden zelfs wortels gevonden tot op 6 m diepte en met een lengte tot 12 meter.
In de streek vinden we in mindere mate ook andere bodemsoorten, meer bepaald leem- en zandgronden, die gebruikt worden voor het produceren van sherrywijnen. De leemgronden domineren in de lager gelegen delen van de heuvels en in de laagste punten van de valleien. De zandbodems zijn dan weer typisch voor de kustgebieden.
De sherrywijnbouwers hebben de productiezone traditioneel ingedeeld in "terroirs", d.w.z. in kleine wijngaarden met een homogene bodem en mesoklimaat, afgebakend door topografische verschijnselen. Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína zijn bekende terroirs. In totaal zijn er meer dan 300 terroirs in het ganse wijngebied.
Het reglement van de Toezichtraad vermeldt de volgende druivensoorten als geschikt voor het produceren van sherry: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. Dit zijn alle drie witte druivensoorten.
De drie vermelde variëteiten, traditioneel gebruikt in de sherrystreek, behoren tot het ras "Vitis vinifera", die kwaliteitsdruiven levert voor het maken van wijn. In de streek domineerde steeds de zogeheten Palominodruif, samen met andere zoals Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, enz., geteeld op hun eigen wortels. Maar zoals in vele andere streken in de wereld, verscheen in 1894 in Jerez voor de eerste keer het insect dat druifluis heet (Daktulosphaira vitifolii), de grootste gesel uit de geschiedenis van de wijnbouw, dat het overgrote deel van de Europese wijngaarden verwoestte door de wortels van de wijnstokken aan te vallen. De enig mogelijke oplossing was het planten van Amerikaanse wijnstokvariëteiten met tegen de druifluis bestande wortels (onderstammen) en daarop de gebruikelijke plaatselijke soorten te enten. Sinds die tijd is de plant altijd samengesteld uit een ondergronds deel met de wortels van de van Amerikaanse oorsprong zijnde onderstam en een bovengronds deel met de wijnstok die de druiven voortbrengt. Beide delen zijn verbonden door de zogeheten entplaats.
Dit is sedert eeuwen de traditioneelste variëteit en nog steeds de onbetwistbare koningin van de sherrystreek. Haar symbiose met de kalkbodem en het klimaat van de streek en de door de wijnbouwers gebruikte technieken maken haar tot een uiterst belangrijk element voor het produceren van de merkwaardige sherrywijnen.
Er bestaan ook synoniemen voor haar naam, het belangrijkste is "Listán". Ze vertoont een open top en grote, cirkelvormige, donkergroene blaren met een weinig geopende kromming van de bladsteel in V-vorm. De achterkant is donzig. De stekken zijn halfkruipend. De tros is gewoonlijk lang, in de vorm van een kegelcilinder, met een middelmatige tot hoge dichtheid en ronde druiven van middelmatige grootte, met een fijne, geelgroene schil. De druiven zijn sappig, broos, zoet en smakelijk met een weinig gekleurd sap.
De ondersoort "Palomino fino" - de meest gebruikelijke in de zone - ontspruit in de twee laatste weken van maart en wordt rijp begin september. De opbrengsten bedragen ongeveer 80 hectoliter per hectare en bereiken in de regel 11 graden Baumé met een geringe zuurtegraad. Deze druif is goed aangepast aan de zone en weinig gevoelig voor parasieten als ze correct geteeld wordt. De uitstekende kwaliteit van deze druif en haar goede prestaties op het terrein maken haar onmisbaar voor wijnproducenten en wijnbouwers.
Heel wat minder belangrijk is de ondersoort "Palomino de Jerez" die in de regel geringere opbrengsten levert en een lichtjes hoger suikergehalte en zuurtegraad heeft.
Dit is een andere uiterst traditionele variëteit in de sherrystreek en in andere gebieden van Andalusië.
Synoniemen zijn Alamis en Pedro Ximén. Deze druif heeft een hoger suikergehalte (12,8º Baumé gemiddeld) en een hogere zuurtegraad. Ze verschaft zoete wijnen van hoge kwaliteit. Normaliter wordt ze vóór de vinificatie onderworpen aan het drogen onder de zon met het doel het suikergehalte van de druif intens te concentreren. Haar dunne schil bevordert dit proces.
Een in de sherrystreek gebruikte variëteit voor het produceren van wijnen met dezelfde naam. De Moscatel die normaal gebruikt wordt in de streek is de "Moscatel van Chipiona". Synoniemen zijn Moscatel van Alexandrië, Moscatel gordo, Moscatel de España, enz
Dit is een uit Afrika afkomstige variëteit, verspreid over vele wijnstreken overal ter wereld, die reeds in de oudheid door Columella geciteerd werd in de eerste jaren van de christelijke tijdrekening. In de sherrystreek produceert ze speciale zoete wijnen met dezelfde naam, in de regel afkomstig van zongedroogde druiven met een hoge kwaliteit. Ze groeit beter in dicht bij de zee gelegen wijngaarden
Samen met de natuurlijke factoren en de gebruikte variëteiten is de teelttechniek van de wijnstokken beslissend voor de opbrengst van de wijnstok en voor de kenmerken van de druif. De sherrywijnbouw heeft zich historisch gezien onderscheiden door haar gerichtheid op de kwaliteit van een uiterst concrete wijn en het ontwikkelen van specifieke praktijken die op elk moment aangepast werden aan de beschikbare technologie.
De sherrywijnbouwer is een waarachtig voorbeeld van de relatie mens-plant-bodem.
Na het selecteren van het terrein waarop we een wijngaard zullen planten wordt in de zomer het aanplanten voorbereid door het omspitten van de grond in augustus. Door de bodem om te spitten op een diepte van ongeveer 60 cm wordt het terrein gepast van zuurstof voorzien. Hiervan wordt gebruik gemaakt voor een diepgaande bemesting, want de kalkbodem is uiterst arm aan organische stof.
Na het terrein platgemaakt te hebben, worden daarna in december de concrete punten waar elke onderstam geplant zal worden aangeduid. Met de aanplantmarkering wordt de afstand tussen de verschillende planten aangeduid. Het traditionele aanplantsysteem van de zone werd "Marco Real" genoemd (met de afmetingen 1,50 x 1,50 m). Maar tegenwoordig wordt door de voortschrijdende mechanisering van de wijngaarden veeleer een rechthoek gebruikt met de afmetingen 1,15 x 2,30 meter.
De rijen wijnstokken, "liños" genoemd, worden geplant in noord-zuidrichting om zo een maximale zonnestraling gedurende de hele dag te bereiken, hoewel ook rekening moet gehouden worden met de hellingen van het terrein. In een wijngaard in de sherrystreek schommelt de densiteit gewoonlijk tussen 3.600 en 4.200 wijnstokken per hectare.
De tegen de druifluis bestande onderstam wordt geplant in de winter in de vorm van een wortelwijnstok. Op die manier wordt gebruik gemaakt van de neerslagperiode, wat later een correcte ontwikkeling van de wortels van de plant toelaat.
Naast hun bestendigheid tegen de druifluis moeten de in Jerez gebruikte onderstammen ook andere kenmerken vertonen; meer speciaal moeten ze bestand zijn tegen kalk die in hoog gehalte aanwezig is in de kalkbodems.
Heeft de onderstam zich correct ontwikkeld gedurende de lente, dan wordt tussen augustus en september de wijnstokvariëteit geënt (meestal Palomino). Deze ent wordt in knopvorm als oculeerbast geënt. Dit wil zeggen dat een Palomino-knop ingebed wordt onder de oppervlakte van het terrein in de zijkant van de onderstam. De plek waarop de knop geënt of ingepast wordt, wordt "cajuela" of "kastje" genoemd. Na het enten wordt de ent met raffia gebonden, waarbij de knop vrij blijft en de ganse zone met aarde bedekt wordt om de entplaats te beschermen
In de daaropvolgende lente wordt de entplaats ontbloot. Vanaf dit moment begint de geënte knop te ontluiken en vormt het toekomstige bovengrondse deel van de wijnstok.
Als de knop om enige reden niet ontluikt, doet men een nieuwe poging in de volgende winter, deze keer in de vorm van een "aar". Daar de onderstam reeds een dikkere steel heeft, kan een dwarssnede gemaakt worden en hierin een stek ingepast worden in de vorm van een doorn, die daarna met raffia gebonden wordt.
In de drie volgende jaren wordt gesnoeid om zo de groei van de plant te leiden. Het doel is het bereiken van een geschikte hoogte voor een correcte ontwikkeling van de plant en de verschillende werkzaamheden die de plant nodig zal hebben als ze begint te produceren, de vergemakkelijken. Eens de ideale hoogte bereikt is - rond 60 cm - opent de plant zich vanaf het vierde jaar in twee hoofdtakken die jaarlijks voor productie gesnoeid worden. Naarmate almaar meer systemen ontwikkeld worden voor de geleidelijke mechanisering van de wijnbouwwerkzaamheden, in het bijzonder van de wijnoogst, is de algemene tendens de planten hoger te laten worden dan wat gebruikelijk was in de zone
De druivenproductie van de plant gedurende die eerste jaren is gewoonlijk van mindere kwaliteit en wordt grotendeels gebruikt voor het verkrijgen van alcohol.
Eens de plant volwassen is (vanaf het vierde jaar), moet ze jaarlijks voor productie gesnoeid worden, om zo de opbrengst van de plant te ordenen. Het jaarlijkse snoeien gedurende de winterrust van de wijnstok bestaat uit het uitvoeren van bepaalde sneden in de stekken en houtige delen van de plant, waarbij echter een reeks knoppen, stekken en takken behouden blijven om vorm te geven aan de plant.
Het snoeien heeft een grote invloed op de jaarlijkse en levensevolutie van de wijnstok die in ons gebied ongeveer een levensduur van 30 jaar heeft. Overeenkomstig het aantal ogen die na de snoei in de wijnstok gelaten worden, zal de productie variëren en vruchten verkregen worden in een bepaalde hoeveelheid en met bepaalde kenmerken. De snoeitechniek is dus een relevante factor in het geheel van wijnbouwpraktijken. In Jerez wordt vooral een snoeitechniek gebruikt die Guyot-snoei of snoei van Jerez genoemd wordt en traditioneel en kenmerkend is voor onze Oorsprongsbenaming. Ze bestaat uit het vormen van twee takken of "brocadas" vanuit de stam van de wijnstok. Op die takken wordt elk jaar afwisselend een scheut met minstens 8 knoppen gelaten of een vruchthout met 1 of 2 knoppen. De scheut brengt de oogst van de campagne voort en het vruchthout een loot die het volgende jaar een scheut zal zijn. Bij het jaarlijkse snoeien van de scheut die de vruchten voortgebracht heeft, wordt een vruchthout voor het volgende jaar voorbehouden. Elke tak zal dus in één seizoen de scheut geven en in het volgende het vruchthout, elkaar telkens afwisselend.
De snoeisneden in de wijnstok worden volgens een vooraf vastgelegde volgorde uitgevoerd, zodat in de takken "groene" en "droge" banen gevormd worden om de circulatie van het plantesap te vergemakkelijken en de ontwikkeling en ouderdom van de wijnstok te bevorderen. De droge baan stemt overeen met de reeks sneden die elk jaar tijdens het snoeien aangebracht wordt, terwijl de groene overeenstemmen met het deel zonder snedelittekens. [zie foto's]
Om de wijnstok een betere vorm te geven en latere sneden te vermijden die littekens en onbruikbaar hout veroorzaken, worden in de lente aanvullende operaties uitgevoerd of snoeiwerkzaamheden in groen hout, die in onze streek "castras" of ledigingen genoemd worden en die nutteloze loten verwijderen die eventueel zouden kunnen concurreren met de voor de plant werkelijk nuttige loten.
De rijen op één lijn staande wijnstokken worden tegenwoordig geleid langs spalieren me twee of meer binddraden, die dienen om de fruitscheuten vast te binden en de vegetatie te ondersteunen. De spalieren moeten voldoende blootgesteld zijn aan zonlicht opdat de blaren het nodige licht zouden ontvangen voor een volledige ontwikkeling van de aan de plant eigen fysiologische processen voor het verkrijgen van een kwaliteitsdruif.
Het bewerken van het terrein is een eeuwenoude praktijk waarmee de wijnbouwer twee doelstellingen poogt te bereiken: in de winter zoveel mogelijk regenwater weerhouden en in het terrein laten insijpelen en in de zomer de vochtigheid van het terrein bewaren, zodat de zomerhitte geen belangrijk watertekort veroorzaakt.
Om in de winter water op te slaan wordt op de kalkhoudende heuveltoppen een voor deze zone specifieke werkzaamheid uitgevoerd die "aserpia" of "alumbra" genoemd wordt. Dit gebeurt na de wijnoogst en bestaat uit het vormen van aardruggen tussen de voren van de wijngaarden die rechthoekige bassins vormen waarin in de herfst en winter het regenwater blijft staan, zodat het niet kan weglopen en verdwijnen langs de heuvelhellingen. In de lente worden deze "aserpias" opgeruimd en de bodemoppervlakte wordt platgemaakt en verpulverd om het terrein te sluiten.
Vanaf dat tijdstip bestaat het bewerken vooral uit het verwijderen van onkruid en het behouden van de bodemvochtigheid door het voorkomen van door de hoge zomertemperaturen veroorzaakte verdamping.
In bijgaand schema kunnen we de diverse traditionele wijnbouwwerkzaamheden in de sherrystreek bekijken die verbonden zijn met de verschillende fasen in de jaarcyclus van de plant.
