In a large pan, use a little oil to gently cook the onion until soft and golden.
Meanwhile, toss the meat in the seasoned flour.
Remove the onion from the pan and set aside, add a little more oil to the pan.
Over a high heat, brown the meat in batches until well coloured.
Lower the heat and return the onion to the pan, along with all the meat, cumin, paprika, garlic and chilli if using. Mix well and cook for a further 5 minutes.
Add the sherry and the stock, cover the pan and simmer for 90 minutes or until the meat is tender and can be pulled apart. At the end of the cooking time, adjust the seasoning and boil rapidly to reduce the sauce to a thick consistency.
Serve with crusty bread and slivers of pickled cornichon.
前菜やあらゆるタパス、特にオリーブ、ナッツ、イベリコ豚の生ハムなどに最適なワインです。
魚介類、特に塩味の強いもの（アンチョビ）、生魚（刺身）に最適です。
酢酸の含有量が少ないため、酸味の強い料理（酢を使ったドレッシング、マリネなど）や、冷たいスープ（ガスパチョ、アホ・ブランコ）と非常によく合います。
アイスバケツに氷と水を入れて、 6 - 8º C でお召し上がりください。
様々な味わい、塩味の強いもの、味の濃いものにとてもよく合います。
もしあれば、伝統的なカタビノと呼ばれるグラスで幅の広いもの、もしくは白ワイン用のグラス。
