COPA JEREZ FORUM VUELVE A SER UN REFERENTE DE INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS ENTRE LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ Y LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

El Teatro Villamarta ha vuelto a acoger este lunes la XI edición de Copa Jerez. Por su escenario han pasado algunos de los más destacados profesionales del momento, quienes han reflexionado en torno a los vinos del Marco de Jerez a través de ponencias, mesas redondas y demostraciones culinarias con un formato cien por cien experiencial, como el que ya se pudo disfrutar hace dos años.

Esta primera jornada ha estado dedicada al análisis y la experiencia, y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino de todo el mundo viajen hasta el Marco de Jerez para ampliar sus conocimientos y descubrir, junto a grandes expertos del sector, las últimas tendencias en materia de maridajes con jereces y manzanillas.

El legado de Columela

Pepe Ferrer, responsable de gastronomía del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, inauguraba este evento dinámico organizado por el Consejo Regulador de estas denominaciones y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez. Un certamen que reúne cada dos años la tradición vinícola y gastronómica junto al conocimiento y a la formación en la alta cocina. “Copa Jerez Forum & Competition es un pequeño manual de instrucciones que, más allá de ponencias y mesas redondas, nos invita a probar sabores y maridajes muy diferentes para ilustrar la versatilidad de los vinos”, señalaba.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, daba comienzo a las ponencias de este fórum presentando a Manuel León, investigador y director científico de Arqueogastronomía. Ambos fueron los encargados de abrir el foro con una charla sobre Jerez en tiempos de Columela. “En la Antigüedad, los alimentos cuyos procesos no podían explicarse estaban relacionados con una producción de origen divino: el vino se convirtió entonces en un nexo de unión entre el hombre y los dioses; se utilizaba en rituales como puente ente el mundo espiritual y el terrenal”, comenzaba el experto.

Lucio Junio Moderato Columela, agrónomo romano del siglo I, tuvo una notable relación con los vinos de Jerez a través de sus escritos sobre viticultura en la Bética romana. Columela describió técnicas de cultivo y variedades de uva presentes en la región, como la moscatel, ya citada en sus textos. Sus aportaciones enológicas influyeron en la evolución de los métodos de producción y crianza, sentando bases para prácticas que siglos después serían características del Marco de Jerez, como las crianzas biológicas. Por todo ello, Columela es considerado un precursor en la historia y desarrollo de los vinos de Jerez.

“En la época romana, el vino de primera prensada es un elemento de prestigio, los patricios importan los vinos de Grecia, pero poco a poco los vinos itálicos irían desplazando a los griegos en los banquetes romanos, reservándose el vino de segunda o tercera o prensa para las clases populares; lo que demuestra que ya este tipo de técnicas no estaba al alcance de cualquiera”, exponía Manuel León. Por aquél entonces, aseguraba el investigador, ya se utilizaban sistemas de fortificación, una reducción de vino o de mosto con membrillo asado, fenogreco y raíces. “Si el vino empieza a florecer, escribe Columela, será necesario cuidarlo más a menudo, para que no se estropee su flor y se deteriore su sabor”.

Sabores de México

La presencia internacional en el fórum de Copa Jerez se hizo notar de la mano del chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez del restaurante mexicano Lorea, que exploraron los sabores de México y su maridaje con Jerez alrededor de una mesa redonda en la que también participaron los mexicanos Juan Carlos Negrete y Carla Ibáñez, chef y sumiller del restaurante jerezano Lú Cocina y Alma, con dos estrellas Michelin. “El jerez no forma parte de nuestra tradición, pero refleja muchas características de nuestro pueblo”, explicaba Oliva. “Hay un dialogo cultural más allá de que en organolépticamente las armonías funcionen”.

“Caminar entre las botas es un viaje en el tiempo, igual que descorchar una botella de jerez, porque todas ellas cuentan una historia, tienen vida”, añadía Ibáñez. En este diálogo entre los sabores de uno y otro lado del Atlántico, quedó demostrado cómo los vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar elevan el picante, las especias y los sabores salados, cítricos, ahumados y potentes. Algo que los asistentes pudieron descubrir gracias a degustaciones tan exóticas como chapulines con amontillado o tortilla ahumada de tartar de atún de almadraba con mayonesa de chile acompañada de oloroso.

El reto de la sostenibilidad

Sobre la sostenibilidad en la gastronomía y en el mundo del vino, Juanlu Fernández (Cañabota*), Xanty Elías (Finca Alfoliz*) y David Villalón (Angelita) protagonizaron un debate sobre la posibilidad de una gastronomía sostenible junto a tres reconocids enólogos del Marco: Montse Molina (Barbadillo), Victoria González-Gordon (González Byass) y Juanjo Mesa (Williams & Humbert). “El reto es grande porque se espera un crecimiento de la población en los próximos 15 años y el consumidor tiene que entender que la forma y el coste de comer será diferente”, adelantaba Juanlu Fernández. “Cultivar viñedo es sostenible, es algo natural, igual que hacer vino en instalaciones originales como las que tenemos en el Marco, que no necesitan consumir energía eléctrica”, recordaba Montse Molina.

David Villalón lanzaba un alegato hacia la sostenibilidad aplicada a las personas: “Hay que hacer sostenible el sector a nivel humano, no sólo en cuestión de ética y consumo, se trata de generar puestos de trabajo deseables para futuras generaciones”. Por su parte, Xanty Elías recordaba al hilo de esa parte social, la importancia de la rentabilidad como otra de las patas fundamentales para mantener el equilibrio. “Dentro de diez años, los restaurantes que no sean sostenibles de verdad no serán restaurantes”, sentenciaba el chef a modo de conclusión.

¿Es posible un jerez con menos de 15 grados?

Para entrar en terreno científico, Cristina Lasanta, vicedecana y profesora de la UCA, presentaba a media mañana su investigación sobre la crianza biológica por debajo de 15 grados durante la segunda parte de la mañana. “El tema de la graduación alcohólica es un tema sensible, pero nuestras investigaciones no responden a la presión social, sino que tratan de avanzar en la idea de ofrecer a los consumidores el mismo grado en el que están en la solera”, adelantaba César Saldaña. “Necesitábamos la demostración de que esa corrección era posible y podría ser una opción, y que la UE hiciera una excepción en la normativa para nuestros vinos”.

“Hay momentos puntuales durante la crianza en los que el vino tiene de forma natural menos de 15 grados, con lo que se trataba simplemente de hacer un seguimiento”, aclaraba Lasanta. “Sí, se pueden hacer vinos de menos de 15 grados, pero para ello hay que seguir trabajando en que eso no perjudique a la bodega”, añadía Rafael Arnedo, enólogo de González Byass. Además, a nivel organoléptico, hay aspectos que varían.

Maridajes con historia y mucho steak tartar

Después de esta demostración que ponía la vista en un futuro cercano, la historia continuó teniendo un lugar destacado en la primera jornada de Copa Jerez Forum & Competition con la participación del chef Paco Morales (Noor***). A través de su ponencia sobre cómo los hitos históricos pueden servir como hilo conductor de experiencias gastronómicas, el chef del restaurante cordobés realizaba un recorrido del mosto al arrope, cruzando caminos entre Jerez y Noor. “Para el gran público, los jereces son vinos que cuestan, y es de agradecer que las bodegas del Marco sigan resistiendo”, comenzaba. “Jerez y Noor hablan el mismo idioma: el de la paciencia, la transformación con respeto a la tradición, el de la esencia y el origen como punto de partida”.

Poniendo como ejemplo alguno de los platos estrella de su restaurante y realizando un profundo repaso a nuestra historia, Paco Morales defendió la versatilidad de los vinos del Marco, en maridaje o como ingrediente, en una cocina como la de Noor, un auténtico laboratorio del tiempo y un homenaje gastronómico a la cultura y el legado andalusí.

La mañana del lunes en el fórum de Copa Jerez terminaba con una demostración de maridaje entre steak tartar y vinos de Jerez, de la mano de Adrián Collantes, ganador Concurso Mejor Steak Tartar de España; Salvador García Arbós, periodista y organizador Concurso Mejor Steak Tartar de España; Carlos Maribona, periodista gastronómico; y Robert Tetas, sumiller de Sobretablas. Una prueba de versatilidad de esta receta francesa de principios del siglo XX, popularizada por chefs como Escoffier y asociada a la sofisticación culinaria europea, a través de tres maridajes diferentes: un fino, un amontillado y un oloroso.

El público pudo apreciar cómo mientras el fino envuelve el bocado de manera delicada, el amontillado potencia el picante del steak tartar. El oloroso, por su parte, complementa el sabor de la carne aderezada al añadir matices y complejidad al plato. “El oloroso es el vino del carnívoro, porque sube el sabor de la carne y baja el sabor de los aliños”, resumía García Arbós.

Tarde de formación, homenajes y sorpresas musicales

La sesión de tarde del fórum arrancaba este lunes con un reto: plantear la formación de sala con respecto al servicio de los vinos de Jerez. El futuro formativo de los vinos y el maridaje fue abordado por parte de Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, Elisa Ucar, directora del EDA Drinks & Wine Campus, y Pedro Ballesteros MW.

“La formación en el siglo XXI es todo un reto en un desafío que se dedica a compartir alegría y emociones, un sector que ha evolucionado desde los oficios a la profesionalización, y que crecerá si seguimos formando a profesionales”, comenzaba Ballesteros. “Una formación seria para que luego podamos contar las historias como nos dé la gana”. El mundo del vino no sólo es vender vino, reflexionaba el Master of Wine: “Pensemos en la formación del vino como una vía de crecimiento económico”.

El Basque Culinary Center recibe alumnos de 19 años de media con muchas ganas de aprender y de hacer. “Nuestros alumnos aprenden practicando desde el primer día de clase en un grado universitario cerrado donde ellos mismos siguen su propio recorrido a través de diferentes retos”, explicaba Parras.

Elisa Ucar aprovechaba su intervención para explicar en qué consiste el novedoso proyecto EDA Drinks & Wine Campus: “La formación es vital a la hora de crear cultura, porque es la cultura lo que marca la diferencia”, defendía. “A través de la formación de la gastronomía líquida queremos poner a España en el mundo”. El campus cuenta con dos sedes, una en Vitoria dedicada a las bebidas sin alcohol, los destilados y los fermentados, y otra en Laguardia para la especialización en vino, que acogen una serie de másteres universitarios y un grado universitario en vino y bebidas que supone un salto transformador en la formación universitaria de bebidas: es la primera propuesta académica que aborda el campo de las bebidas de forma global, con una visión holística e interdisciplinar.

La tarde continuaba con un homenaje a la figura de Juli Soler, El Bulli y el Marco de Jerez. Los sumilleres David Seijas, Isabelle Brunet, Lucas Playa, Raúl Igual y Eloy Sánchez, que tuvieron la suerte de trabajar con este gran profesional de la sala, se dieron cita sobre el escenario para recuperar el legado de Juli Soler y su amor por los vinos de Jerez. “Juli consolidó con esta cultura de emocionar, de trabajar con el contraste, y solo el abanico de los jereces permite hacer eso”, recordaba Brunet.

“La forma que tenía Juli Soler de quedar bien con los clientes era subir a la bodega y bajar una botella de jerez y presentarla como lo más único del mundo”, añadía Playa. Raúl Igual destacaba su manera de leer los servicios y su capacidad para quitar la presión: “No sabías si estaba loco o era un genio, siempre te descolocaba”.

En la segunda parte del homenaje, el enólogo de González Byass, Antonio Flores, pisaba las tablas del teatro Villamarta para contar un proyecto muy ilusionante. “Los Vinos de Selección pretenden devolverle al mundo de la gastronomía lo que la gastronomía les ha dado”, adelantaba. Se trata de una colección de vinos seleccionada por grandes sumilleres para ofrecer a sus clientes más especiales, a la que se suma un vino escogido para Juli Soler. “Hemos querido buscar el alma de Juli en los vinos de la bodega, porque él era un inconformista, buscaba la excelencia, y lo encontramos en La Constancia, en una bota olvidada de oloroso fino que muestra un equilibrio y una elegancia excepcionales: una verdadera joya”, presentaba Flores.

De la mano de Juanlu Fernández, Dolce Nilda y Álvaro Claver (Lú Cocina y Alma**), la cocina más afrancesada de Jerez tomó un protagonismo especial. Jerez desde Jerez fue el leitmotiv de una ponencia que invitaba a los asistentes a descubrir la particular interpretación del universo de los vinos de Jerez que ofrece este restaurante jerezano: el duende de una propuesta gastronómica con mucha personalidad. “Lú es la forma que tenemos de entender la cocina y de preparar las recetas; nos gusta trasladar al plato los grandes momentos de nuestra cultura y nuestras tradiciones”. Los asistentes tuvieron la oportunidad de probar tres de las creaciones del chef, acompañadas por tres vinos seleccionados.

Una clausura a la altura del fórum

“Lo que bebemos en una copa de Jerez no es tan solo la fruta y su fermento, es también el peculiar sabor de un sitio en el que los Dioses han sido invitados y han encontrado su hogar: Jerez, en el Sur de España, donde el vino se lleva haciendo desde hace 3.000 años, es un lugar de historias, leyendas, y, sobre todo, misterios. Y entre todos los misterios, el de un vino mágico: el palo cortado”. El periodista Juan Manuel Bellver recitaba el texto con el que la película “Jerez y el misterio del palo cortado” se presentaba hace una década en las salas españolas. Los creadores de "El pollo, el pez y el cangrejo real" se sumergían entonces en el mundo del vino para desvelarnos el secreto de una de las variaciones más celebradas del vino de Jerez.

El espectáculo “Jerez y el misterio del palo cortado, 10 años después” ponía así el broche de oro a la jornada de ponencias de Copa Jerez Forum & Competition con la banda sonora en directo de este documental dirigido por José Luis López-Linares en 2015. El director, junto al productor Antonio Saura, el músico y compositor Jorge Magaz y el periodista Juan Manuel Bellver, condujeron un concierto de clausura que fusionó cine, música y vino en una experiencia inolvidable. “Pasar los arreglos de la banda sonora a cuarteto ha sido como hacer un trasiego”, expresaba Magaz.