Eendenborst in Scandinavische stijl

Deze combinatie maakte deel uit van het trio combinatiemenu van de Russische deelnemers Timur Abuzyarov en Xenia Karpenko aan de Copa Jerez 2015. Wij combineerden een Valdespino Oloroso Solera 1842, uit het jaar dat hij voor het eerst gemaakt werd, bij ons hoofdgerecht dat bestaat uit eendenborst, gerst en quinoa en cantharellen, op smaak gebracht met kersen. Deze combinatie is eigenlijk ontstaan uit een meningsverschil, uit een uitdaging. Deze geweldige Oloroso heeft zo'n vol smaakprofiel dat het moeilijk is om iets te vinden dat er goed bij past. In dit gerecht wilden we het hart en de ziel van ons prachtige Rusland benadrukken met de ingrediënten die we hebben gebruikt. De licht gerookte eendenborst wordt geserveerd met een traditionele Russische gerstepap met quinoa, dat door zijn andere textuur zorgt dat de pap minder zwaar wordt. Daarnaast hebben we een ingrediënt gebruikt dat op dat moment in het seizoen was: twee soorten cantharellen – de traditionele gele en zwarte die uniek zijn voor de Russische bossen. Het prachtige erfgoed van Jerez, het solerasysteem, geeft deze Oloroso zijn buitengewone complexiteit. Het gerookte karakter van dit gerecht wordt verkregen doordat de eendenborst is gerookt op elzenhout, wat in combinatie met dieper gelegen noten van tabak in de Oloroso en de gekonfijte jonge paddenstoelen zorgt dat het smaakt naar het terroir van de Russische bossen.