生産

収穫

大地の実り

収穫

最高の瞬間

9月の初め頃、ぶどうの葉の色が濃くなり、ぶどうの実は柔らかく甘くなり、収穫の時を迎えます。収穫を始める日は明確には決められていません。それは基本的にぶどうの実の熟成度によるからです。最低でもボーメ10.5度(潜在アルコール度)でなくてはなりません。

収穫開始日はいろいろな要素があるなかで決められます。ぶどう栽培者は予期せぬ雨でぶどうが腐敗したり、そのためにぶどうが落ちることを防ぐために早めに収穫をしたがる傾向にあります。一方ワイン生産者は実の熟成度や酸度、健全さといった、明確な要望を持っています。それと等しく重要なのは、収穫の「物流管理」面です。この自然の動きが、広い目で見た社会経済的構造、監督、収穫人、運搬係、ドライバー、ボデガの人々といった、関連する全てのものを管理する能力を必要としているのです。

ぶどうの緑の葉が濃くなり始めた時、ぶどうは『収穫の時が来た!』と語りかけるのです。

Vendimia Harvest Jerez
8月下旬か9月初旬、ぶどうは収穫の最適成熟度に達します。収穫の時が来た!

収穫

プロセス

ヘレス地域の多くのぶどう畑では毎年の収穫量の増大により、機械摘みに対応できるように、ぶどうの樹の高さが増し、列の間が広くなりました。とはいえども、ほとんどのぶどうが今でも手摘みがされていて、機械摘みをしているのは現在統制委員会に登録されているぶどう畑のうち15%程度です。

基本的なことですが、収穫時期(伝統的に9月初旬)のヘレス地域の高い気温によって、果汁の酸化や予想外の波高がモストの運搬中に引き起こされる可能性があります。したがって収穫の間は技術と経済の関係の両方が考慮された的確なオペレーションでの運搬業務が遂行される必要があります。

Vendimia Harvest Jerez Sherry
枝編み細工のバスケットがぶどうの収獲に伝統的に使用される。
Vendimia Jerez PX Sherry
天日干しされるペドロ・ヒメネス。
Vendimia Harvest Jerez Sherry
ヘレスの収獲では、監督、収穫人、運搬係、ドライバー、醸造担当など機能的な労働体制が作られる。

 

甘口ワイン用のぶどう品種(通常ペドロ・ヒメネス種とモスカテル種)の収穫には特徴があります。パロミノの場合、ぶどうは切り取られたらできるだけ早く圧搾場に運搬されましすが、この場合の処理は特別で、まずぶどうは「ソレオ」(天日干し)と呼ばれる工程にまわされます

ペドロ・ヒメネス種とモスカテル種は、「エスパルト」 (草でできたござ)のに広げられ、太陽のもと広げられます。その目的はぶどうの「パシフィケ―ション」(ぶどうをレーズンにすること)で、ぶどうに含まれる水分を蒸発させることです。そのため、これらのぶどうは朝露を避けるために、夜間はカバーがかけられます。この作業の期間は気象条件によって変りますが、1週間以上かかることがあります。

収穫の方法として何が選択されようと、常にぶどうが迅速に、できるだけ良い状態で圧搾場に到着しなくてはいけません。そのために、収穫されると、ぶどうは18キログラムのプラスチック製のケースでブドウが傷まないように積み上げられ、ぶどう畑から圧搾場へ運搬されます。 

また最近は、畑のぶどうの列の間に入れ、圧搾場まで素早く衛生的にぶどうを運搬できる、小さなサイズ(約7,000キロ)のダンプカーが広く使われるようになっています。

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